叮咚的小天地

上課日期：107年10月23日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:00
上課菜單：香酥糖醋魚&三杯中卷
 

原本以為今天要煮的是香酥糖醋魚以及蛋黃酥。
但是一到教室就發現，咦？！這是什麼海鮮啊？？！！



哇～這個海鮮的長度也太長了點吧？！
把湯匙拿來當比例，至少有二點半個湯匙這麼長呢！！
太大隻了吧？！它？！

 

將袋子打開，老師說今天要做＂三杯中卷＂。
即然要做三杯，要選肉厚一點大一點的中卷來做，才會好吃。
當然～小隻一點的中卷，也是可以做，只是口感不同罷了。
老師有講到這隻中卷大約180元左右，因為老師是跟魚販買的。
因為要整箱賣，所以價錢才會壓到一隻約180元左右。我們自己去零售買，就不一定囉！

 

好！老師說，咱們先來處理魚，要來做＂香酥糖醋魚＂。
先來洗黃魚，如上圖，老師這次準備了黃魚，每組都各有一隻。
因為這次要留魚肚，所以不要把魚剖開來清洗。
先拿一雙筷子，把筷子從魚嘴塞進魚肚裡，留點筷子頭好轉動筷子。
邊轉邊把魚內臟給帶出來，挖出來。
再準備一把剪刀，把所有魚身上的魚鯺全都剪掉。
老師說，今天是用油炸的，若魚鯺留下來也可以，因為可以炸的酥酥的很好吃。
但她教的是外面飯店的作法，為何飯店要收費這麼貴，那是因為飯店會經過很多道的處理，
把您要的菜，都做的美美美～才會收費那麼貴。

 

尾鯺，老師也把它修飾成一個Ｖ的型狀。
大家也可以發揮自己的巧思，剪成自己喜歡的造型。

 

連背上的鯺，都要剪光光哦！
再來別忘了用刀，或湯匙，或剪刀，再把黃魚身上的鱗片再清除乾淨。
因為從魚販那買回來，總是會有一些魚鱗沒有清除乾淨，尤其是魚嘴的部份。

 

再來為黃魚身二面各切三刀，只好炸好魚，就會站立起來哦！
三刀是最剛剛好的，若切四刀其實就怕魚尾會斷，或是魚站不太起來。
若站不起來，也沒關係，我們有切三刀魚肉也好熟，醬料也才吃得進去。

對了！老師有提及到，她切的刀是方型刀口，而叮咚切出來的是圓型刀口。
差別在於，魚肉分離魚身多或是少的問題。
方型刀雖深，魚肉不會因油炸時操作不好而破裂。
圓型刀就怕沒定型時，不小心移動到了而較易變成會分離的問題。
但老師也有提及，隨便你怎麼切都ＯＫ，只要有切開來就較容易熟。

 

魚要它不腥，最好的方法是？？
醃一下魚。
是的！只要簡單的二樣配方，一是米酒，二是鹽巴。
鹽巴的量不要小氣，一定要足夠，不然我們醃的時間短，會不夠入味。
但要記得先下米酒再下鹽，不然先下好的鹽會被米酒給沖散掉。
然後別忘了魚肉切口內，也要順便用鹽塗抹一次哦！
老師說最少要醃一個小時左右，所以需要先把黃魚給處理好。

 

因為這隻很長，所以從開口處拉不出內臟來，可以在尾把開一小刀口，再從那裡拉出來。

 

因為這次比上回的還大隻，所以觸手別忘了要二手一起撮洗它，吸盤才會掉下來哦！

 

記得眼睛以及嘴巴要挖掉，頭的地方記得要切開來，不然很厚就不容易熟。
觸手的部份，長度可以留到５～６公分左右，因為會縮。

 

中卷身的部份，要切成圓圈圈的形狀，大小也依大家囉！
對了！記得買中卷時，要跟老闆說不要去皮哦！
因為皮才是中卷營養的所在哦！​​​​​！

 

接著要做三杯中卷的其他配料。
三杯指的醬料是＂麻油＂，＂米酒＂，＂醬油＂各三杯。
但是現在不吃這麼鹹，所以還是等會照比例下。
蒜頭要一大把，去皮備用。

 

薑連皮一起切，量也要多。
再來蔥切段，辣椒切斜片，都要多，總之這四種的量都蠻多的。
如上圖，配料的量比旁邊的中卷那盤都還要多呢！

 

準備二個鍋，一個要炸魚，一個要煮糖醋醬。

 

老師說明，要炸東西，怎麼樣才會好吃？？
就是至少要準備二種粉，若有三種最好，但是最少最少要有二種粉。
這二種粉是什麼？？就隨你搭。
像老師這次拿的是低筋麵粉＋蕃薯粉二種，若有太白粉或高筋麵粉，都ＯＫ。
只要加起來有二種就好！！

 

粉的比例？？
就一比一囉！各是一份就ＯＫ，若差一點點也沒關係。

 

抹粉，記得要把魚內內外外都抹上一層哦！！

 

然後不要急，讓魚肉身上的粉均勻的粘在魚身上。
就是等一下囉！

 

好！開始來煮糖醋醬。
老師說，這一定要學！學起來保證和外面自助餐賣的不一樣，絕對會好吃。
起鍋加一些油，然後一匙蕃茄醬，一匙糖（都是用鍋鏟來量哦！），一匙醋。

 

醋要分二次加入，後面才會有酸味。

 

加入半碗量的水，煮滾它。

 

一定要這個哦！
因為可果美蕃茄醬，都有調味啦！什麼鹽，都有囉！

 

一直煮一直煮，煮到醬＂糖化＂。
一來糖化後，醬會粘稠，不用再勾芡。
二來糖化後，味道會一直變一直變一直變，最後都吃不出來糖味，醋味或是蕃茄醬味道。
因為那就是糖化後的美味。一定要學起來哦！！

 

油溫一定要高！約200度左右。
再來拿一個麵粉或是蔥來試油溫夠不夠，麵粉一下去要浮起來有泡泡才算。

 

一下鍋，火就關小一點，因為油溫很高，不用怕會吃油。
就炸炸炸，炸到二面金黃就ＯＫ。
若要讓魚站起來，就要備更多的油，要讓油蓋過魚身，才好油炸。
這樣就太浪費油了，於是老師說這樣炸也可以。

 

再來淋上糖醋醬汁，以及放上點綠色蔬菜點綴一下，就ＯＫ囉！

 

準備要來做下一道料理，三杯中卷。
下一大匙的麻油，另一邊水鍋也要準備。

 

先煎薑，因為蒜頭下去會焦化（蒜頭有糖份）。
薑要煎的＂赤赤＂（台語）也ＯＫ，不＂赤赤＂的也ＯＫ。

 

中卷下水鍋，溫度約85度Ｃ左右的水溫，記得哦！
中卷一下鍋，改小火用泡的哦！！

 

中卷用泡的哦！

 

這時候再下蒜頭，讓蒜頭也能赤赤，才好吃。

 

再來下辣椒以及蔥白的部份。
改小火！因為要下調味料了。

 

先下醬油，這時一定要改小小火哦！不然醬油很容易揮發掉。
老師有提及，清醬油也ＯＫ，醬油膏最好！

 

再下米酒，米酒要多要少看個人哦！
小心不要太多，騎車的同學就不要喝湯囉！
最後再加糖來調味就好，因為米酒以及醬油都是鹹的，才只會加糖就好。

 

這時候中卷就可以移到炒鍋來囉！
中卷熟度，可以用手去捏它，有硬硬的就ＯＫ囉！

 

最後下九層塔以及蔥綠的部份，開大火就要收汁，收到不要太濕，就可以起鍋囉！
好囉！三杯中卷己經好囉！！

 

我們這組由秋蘋來炸魚哦！
她要讓這隻魚炸起來會＂站起來＂的姿態。
所以下鍋時，魚就要立著站好。
但油不夠多，所以七夫人就幫忙把油淋在魚身上。

叮咚這次負責把魚切各三刀，並抹上鹽以及米酒，放置約一個小時左右。
再切點三杯中卷需要用的到的蔬菜配料。
和淑薰切的中卷，各用不同的沾板及菜刀分開來切，避免污染。
對了！金蘭這次清洗了黃魚以及中卷的部份，所以我們這組的動作也頗快的。

 

哇～我們這組的魚，站起來囉！！

 

再把大家一起幫忙煮的糖醋醬汁，以及秋蘋切的蔥薑辣椒細絲擺放上去，就大功告成囉！
哇～好美的一道香酥糖醋魚哦！可以做為過年的年菜了吧？！

 

這道三杯中卷由秋蘋主炒，大家在旁幫忙找調味料煮後，完成囉！
味道在炒快好的時候，叮咚有嚐了一口，
咦？！怎麼這麼像吃海瓜子咧？！呵～海味十足啊！！

 

老師示範的＂香酥糖醋魚＂。
哇～油亮油亮的，一定很好吃。
只可惜，叮咚不吃魚，不然這拿來配飯，一定很優啊！！

 

這是老師示範的＂三杯中卷＂。
一看就是中卷料多實在，這道菜若在餐廳賣，我想價錢一定不便宜啊！！
對了！也很感謝金蘭，她今天帶了一大碗的白飯，正好可以拿來配飯吃，真好啊！！

雖然今天有點驚恐，因為那個炸魚，實在讓叮咚覺得很害怕。
但成品實在是美麗，加上糖醋醬也很好吃，學起來應該可以拿來做別的醬汁。呵～太棒了！
下個星期二，我們要學＂蛋黃酥＂哦！！
好棒哦！！又可以學自己沒有親手做過的糕餅囉！期待期待～