叮咚的小天地

上課日期：107年11月20日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:00
上課菜單：枸杞炒三絲&糖醋排骨
 

這回上課的糖醋排骨和上學期夏季班所學的糖醋魚片，有異曲同工之妙。
配料以及醬汁都差不多，但主菜不同，一個是魚片，這一個是豬小排。
而枸杞炒三絲是張老師自己在寫食譜時，發明出來的菜色。
老師這道可熱吃，也可以當涼菜，熱冷兼適宜哦！
快讓我們來看看，老師這回所教的菜吧！！

枸杞炒三絲以及糖醋排骨這二道菜的食譜。
 

老師說這次在泰山的市場裡買的豆芽菜。
因為便宜吧？！所以豆芽菜的品質就沒有那麼好，只好靠大家勤奮點，來撿菜囉！
其實在叮咚家，應該都不去頭或尾就下去炒了吧！呵～叮咚是很懶的。

題外話，叮咚有位同事在家很喜歡燙豆芽菜給家人享用。
因為豆芽菜不會因為颱風天的影響，一年四季價位都差不多，即便宜又好吃。
只是她在料理前，準備的功夫也下的很足，即會把豆芽去尾，也去頭。
哇～！這點，叮咚就做不太到啊！
為什麼叮咚知道這麼詳盡，因為她曾經燙了一大盒帶到公司給我們吃呢！
哇～那豆芽美的以為是餐廳在賣的。呵～
 

上圖是張老師忽然問：［大家會分青椒的公或母嗎？？］
咦？！青椒也可以分公母？？
原來，是看青椒底部有幾個突出的地方，來辨別青椒的公母。
公的就三個突出點，母的就四個突出點。
依上圖叮咚拿的青椒，左邊就是公的，右邊就是母的。
照網路上的說法，公的較薄，適合大火快炒，母的較厚水份也多，適合生吃涼拌。
但是張老師說，無論公母，只要輕壓時軟軟的，就好吃了。
買菜時可以輕壓看看，但別按的太大力，弄破了就要買下來了哦！
 

說完了青椒，老師說要先處理一下排骨。
因為排骨至少也要醃製個半小時以上，才會入味好吃。
於是用老方法，讓排骨在水龍頭才多沖幾回水，好讓血水能一點一滴的隨著流水流掉。
 

一旁的枸杞泡水備用，水不用太多，只要有多過於枸杞就好了。
 

老師說一斤的豬小排，切起來會像如上圖一樣長長的一條。
這樣肉直接下鍋炸，會不好看。而且有大有小，會生熟不同時。
於是要把肉拉開或切開成大小一致，但也不一定要個個都長一樣，只要差不多一致就好。
這個動作，除了讓下鍋炸時的生熟度一致，塊數也會變多，讓客人覺得份量十足。
 

好！大小差不多後，開始要醃囉！
先加點鹽，約一小匙。
 

加點胡椒粉（食譄裡沒有寫到哦！）去腥也能增點香氣味道。
 

再來加米酒，約二大匙左右。
別忘了，這米酒是加鹽米酒，所以先前的鹽就沒有加很多哦！
 

然後加一點太白粉，一小匙。
這動作是讓排骨更好吸引那些醃料，才能抓得住炸粉，但不需要太多，只要一小匙。
好！以上這些醃料加入豬小排後，就要開始等約半小時左右。
 

再來就要整理豆芽菜，豆芽菜去尾部的地方即可。
上圖大圓盤裡的豆芽菜，因為去了尾部就改名叫為＂銀芽＂了哦！
 

接著老師開始切木耳。
木耳一樣用上回那個白背木耳，因為比較脆口好吃。
木耳切成細絲，所有食材要跟豆芽菜差不多大小。
 

青椒去頭以及尾，只要中間那中間的二段。
拿其中一段，切開將白色部份去除，因為它會影到口味的問題。
 

再來一樣改刀，切成了如豆芽菜般的粗細。
青椒不一定要全切全下，還是老話一句，配菜不要搶過了主菜的味道，才好！
 

再來老師切了一點蔥成段，這樣枸杞炒三絲的備料就完成囉！
只等著炒就好了。ＯＫ！
 

老師忽然打了一碗太白粉水。
這太白粉水做什麼用呢？！等會就知道囉！
 

切完菜差不多後，我們稍早醃的豬小排，再加二匙炸粉。
什麼是炸粉？？
老師說只要是二種粉以上所調出來的粉，就可以成為炸粉。
先加二匙炸粉讓排骨先吸收一下，讓粉粘得緊，才不會下油鍋而粉及肉分離。
好囉～豬小排就讓它吸粉，我們再來炒～枸杞炒三絲。
 

起油鍋。老師用一半沙拉油，一半香油來起油鍋。
先下蔥白的部份，讓它爆一下下香。
不用太久，再加入木耳，也是快炒一下。
 

接下來豆芽菜，不對！銀芽，青椒以及蔥綠都加進來炒。
 

拌二下，不要炒太久，就先下點鹽。
 

再來加入泡過水的枸杞，最後再加一匙的太白粉水，拌勻就ＯＫ了。
 

起油鍋至燒熱。
老師有提及，油在加熱時若出現油紋，那表示油還在加熱才會產生油紋。
加熱到近二百度時，那時油紋就會消失，所以用看的就可以看得出來油溫到了沒？？
這時開始下排骨，排骨下的時候，要把一塊塊的排骨捏緊一下，再下油鍋炸。
這樣排骨形態會好看一點，才有扮像。
 

排骨下油鍋，暫時不要用鍋鏟去動排骨。
待定形時，我們再來動。
 

開始用鍋鏟攪拌時，就要關小火囉！！
好，先讓排骨用小火慢慢炸，我們來煮醬汁。
 

起油鍋，加入一大匙的蕃茄醬。
這個匙是用鍋鏟的匙來算，一大匙的蕃茄醬。
 

再來加入等比例的糖。
也就是蕃茄醬多少，糖就多少。
 

加糖後就要小心不要燒焦了。
 

排骨，差不多要炸好了。
 

再加入醋以及水，煮開來。
一定要煮到水滾開來，醬汁才會糊化，糊化的醬汁才會好吃。
 

排骨炸為金黃後，就在一旁放著，只要等待醬汁好了。
 

炸好的排骨倒入煮醬汁的那一鍋。
這時就關小火，開始拌勻。
 

排骨拌一拌，哇～顏色好漂亮啊！
好囉！這道菜糖醋排骨，也好囉！
 

這是我們第一組所炒好的＂糖醋排骨＂。
秋蘋最後將剩下的甜椒切成一塊塊，一起入油鍋炸一下，再和排骨一起拌醬。
蔥綠的部份，切成絲泡水，蔥綠就會捲曲成小花。
 

這是我們第一組炒的＂枸杞炒三絲＂。
我們沒有把枸杞放進去一起炒，是待炒好後，再放上泡好的枸杞擺飾。
 

這是老師示範的＂糖醋排骨＂，油亮油亮很漂亮。
 

老師炒的＂枸杞炒三絲＂。
有同學問老師，為什麼最後要加那一匙太白粉水？？
因為豆芽菜以及青椒都是掛不住調味料，所以加了一匙太白粉水，才能有味道。
所以老師事前準備好的那一碗太白粉水，就是用在這裡的。

這一天煮的二道料理，先備好料，只要再炒15分鐘後就好了。
所以這一次的課程，很快就結束了。呵～這好像是我這學期最快回到家的一次耶？！
下回要煮什麼呢？？就請大家期待囉！！