叮咚的小天地

上課日期：107年10月09日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:00
上課菜單：肉骨茶&油飯
 

星期二，要上課囉！
這次要學叮咚最最最期待的＂油飯＂囉！
這個油飯是叮咚上學期也就是春季班的時候，所點的菜。
也是春季班點菜，張老師就會排進下個學期開班時的菜單，
所以若您有想要學的菜？或是想知道的菜？就可以跟老師開菜單，再來上課學習哦！
這次除了有油飯之外，還有個很特別的肉骨茶，咱們一起來學學吧！
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這是＂油飯＂，以及＂肉骨菜＂的食譜。
再說一次，張老師常說，食譜！當您看了一回後就可以拿去金爐燒一燒了。呵～
其實意思是，食譜是死的。
最終也是要由您自己調味，調出適合自己或自己家裡的專屬味道。
課後補充，若各位朋友想要一次煮二斤長糯米，則需要蒸多久呢？？
答案是：蒸３２分鐘哦！

 

這次的備料。
每組除了有五花肉，還有花菇，一包肉骨茶料理包（50元）。
照片裡沒有的是，排骨（肋骨），長糯米，蝦米（澎湖），香菇（三片泡好的），紅棗，蒜頭，油蔥酥，蒜酥等等食材。

 

因為長糯米需要時間浸泡，所以要先清理它才行。
老師說了一段她煮糯米的故事，重點是要做米製品，最好的選二年以上的舊長糯米。
因為水份才沒那麼多，製作出來的米製品更Ｑ更好吃。
但現在的米店保存時間沒有那麼久（店家說的），於是買長糯米時要說：［請給我舊米！］
千萬不要說，我要＂二年以上＂的舊米，可能會被當作是＂澳客＂（台語）。

 

老師這次買到一年期的舊糯米。顏色偏白，米越舊就越偏黃。
長糯米需要泡一個小時以上（食譜是寫二個小時）。
老師示範的那一鍋，還有另外添加一些圓糯米。
二種糯米口感不同，圓糯米較粘卻易壞，故老師只略加一些些。

 

己經處理好的油蔥酥，還有增添香氣的蒜酥。
若自家可以自己處理油蔥酥的朋友，也可以自己切紅蔥頭再自己炸。
只是叮咚記得紅蔥頭切的時候和洋蔥一樣，很刺眼啊！
所以叮咚覺得老師這樣的方式快一些，也方便很多。

 

食譜雖說12顆紅棗，但是老師給大家的份量，可不止12顆呢！！
再來美味的重點，就是那花菇啦！香氣會更足哦！

 

班長金蘭，在準備煉豬油，感謝她！
張老師曾有說，煉豬油時在加入水一起練，才不易油爆。
等豬油煉好了，水也煮滾而蒸發掉了，所以不要擔心水的問題哦！

 

這時老師說要洗排骨哦！而且還要泡水哦！

 

花菇沒有先泡，花菇是用來做肉骨茶用的。
因為要燉湯用，才會沒有泡花菇。
但為了讓大家都能吃到香菇，於是老師對切一半，讓香菇的數量變多，也較易釋放出味道來。

 

排骨也沒有泡多久，約五～十分鐘左右吧？！沒有很久。
老師說：［煮飯沒有時間再去滾一個熱水，來川燙排骨去血水。］
只要將排骨用清水再多沖洗幾回，讓血水自動流出來，差不多二～三回就可以了，不需要另外川燙過。

接下來，要來煮＂肉骨茶＂哦！
先將藥包拆開來，中藥茶不用洗太久，只要用水沖一下，就去水哦！
再來放入排骨，大蒜以及紅棗。
加入大蒜及紅棗，可能大家會覺得怪？這樣是新加坡的肉骨茶嗎？
老師說，這就是她發現美味的地方哦！
所以朋友啊～！大蒜剝成一瓣一瓣，但要留下一瓣最後的一層皮哦！
紅棗不用切半，就整顆給它下去啦！
水量是六碗水的份量，至少要蓋過所有食材哦！

接著，很重要。
無論您內鍋放了多少水，多少量，外鍋就只要放一杯水就好了哦！
不要放太多，不然待電鍋到最熱的時候，外鍋水也會滾過內鍋，滾進內鍋裡和湯一起混和了。
您要嗎？！您要內外鍋相容的湯嗎？？
所以外鍋，只要一杯的量。
但是一杯的時間夠嗎？？
不夠，不夠哦！！
待一杯的水跳起來後，悶個十分鐘。（跳起來的時候，是電鍋在最熱的時候！）
再拉開一個縫，讓那杯冷水可以從鍋蓋上再流入內鍋裡。
這樣冷水不會流入內鍋，您也不會燙到手啦！（老師，您好聰明啊！鼓掌！）
所以朋友們，洗電鍋時別忘了要洗鍋蓋啊！！

 

再來準備油飯的備料。
香菇切成細條，切成和米一樣大的小粒也可以，但自己吃切細絲就好。

 

哇～金蘭辛苦煉的豬油，快好囉！
雖然站在爐邊有點熱，但是能看到煉豬油的方式，也是學到另一項技術。

 

因為老師這次教大家用蒸的方式蒸糯米。
但家用的蒸籠怕中間洞大，糯米會掉光光，於是準備了烤紙，
還在烤紙的邊邊用打洞機打了洞，以利大家待會蒸糯米用。

 

金蘭把豬油煉好囉！
哇～那個豬油渣，加點鹽以及胡椒粉就可以變成美味的小菜囉！呵～

 

再來處理蝦米。
蝦米是油飯要用的，所以泡過水後，將蝦米切成細粒。（就是要所有食材跟糯米一樣大）
記得哦！泡蝦米水不要丟哦！ （先前的泡香菇水也是一樣哦！）

 

再來切五花肉。
老師說這回黃大人提供的五花肉切的較薄，以利大家稍後在切的時候好切。
若不吃太油的朋友，改成其他的部份也可以，但五花肉較香。

 

接著準備蒸籠，要來蒸糯米了。
老師說她準備的蒸籠底的縫隙不大，所以不加烤紙就可以直接放上蒸籠內。
但是記得！中間要挖個洞，讓熱氣能從蒸籠中間冒上來。
（老師還特地從家裡拿個蒸籠來哦！）

 

然後老師沒有待水滾，就說馬上開始煮，要煮１７分鐘。
本來是開大火，但待水滾後就改為中火來蒸囉！

 

好！開始準備炒油飯的配料。
先放香菇，炒香香。

 

加入蝦米。

 

沒過多久，老師就把豬肉絲也下鍋了。
老師說，不要太介意順序，只要有熟就好了。
若有時間慢慢炒，烤到香也可以。
若沒有時間，只要都下鍋，有熟就會香啦！嘻～老師做菜真的很有個人風格。

 

炒得差不多肉也熟了後，就先下金龍醬油。
醬油是為了讓油飯有醬色，才不會看起來白白的。

 

醬油後，就加入約一碗的水量。
我們先前的泡蝦水，香菇水都可以一起下鍋哦！
在下其他調味料之前，老師又重覆的說：［記得在下其他調料前，要先加什麼？？］
糖！！
是的，就是糖。
因為你不能確定醬油下的量會不會太多？會不會太鹹？
蝦米可能也有鹹度啊？！
所以，先加入糖，再加入其他的調味料。

 

再來說明下胡椒粉的次數，一定要二次。（老師的手，正好比到了２！）
二次的原因是，現在下是為了胡椒的辣。
稍後再下，是為了胡椒的香。二次是不同的功能哦！！

 

一邊還要等糯米１７分鐘，蒸好哦！

 

再煮滾後，嚐味道。
再來調味看看夠不夠鹹？？或是缺了點什麼？？
最後老師補上了鹽以及味精，量不多，增鹹增鮮而己。

 

大家都嚐過後，關小火加入油蔥酥以及蒜酥。
量就是油蔥酥二，蒜酥一，加不加蒜酥都ｏｋ，但油蔥酥可不能少哦！！

 

最後關火再加入胡椒粉，油飯的配料就大功完成囉！
這次加的胡椒粉，是要它的香，和第一次加的時候要它的辣，不同哦！

 

糯米好了沒，待蒸好後，就試吃一下下吧！
那時吃起來的口感，好像外面賣的飯糰哦？！
好驚訝，原來糯米飯是這樣蒸出來的啊？？
這麼說，大家有沒有覺得叮咚＂很俗＂（台語）？
因為叮咚媽煮油飯都是用電鍋煮的，我還是頭一次知道糯米是用蒸的。呵～
（用電鍋煮時，還規定小朋友不可以說話，不然糯米不會熟。）
外頭賣飯糰時用的木桶，應該是為了保溫的功用，才會用木桶隔水蒸，不是用來煮糯米吧？！
所以叮咚真的覺得很神奇！！呵～

這時老師發現備料裡的湯汁太少了，所以她又加了一點點的熱水。
再來才把蒸好的糯米，放進有備料的鍋裡哦！

 

老師說，記得哦！鏟子要從底部鏟進去，再挖起來哦！這樣才會均勻。
不要壓米，要用撥翻撥翻的方式哦！

 

加油哦！一定要翻到米飯沒有白白的，才算翻好哦！！
接下來，就輪到大家去煮油飯自己的飯囉！！

 

這幾張就是我們第一組所做的油飯過程囉！
叮咚這次負責切蝦米以及切五花肉，五花肉，超難切的啦！
再來就是負責洗肉骨茶的中藥，加排骨，加紅棗以及大蒜，就可以入電鍋煮囉！
其他的步驟，就由同組學會來代勞囉！

 

老師拌勻的油飯，還要再回蒸鍋裡蒸個十分鐘哦！
為何要回蒸？？為何？？
原來是拌勻時，只是將醬汁和糯米飯拌勻在一塊而己，但是醬汁沒有入米飯心裡哦！
所以才需要回蒸十分鐘，讓醬汁透入米飯裡啊～！
有學員問老師，這動作可不可以省略？
老師其實是希望大家都能試試看，加蒸這十分鐘，到底有沒有什麼差別？？

 

這是我們這組炒的油飯備料。

 

這是煮了一杯水後的肉骨茶，悶了十分鐘後，
就可以調味，加點糖（有紅棗，不用加多），加點鹽，然後外鍋再加入一杯水，再蒸。
別忘了，那杯冷水是將電鍋蓋斜開，冷水先倒在鍋蓋上再讓水流入內鍋中，這樣才不會燙手哦！

 

這是張老師示範的肉骨茶。

 

我們第一組的油飯。

 

我們第一組的肉骨茶。

 

老師本來是蒸鍋直接放上盤子，就要上桌囉！
但看到各組都拿出來擺盤，老師也跟著將油飯拿出來擺盤囉！

 

哇～開動囉！
各位朋友啊！這一餐很飽足哦！有飯有湯，真好！！

油飯不用說，它是叮咚以及多位學員很想學的一道菜。不對！是一道飯類。
油飯也是叮咚從叮咚媽身上沒有學到，反而吃很多的一道料理。
當初沒有學到，有點難過，但如今能從張老師的教學中學到，真是開心。
擇日叮咚也要去試作看看！看能不能找回以前那個媽媽滋味的油飯。

肉骨茶，說實話，加了大蒜以及紅棗，喝起來怎麼有種～藥燉排骨的ｆｕ？
呵～呵～不過，這可是肉骨茶耶！
各組的調味料加的多或少，都不太一樣，所以每組的鹹淡口感也不同。
說實話，鹽下少了，就真的覺得清淡了點。
但是少鹽，就喝得出豬肉的鮮甜以及紅棗的甜滋味。

下星期二，我們要學什麼呢？？
應該是，泰式涼拌海鮮以及麻油杏鮑菇。
哇～叮咚最想學的是麻油杏鮑菇，
加油！把它學起來，不用再到超市買現成的，自己也可以動手做。