叮咚的小天地

上課日期：107年10月16日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:00
上課菜單：涼拌海鮮&麻油杏鮑菇
 

上星期學到了一直想學的油飯，這回又來了一道叮咚很想學的＂麻油杏鮑菇＂。
每每到菜市場買菜，看到杏飽菇都買不下手，
一來是不知道怎麼料理它，二來是它的單價並不是很便宜。
這次有這機會，當然要來學習，如何料理杏鮑菇。

這次的食譜，除了麻油杏飽菇之外，還有一道泰式涼拌海鮮。

 

哇～即然有海鮮，就會有蝦以及透抽囉！
蝦，老師為大家準備了一人二隻大蝦，再來透抽，則一組各一隻。
這樣分盤好了，就各自拿一盤到各組上備用。

 

這學期第一節課，叮咚沒有上到。
那時的＂涼拌青木瓜＂就沒有學到。沒想到這堂課，還有機會再學一次。
其他同學們算是復習，而叮咚算是新學。
老師說，上回涼拌青木瓜時買不到青木瓜，這回在微笑有賣，一斤１３元。
嘻～喜歡青木瓜的同學們，快衝啊！

 

老師說上回教過如何處理青木瓜，所以拿到青木瓜的同學，就快點做吧！
什麼？！叮咚這組就只有我和秋蘋來而己，其餘同學都還沒來耶！
叮咚又沒有學過，青木瓜要怎麼處理啊？？
看著老師先把青木瓜切成四分之一條，再用削皮器削成一片片的。
但～叮咚拿到的是刨絲板耶？？

 

跟著老師口述的指令，叮咚拿削皮器削去了青木瓜的外皮，
再用刨絲板，把青木瓜刨成一絲一絲的。
但刨到最後，手上的青木瓜還剩有一長條不規則的形狀耶？！
老師說我要用手掌推的方式去刨青木瓜，不是用手指推的方式去刨青木瓜。
因為用手掌推，其實不會被刨絲板割到手的。
試了一下，果然如此！！
但～稍早那己經無法用手掌推的長條不規則青木瓜，要怎麼辦？！
那就改用菜刀，切成絲吧！呵～
青木瓜刨成絲，再加點紅蘿蔔絲，就放一些鹽拌一拌。
因為沒有經驗，所以叮咚沒有用手用力抓醃那青木瓜，
以至於後面成品吃起來，較像是泰式青木瓜絲那種脆脆的口感。

 

老師這回又準備老鼠肉囉！（買不到老鼠肉的朋友，可以改買里肌肉。）
老鼠肉是用來和麻油杏鮑菇炒成一道菜的。

 

杏飽菇切成長條片狀。
老師有說，其實您要切成什麼形狀都ｏｋ，滾刀啦！細長條啊，切小圓片啊，都ｏｋ。
但是長條狀用筷子好挾，份量看起來多。

記得哦！杏飽菇不用洗哦！
菇類在生產，包裝過程中，都是很乾淨的。
不洗可以保留住菇本身的香氣，若看起來有點髒髒的，就用濕的擦手紙略擦一下就好。

 

青木瓜切絲加鹽巴後備用，豬肉切成一片片適口大小的片狀，杏飽菇也切成長條狀。

 

老師在解說薑的好處。
若平時喜歡喝冷飲的朋友（或腸胃不好的），可以在平時工作時，切二片的薑放在茶杯裡用熱水泡著。
一天就喝那薑茶水，可以重覆沖泡，待下午不喝了也可以把薑片吃掉。
只要吃過一熱的夏天，一冷的冬天，感冒就不易上身囉！
老師又說，平時電視上都會把薑皮去掉，把薑切得美美的。
其實若洗乾淨，薑皮可以讓薑吃起來不那麼燥熱。也就是薑皮有平衡薑肉藥性的功能哦！
若今天要煮較寒涼的菜，就去皮煮。若沒有，那就連皮一起切吧！

薑是用來放在麻油杏飽菇這道菜。老師有說，薑要切薄一點哦！

 

老師說外面餐廳的肉好吃，有他們獨到的處理方式，那就是醃！
老鼠肉切成適口的小片狀後，就加點米酒，白醬油（醬油也可，少許就好），打點水，再加點太白粉。
這樣就可以讓豬肉吃起來，又滑又嫩的口感。

 

再來就是準備泰式涼拌海鮮的備料。九層塔以及辣椒。
老師有說明一下台灣九層塔共有三種品程，一種是如上圖的白骨大葉，
另一種是紅骨大葉的，還有另一種是白骨小葉的。
若要論那個香氣足？？
坊間都說紅骨大葉的，比較香。但是老師卻覺得白骨小葉也不錯！也蠻香的。

 

剝蝦殼。老師有說明如何剝蝦？？
先把頭拿下來，先在第三節的蝦殼剝下來，接著將前方蝦殼一次剝下，就可以去掉前大半。
再來就只剩蝦尾巴部份，也是剝一下就可以去掉整個尾肉，留下蝦肉囉！
以上是老師示範的，快速去蝦殼的方法。

 

再來示範如何處理透抽？？
透抽觸鬚上的吸盤先除掉，方法是將鬚放在二手的手掌中搓揉，在水裡沖一下，就可以去除掉了。
再來把嘴巴，眼睛以及肚中的骨和內臟都去掉。

 

上圖是老師將透抽切開來，去內臟以及骨頭。

 

老師在說明，花枝，魷魚，透抽，中卷／小卷的差別在哪？？

 

老師有說明要切花，就必需要在肚子那一面內面來切花。
記得！摸肚子處有當初放骨頭的凹陷處，就表示那是內面哦！
只要是內面，要切成什麼穗花，麥粒等等都ＯＫ！
加熱後，就會捲曲起來哦！

 

香菜不要多，可別喧賓奪主哦！香菜是用來擺涼拌海鮮用的。

 

老師將稍早有醃過鹽巴的青木瓜，拿到洗手台上沖洗一下。
主要是老師等會不加魚露，改加白醬油。

 

老師說明，不太希望大家為了煮什麼料理就去特別準備一罐調味醬。
用了二～三次後，那調味醬就放著放著，放到過期了，也不捨得丟掉。
於是老師建議大家，這次不做泰式口味的涼拌海鮮。改用黑龍牌的白醬油，來調味。

 

老師用了白醬油，糖，味精以及糯米醋，調味好，讓大家試吃看看。

 

若喜歡味道豐富一點，可以再為青木瓜絲加上一點蒜以及辣椒。
好囉！青木瓜絲調味好上盤，放在盤的一邊。
因為要留個位置，給接下來要處理的海鮮。

 

老師說她這次不用川燙的方式來處理海鮮。
反而這次是用乾鍋不放油，直接乾煎去加熱海鮮。哇～好特別的方式哦！

 

上圖是涼拌好青木瓜所剩下的汁，這可別丟棄掉哦！
可以將它淋在乾煎好的海鮮，讓這道菜有一致的口感哦！

 

老師說煎的時候，約八分熟時就把火調小，慢慢煎烤海鮮。
這時的海鮮，尤其是蝦的香味十足啊～！好香啊～！

 

上桌囉！老師示範好的泰式涼拌海鮮。
老師還特地用檸檬片做了擺飾，很美味可口吧？！

 

老師要示範二道菜＂麻油杏鮑菇＂。
老師說明黑麻油燃點低，火太大很容易炒焦，於是要和沙拉油混合一下。
所以先用沙拉油以及麻油二種油，一起油煎己切薄薄的薑片。
薑片不用太焦，焦會煎到有苦味出來。

 

再來把醃好的切片老鼠肉下鍋囉！
老師有提醒，肉片下鍋可別急著要翻鍋，先讓豬肉受熱一下，變白了再翻，就不易粘鍋了。

 

豬肉也不用炒太久，約八分熟後，把它移到鍋子的另一邊，再下杏飽菇。
用中少，不急不徐的把杏飽菇炒軟，出水。
待杏飽菇翻炒出水後，就可以和豬肉一起混合。

 

接著下米酒，老師下的份量很多耶～？！大約有鍋裡食材的一半左右。
老師說，這是外面餐廳的量，在家裡自己煮，可以不用那麼多。
（所以，若今天有開車或騎車的學員可要少喝一些哦！）
因為使用的是料理米酒，本身就有鹹味了，所以要試一下味道。
最後因米酒會苦，會鹹，所以加了一些糖來調和一下，這樣就可以上桌囉！

接下來，換我們各組自己來料理看看囉！

 

叮咚這回負責炒這道麻油杏飽菇。
上了一些豬油，就開始煎薑，薑煎了差不多，就加入麻油，
再來煎豬肉片，約豬肉片上了色後，就推一邊再放杏鮑菇煮到軟。
杏鮑菇出水後，再和豬肉片拌勻，加入米酒約一半的量。
就等煮滾後試味道，調個味後，就上桌囉！
其中老師有來看，問我豬肉片怎麼會大小有差別？！
因為刀頓啊～！所以才會有大有小片的差別的啊！呵～

 

泰式涼拌海鮮，青木瓜事後的調味，以及乾煎都由同組的組員完成的哦！
嘻～這次秋蘋處理蝦子的方式也蠻有趣的，蝦子先帶殼一起乾煎，再剝殼上盤。
完工囉！第一組的二盤菜色都上桌囉！

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上二張照片，是老師的所示範的涼拌海鮮以及麻油杏鮑菇。
麻油杏飽菇的豬肉片，好嫩啊～！加上米酒十足的湯汁，真是好喝啊！
老師的涼拌海鮮，沒有使用魚露改使用白醬油，所以不算泰式，應該算是台式的涼拌海鮮吧！
但是這也更適合了大家的味口，個個盤子，很快就見底了，
最後只留下一些涼拌的青木瓜，其餘都進了大家的胃囉！！

下一堂課應該是香酥糖醋魚以及蛋黃酥囉！
又看到了魚的料理，哎～叮咚最怕處理魚了。不過能學到糖醋的料理，也是不錯。
至於蛋黃酥，不知道會不會很難操作？？
留待下週，再和大家分享囉！