叮咚的小天地

上課日期：107年10月30日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:00
上課菜單：蛋黃酥
 

今天的中式料理班，要做蛋黃酥囉！
今天只有專心做這一道，所以叮咚可是要把過程仔細給記下來啊～！
話不多說，想學的朋友，趕快來看看吧！！
 

這是蛋黃酥的食譜。
重點是要做油皮以及油酥二種麵糰，要仔仔細細分好這二種麵糰，不要弄混了才好！
 

一到教室，老師己經先把蛋黃淋上酒後，放進己預熱好的烤箱裡十分鐘。
讓蛋黃不腥而且也變得八分熟，包成蛋黃酥後才不會外熟內不熟。
 

還沒有處理的蛋黃，黃澄澄的真是漂亮。
本來食譜是一顆蛋黃酥包半顆蛋黃，就足夠。
但是老師臨時改為一整顆，就為了讓大家吃好一點。
 

接下來我們先來做＂油皮＂。
先放一杯的中筋麵粉，一杯指的是做西點的量杯，一杯。
對了！做蛋黃酥可是有些限制好注意。
像是不能在冷氣房裡做，不可以吹電風扇，也不可以在門開開風會吹進來的地方做。
以上，都是怕麵糰會發不出來，或是麵糰會吹到風而乾掉。
 

加入二大匙的油，這裡使用的是豬油。
老師說過豬油並非不好的油脂，它燃點高不易變質，炒出來的菜餚也香。
但主要豬油也有分種類哦！
腹部的油脂較油膩，放涼較易凝成白色膏狀。
但是背部的油脂較好，不易凝結成白色膏狀。
所以要煉豬油，就挑豬背上的豬油脂來煉油哦！！
 

麵粉加入豬油後，攪拌後變成如上圖的樣子。
 

再說明一次，量杯以及量匙如上圖所示。
 

加入二湯匙的糖，拌勻。
再來準備五大匙的水，分次一點一點加入麵糰，揉搓。
 

水，記得不要一次全下，要記得分次加入。
邊加邊揉，最後揉成糰。
 

揉成糰後，老師讓大家摸摸捏捏麵糰，感受一下麵糰的軟硬。
 

再來在桌上，再用力壓揉，壓揉，壓揉。
真的要出力啊～不然麵糰不軟啊～！
（叮咚事後也有做過油皮，真的要出力啊！不然做不出來。）
 

老師揉到最後，再把麵糰給大家捏捏看軟硬度。
真的好軟啊～！
但是這麵糰軟歸軟，但還要再等，要再發過哦！
大約還要再發個二十～三十分鐘左右，才可以用哦！
 

再來我們要來做＂油酥＂。
油酥要先用低筋麵粉３／４杯的份量。
上圖右下角那包黃色的油，就是所謂的脫水奶油（也就是酥油）。
老師問過大家要用豬油？？還是用這種脫水奶油？？
答案很清楚，大家寧可吃豬油啊～！至少豬油是自己煉製的，來源自己最清楚。
 

３／４低筋麵粉，加入三大匙豬油。
一樣拌勻，揉搓成糰。
這麵糰不需要太出力讓它出筋，只要揉成糰有軟即可。
 

麵糰放在一邊可別忘了給它蓋棉柀，可別讓它著涼了啊！
也就是除了套上塑膠袋之外，再給它蓋上鋼盆讓麵糰發過～。
 

蛋黃烤十分鐘後，放涼一些，準備來包餡。
 

老師說一個內餡約４０公克，若要包蛋黃就要再扣除１０公克，只要３０公克就好。
至於要包豆沙，抹茶或是綠豆蓉都可以自己選擇。
 

先把蛋黃包入豆沙成為內餡，接下來就要準備蛋黃酥的外皮囉！
如上圖，老師做了豆沙餡以及抹茶餡口味的。
 

油皮分成１２等分，切成一塊塊。
再把油酥也分成１２等分，依序一個油皮包入一個油酥，形成一個小圓。
依序排好，並蓋上塑膠袋遮風。
 

再來從第一顆麵糰開始操作，
先用手掌壓扁成扁圓，再拿撖麵桿從中間向上推薄麵糰，再從中間向下推薄麵糰。
各上下一次，薄麵糰從下往上成一卷。
 

成卷的開口朝上，再從中間用撖麵桿往上推薄麵糰，再從中間往下推薄麵糰。
記得第一次推到頂及底的時候，不要推盡，要留一小段麵糰。
第二次再從中間再推一次，就可以推到底，讓麵糰薄到均薄的程度。

 

由下再捲起麵糰成卷。收口朝下，依序放好。
記得都要一個一個依順序排好，才不會亂哦！
 

再來推捲成卷二回後，這麵糰可是上了好幾層了哦！
拿一麵糰，收口朝上，用手掌略壓一下，再用撖麵桿左上右下，右上左下的桿成圓型的麵皮。
也可以邊撖邊轉的，把麵糰桿成圓型的麵皮。
 

最後把己包好蛋黃的內餡，包進剛做好的油皮＋油酥的麵糰。
 

看著老師的手勢，轉啊轉啊～！一下子就把麵糰都包好囉！
沒幾秒鐘，老師很快就完成了一個。真快！！
 

包好的蛋黃酥，要入烤爐前先刷上一層薄薄的蛋液。
蛋液是由蛋黃＋一些些的醬油，混合而成。
再依不同的內餡的差異，在上頭放些白芝麻，黑芝麻等等堅果做為記號，以利分辨。
烤箱事先預熱後，就可以放進烤箱，上下火１８０度烤２０分鐘。
最後可以關下火，只開上火，讓蛋黃酥上色更美一些。
 

老師正在觀察各組做好的蛋黃酥在烤箱裡的狀況。
 

最後老師關了烤爐的火，嘻～蛋黃酥烤好囉！！
 

老師說，這時候若看到有些蛋黃酥烤爆時，可以趁熱再修飾一下，這樣送禮才好看。呵～
 

要怎麼看蛋黃酥有沒有熟？？
只要拿個刀子，剖開來看就知道。
油皮＋油酥的部分成一層一層的樣子，嗯！這就表示這個蛋黃酥烤熟囉！
 

這是沒有刷上蛋液的蛋黃酥。叮咚拍照拍糊了，沒有對好焦。抱歉！

這次的蛋黃酥，做到一半，叮咚就喊累啦！
尤其是油皮，要揉要壓成糰，還要軟，實在是費力。
再加上撖麵糰要撖到薄，薄到捲起來還不會捲成破洞。
最後包內餡，但包也要一點技巧。
不知道為什麼，忽然覺得去買一個是不是比較輕鬆？！呵～
下回要做什麼料理呢？？嘻～拭目以待囉！