叮咚的小天地

上課日期：107年11月07日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:00
上課菜單：大滷麵&茄子粉絲煲&避風塘炒蝦&叉燒肉前置
 

各位朋友，老師在上課前一天因為同學在群組裡有提問，
問：［當季的白菜除了用魯的做魯白菜之外，還有沒有其他料理方式？？］
因此張老師今天就臨時加碼，要多加一道料理＂大滷麵＂！！
（經過于美人的解說，大滷麵應該叫做＂打＂滷麵才是對的。但這篇叮咚還是叫大滷麵哦！）
因為這次菜色較多，叮咚就不癈話了，馬上來寫這一篇囉！
 

這次三道料理之外，還有一道叉燒肉的料理，但只有前置作業哦！還沒有完成哦！
叉燒肉需要至少一天的時間，才能醃製而成。
所以老師決定今天醃，下星期二我們上課時，才來做最後的完成。
四道料理中只有大滷麵沒有食譜，其餘的食譜就如上給大家參考。

大滷麵，老師這次準備的是涼麵等級的麵條。
一來是快速，不需要太多時間去烹調它。
二來即使不熟，涼麵也是可以馬上吃哦！
 

茄子粉絲煲需要的冬粉。
這冬粉需要事前動作，也就是先泡冷水在一旁，等會就會用得到。
 

老師說，這時節的菜頭也很好吃哦！
挑菜頭不需要什麼技巧，只要記得不要挑鬚多的。
因為鬚多表示菜頭的身上的洞也會很多，吃的時候會口感硬硬的不好吃。
所以能挑鬚少點，較好！！
 

因為要煮大滷麵，所以將菜頭切薄片一點，才易熟。
重點是～菜頭綠葉端那頭，要把皮切厚一點，其實還有一圈白白的那層，也不易熟哦！
 

老師說，這個時節的白菜，最當季最對時。
這時候不用怎麼挑，都便宜又好吃。
白菜不需要脫外葉脫太多，綠色的葉子，才有營養。
若不覺得太爛，太髒，其實切一切整理一下，都是可以吃的哦！
 

白菜切塊，莖的部份也斜切塊，就這麼一顆白菜就切了這麼一大盆。真多啊～！
 

老師準備的料也太豐盛了吧？！
有香香的花菇，以及脆口的白背木耳。
花菇切成片，切成條都ＯＫ，隨個人喜愛切就可以了。
 

這是白背木耳，和上回老師帶來的雲耳不同。
這口感更脆口，切成絲或撕成一塊塊也ＯＫ。
 

豬肉的部份，老師這次又準備了＂老鼠肉＂。
老鼠肉的優點是，不論你怎麼切，逆紋切，順紋切，都不怕這塊肉不好吃啊～！
但是老鼠肉忘了先退冰，所以有點硬。便如上圖，老師請金蘭班長一起來幫忙切。
 

這肉要先醃製一下，才會有味道。
先加入一些醬油，若有白醬油更好，因為不會讓肉色太深色。
一點米酒，胡椒粉，這樣就好了！
 

好了！大滷麵要切旳材料都切好囉！
其餘的貢丸，魚板，也都準備好了。
 

老師說明白菜的品種，是＂亞蔬二號＂。
和我們以前常見的長長方方的白菜不同，反而是這種捲成一球的白菜。
品質很好，而且又甜又好吃，所以大家快快利用這陣子白菜正盛產時，品嚐一下哦！
 

來煮大滷麵囉！
朋友啊～別忘了一邊煮熱水，另一邊就加點油起油鍋。
 

先下香菇，把菇炒香。
 

下木耳，炒香一下。
 

白菜梗的地方先下鍋，炒一下下。
 

再來白菜就全下鍋囉！！
 

用水鍋裡的熱水，加入有白菜這一鍋。
水約略蓋住白菜即可，因為最終要做勾芡動作，不需要太多的水量。
 

攪拌一下，等候這白菜煮熟。
 

老師忽然不見了，原來是去處理麵了。
咦？！要切？怎麼連包裝袋一起切啊？？
老師說，這樣才會開，只要一包麵對切再對切成四塊，就切好了，也不用弄髒切菜板。
 

水鍋略煮一下油麵，即可。
 

這時候才加魚板以及貢丸。
因為它們本來就熟的，只要最後加熱就好～！
 

調味囉！
要注意哦～！因為貢丸以及魚板都有鹹味，所以我們要先加～糖！再加鹽調味哦！
 

再來把醃好的老鼠肉，分散均勻的放進鍋裡煮。
 

再加點胡椒粉。
 

打個芡粉，勾芡囉！！好囉～煮好了！
 

老師事先要同學記得帶個麵碗來。
於是叮咚拿出了自己的黑色大麵碗，先加點麵再加上煮好的湯汁。
（應該叫那滷子）也就是打上滷子，才叫＂打滷麵＂。
 

對了！！老師的大滷麵裡沒有加醋，是裝碗後，再自己加黑醋增味哦！
因為和吃點辣，所以拿了老師的蒜茸朝天椒來加味。
加了辣更好吃了，但是好辣哦～呵～！
不過也因為加了辣，就吃不出白菜滷子的清甜了，所以大家不要學叮咚啊！
 

金蘭班長，提供了自備的洛神花蜜餞，感謝她！
 

就是這罐蒜茸朝天椒啦！好辣哦！
這是老師要做料理用的，呵～被我們拿來加麵吃了。
 

感謝同學拿出了美美的麵碗，讓大家可以拍照記錄一下。
 

緊接著，要來做另一道料理＂避風塘炒蝦＂。
 

老師請大家用剪刀，把會油爆的部份，先剪除。
這道菜，蝦要先油炸哦！！
油爆的部份有蝦的眼睛，前方的尖刺，腳也可以去除，以及最重要的尾巴那根刺也要剪掉哦！
然後開蝦背，剪約２／３的蝦肉，順便去腸泥。
開蝦背原因，是為了讓蝦炸過後，能展開一些，也能快熟一些。
 

當然，也可以用刀來切。
但是要利一點的刀，才好開蝦背。請大家小心手哦！！
 

上圖是老師正在剪尾巴那根刺。
 

再來準備避風塘炒蝦的配菜。
有蔥，切成細末。
 

薑以及蒜也都切成細末。
喜歡吃辣的朋友，也可以切點辣椒。一來增色，二來增味，一樣都要切成細末。
 

再來準備一些蒜酥和油蔥酥。
老師有說，本來食譜是說要自己炸蒜酥和油蔥酥。
但現在外面有賣炸好的，而且是經過定溫的油去炸，
不會像我們炸的那般，受熱不均勻，顏色會呈現不同的深淺。
所以不要排斥購買己經炸好的，可以買來讓料理更輕鬆些。
 

再來老師準備第三道料理＂茄子粉絲煲＂的配菜部份。
先準備木耳，切成細粒。
 

薑也是切成細粒。
 

再來將調味料混合和一塊。
那調味料有：醬油２大匙，辣豆辦醬，酒，糖，醋各１大匙，香油少許。
 

最後再來切茄子。
因為茄子一切開就容易反黑，所以最後才來切茄子。
老師有提到如何選擇茄子，購買時只要拿起茄子一端，看看它是否有彈性？？
若有彈性，表示ＯＫ。若彈不回來，那根就別買了吧！
 

老師的切法是，先斜切幾刀不斷的刀。
間距一段，再來切斷一刀，這樣中間那幾刀，是為了幫忙茄子入味。
 

最後處理冬粉，泡好的冬粉一定要剪一剪哦！
 

二把的冬粉，加入二碗量的水。放進砂鍋裡，開火煮熟煮軟。
 

熱油鍋，先來炸茄子。記得茄子一定要快快處理，因為它會變黑哦！
用筷子壓壓看茄子有沒有炸軟，只要軟就可以起鍋了。

 

再來利用同一鍋油鍋，炸己經剪好開了蝦背的蝦。
下鍋前，讓蝦滾一點麵粉，反潮粘著力好後，再下油鍋炸。
只要把會油爆的部份剪掉，就不怕炸的時候會爆。
 

再來移開炸鍋，再取另一鍋起加一點油的油鍋。
 

先下豬絞肉，記得一下鍋不要馬上翻動它。
待一下後，再動豬絞肉，讓它邊受熱邊撥鬆它。
 

絞肉差不多後，再加入木耳，椒椒，蒜頭等細末。
 

再來加入稍早己經調開的調味料。
 

再來依個人口味，來調整成自己喜愛的味道。
但要記得，味道要鹹一些些，因為還有冬粉要吸湯汁啊！
 

調味差不多後，就加入炸過的茄子。
 

再來加入蔥綠以及九層塔，炒香拌勻，即可熄火。
 

再來放入冬粉己煮好的砂鍋裡，要吃前拌勻即可。
好囉！茄子粉絲煲，完成！！
 

再來要做＂避風塘炒蝦＂這一道料理。
 

起油鍋，先下薑末以及辣椒末。
 

再加入事先準備好的蒜酥以及油蔥酥。
這時就可以把綠綠好看的蔥末，加進來。
蒜酥及油蔥酥下鍋後，火力就不要太大哦！不然很容易炒出苦味的。
 

最後倒入稍早炸好的蝦子，拌勻就可以擺盤上桌囉！！
 

我們第一組的作品：避風塘炒蝦。
依老師的建議，把蒜酥以及油蔥酥都加量。
所以炒出來的避風塘炒蝦，量都蠻大的。
 

老師示範的茄子粉絲煲。
 

老師示範的避風塘炒蝦。
 

最後一道料理，是叉燒肉的前置作業。
老師說做叉燒肉用什麼部位都ｏｋ，而老師這次示範的是＂里肌肉＂。
一塊長條的里肌肉，先橫切對半成為二條。
 

加入二大匙的醬油（若能有白醬油更好），不一定要加到如食譜那三大匙那麼多。
 

加入四大匙的糖，這很重要一定要四大匙。
 

五香粉，少許哦！！
加多了會味道太重，也會有苦味。
 

加入米酒。
 

把醬汁拌式後，里肌肉入內也要均勻的沾上醬汁。
 

然後放進塑膠袋裡，將空氣排出的綁好袋口。
再來就送進冰箱裡醃製一下，醃的時間最少要有一天，才能拿出來料理哦！！

我們各組同學只要做到這裡，就可以結束回家囉！
因為今天料理三道料理，再加叉燒肉的前置作業，所以叮咚回到家的時間就近十點。
哎～好累啊！
不過今天學到避風塘炒蝦，原來靠得是蒜酥以及油蔥酥來增香提味的。
再來大滷麵也是今天很棒的收穫，因為可以好好利用當季對時的白菜。
沒想到，加點白蘿蔔以及白菜而成的大滷麵，還蠻好吃的呢！
大家有機會，也動手做一做吧！！