【市民大學】麻婆豆腐&揚州炒飯(107年秋季班-中式餐點)-20181002－叮咚的小天地

上課日期：107年10月02日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:00
上課菜單：麻婆豆腐&揚州炒飯

叮咚要上課了，六月底時有報名107年秋季班。
時間一過，叮咚就忘光光了。
結果上星期二9/25晚六點半中式餐點的課程，我居然忘光光囉！！
是隔天早上看到＂中式烹飪班＂ＬＩＮＥ群組裡，好多對話哦！
一查，哇哩咧～！居然開課了，叮咚沒有去上課啊！（淚奔～！）
今天又是星期二，這回叮咚有記起來啊！弄完小朋友後，就可以準備去上課囉！

上圖為叮咚要去上課的地點：義學國中。
時間是下午六點二十分左右，天己經變暗變黑了。

哇～走進國中警衛室旁的小門後，看到這一片黑！
那叮咚要怎麼走到教室啊？？
還好有帶手機，拿出來用手電筒功能吧！不然這一摸黑，又不知道要走多久？！

叮咚今天拿到講義囉！！
封面用的是張美月張老師的料理作品，用筍子做出了海芋的料理，很美吧！！

今天的二道美食，分別是麻婆豆腐，以及揚州炒飯。

今天備料盤，有蔥，辣椒，蒜頭，豬絞肉。

這是白蝦。（應該是！若叮咚沒有記錯。呵～）
老師說買蝦時會問你要不要包冰，有時包了冰，就會形成蝦有點白白的凍傷。
這是正常的，但是這種蝦煮出來好看，但味道就～。

台南火燒蝦。
老師說，這個蝦是好吃，但是不好看。
說到火燒蝦，大家應該不會忘記台南有名的火燒蝦飯吧？！
朋友啊～！這次我們用火燒蝦煮出來，真的好好吃啊～！

因為是揚州炒飯，所以要先煮飯。
老師這次用的是香米，泰山農會賣的霧峰香米。

老師在為大家說明白米分為二種，也就是蓬萊米或是在來米。
蓬萊米又稱為＂粳米＂身體短短圓圓的，拿來煮成白飯，粥或是壽司等，較香Ｑ一點。
而在來米又稱為＂秈米＂身體長長瘦瘦的，拿來做米的再製品，如碗粿，蘿蔔糕等，口感偏較乾一點。
詳細米知識，大家可以參考右邊的網站：粳米秈米，今晚你吃的是哪種米？

老師說明香米的種類。
沒想到香米也有這麼多種啊？！呵～叮咚一直以為只有泰國香米，或是國內的香米。
但是香米吃起來真的頗軟Ｑ，而且飯煮好一開鍋，真的會有種芋香味呢！
朋友們，吃過香米嗎？？

現在的米在碾米過程中，己經很進步了，不會在過程中添加更多不必要的東西。
所以這米，老師也只經過二次洗滌，把水去乾，再倒入適量的水！
什麼叫做適量的水？？
例如今天有八個人要吃，就要四杯米杯的量，再加入四杯水。
（注意：水是平平的，不要有突出去的表面張力，那水份會變太多，杯數多水量就差更多囉！）
為了讓米包一層光澤外衣，可以加一點油。很少，差不多一湯匙的量。
再來放入些許鹽（約二根手指可以揑起來的量，不多。），這可保持鮮度不易壞。
（老師有說，鹽是因為飯量很多的可以這麼做，若自家吃量不多，這鹽則可少。）

叮咚平時煮飯也會習慣加點油，這樣出來的米多了一層油亮的外表，
油不需要多，只要一點點，就會有油亮亮的光澤。
加上水量只要控制的好，就不易造成一小糰軟爛的狀況出現。
這樣的飯，隔天帶便當蒸來吃，也還是粒粒分明哦！！

有同學提問有關於黑糯米，也就是紫米。老師就順帶提了一下紫米和花蓮黑米的差別。

老師說明豬的＂老鼠肉＂沒有分什麼順紋或是逆紋，所以它怎麼切怎麼煮，都好吃。
但也因為如此，這個老鼠肉一隻豬只有二塊，要趁早買或是跟豬攤老闆套好交情，才能買得到哦！

老師說，因為這是為了炒飯用，所以請大家切成細條狀。

蝦仁，老師讓每組都能分得二種不同的蝦仁，可以分別吃到不同的口味。
蝦仁若有空就用牙籤去去蝦腸，若不介意的人，其實去不去蝦腸都還好。
洗好蝦仁，就加點米酒去腥。（其餘都沒加哦！）

老鼠肉裡，老師加了點胡椒粉，米酒，打點水，再加一點香油，醃一下。

揚州炒飯的料都備好囉！
對了！老師有說揚州因為近河，所以炒飯裡都會有河蝦，所以正統的揚州炒飯一定要有蝦。
至於有些店家會加入燒肉，或是烤鴨等等食材，都是後來的人加的。
正統的揚州炒飯，一定要有蝦哦！

還要準備一顆蛋（二碗白飯就只要一顆蛋），還有切細一點的蔥花。

再來準備麻婆豆腐的備料。
老師說，嫩豆腐，雞蛋豆腐，都不可以，因為它們都沒有板豆腐來得有營養，而且炒起來也不香。
所以請大家準備板豆腐哦！！
板豆腐若要請客或要賣的，記得指硬邊切掉，先橫刀切成三片，再由上往下切成長條，
最後再轉向（不要轉豆腐，人和刀轉就好）由上往下切成小塊狀即可。

再來切點辣椒，蒜末還有切粗一點點的蔥粒。

老師拿出她的壓箱寶，若覺得小辣椒還不夠辣的同學，可以試試如老師手上拿的＂鬼椒＂。
有些同學看到這個都一直搖頭，看來～這個鬼椒，應該很恐怖哦！！

再來老師示範麻婆豆腐，在絞肉碗裡拌入一點油，下鍋炒才不會凝結成一塊。
肉用油煎的方式（又再加入一大匙油，主要是我們切了三塊板豆腐，豆腐會吃油。），
一區塊一區塊的翻炒，油煎到變白約八分熟後炒鬆散，再放入辣椒以及蒜末。
嘻～這時老師說了句：［不用管什麼順序，只要能炒熟，就ＯＫ了。］
所以各位媽媽們，不用擔心什麼熱油鍋，爆香什麼動作，
只要食材都有熟就好，不要因油煙，而把自己弄得七葷八素的，傷身啊～

下一大匙＂老干媽油辣椒＂。加入這個，是為了它的麻，才加這個調味料。
（詳細老干媽油辣椒的圖片，在後面過幾張，即可再看到。）

加入海霸王的＂豆瓣醬＂，這是為了有辣香有鹹度。
再加入蔥粒（蔥白部份），和一大匙的糖。
老師說要加其他調味料前，一定要先加糖才可以，因為你不知道老干媽及豆瓣醬到底有多鹹？
先加一大匙糖，可以提甜味。
（請記得，味精是提鮮味，而糖是提甜味。）

加入一杯量的水，煮滾。
這時候大家可以試味道，調出您喜愛的鹹淡。
老師在這之後加了鹽，又加了醬油。量都不多，但都會讓大家品嚐看看。
所以上老師的課，一定要自備湯匙啊～！

放入豆腐，再燴煮一下。
記得這時攪拌時動作要輕一些，千萬不要破壞了豆腐的完整性，才會美美dear～。
最後要起鍋時，再加點蔥粒（蔥綠的部份）以及花椒油（可增加香氣）。

老干媽油辣椒，在那個超市都可以看得到，但價錢較不一定，每家都不同。

老師說炒菜中間，如何洗鍋？？
記得，千萬不用洗碗劑哦！！（愛地球，能少用就少用吧！）
用鍋鏟除掉鍋裡多餘的菜渣，再用水沖一沖，再用抹布抹一下就ＯＫ了。

抹布其實只要用完都能洗乾，曬乾，不要產生粘糊糊的就ＯＫ了，大家不要顧慮太多。

緊接著老師要示範揚洲炒飯啦！！
先煎蛋，將蛋煎香。（若要先炒肉絲也ｏｋ）
將蛋請到鍋的另一邊，再炒肉絲，炒到用鏟子輕壓它會有點硬度，那才是真的熟了。

再來下海鮮，也就是蝦仁啦！

然後開始調味，加入糖，鹽等等調味老師說他不加醬油，要炒看來白一點的炒飯。
再來重點來了哦！！
加入熱熱的白飯二碗，是的！是熱飯哦！
老師說冷飯也是要把飯炒到熱，它才會鬆散，所以加熱飯不是更快嗎？？呵～
對了！加入熱飯後就把火給關囉！是的！老師有關火哦！
利用鍋的熱度，把所有都拌勻即可。
再來加入蔥末，這時再把火打開來略拌幾下，就ＯＫ囉！（這樣蔥才不會辣口！）

接下來是學員們自個兒來料理囉！
以下是我們第一組的成員來煮，叮咚負責煮麻婆豆腐，秋蘋負責揚洲炒菜。（我們不炒飯）
二位新組員，薰及禎幫忙切菜，很快的我們這組的菜就完成了。