叮咚的小天地

上課日期：109年10月13日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM09:00
上課菜單：如意捲/豆酥蒸活魚/胖壽司
指導老師：張美月老師

這次中式料理班學什麼呢？？
如意捲，是什麼？素食的嗎？聽起來就像是捲很多蔬菜在裡面的感覺？
豆酥蒸活魚，咦？！怎麼又有魚啊？！（叮咚很怕處理魚類）不過豆酥鱈魚，叮咚就有做過哦！
而三道菜裡，有一道是壽司，而且老師食譜的名稱叫＂胖＂壽司。
胖壽司這個名稱，叮咚第一次聽過，還是說裡面包菜再捲起來成一捲的壽司，老師都這麼稱呼？
不得而知，我們今天來看下去就知道囉！

這次的食譜，給大家做個參考。
這個食譜，叮咚每回上課前都會先看過一次。（當天是不會帶食譜去的）
除了有個熟悉感之外，當老師教過一回，自己也做過一回後，就可以增加印象。

這會老師備的活魚是＂黃魚＂，蝦子準備的是＂蝦仁＂。
老師有說過：若大家準備的是蝦子，自己去過殼後，可以用太白粉下去沖洗，主要是要去除蝦子身上黏液。

這次準備的＂壽司皮＂，是四角形的壽司皮，用來做稻禾壽司用。
老師說準備四角或三角形的都可以，看個人喜好。

若去弘茂買一包是147元，無論三角或是四角都是一樣價錢。
［但是京都二字是紅色的字，就是四角形的壽司皮］：老闆說的。
老師有說過，有這個＂京都＂二字的壽司皮味道比較好，也不用再調味。

老師說，小黃瓜我們要來生食，所以要注意一下食品衛生這一塊。
不要和其他的食材放在一塊，要各別的清洗以及摸鹽處理一下。

老師有說過，現在的小黃瓜品程很好，只要經過摸鹽措過後，稍微醃一下，再來料理。

上圖上方的二疊，是壽司皮。
重點是下面那一塊，那是豆皮，就是白豆皮經過油炸後的成品。
豆皮是用來做什麼的呢？？
是要拿來做紫菜壽司裡的食材，用來代替壽司裡的蛋卷所用。
因為老師覺得蛋卷不易製作，容易失敗。再來這二則的蛋白質相同，口感也差不多，可以試試。

老師在做什麼呢？？
老師她拿著紅色的辣椒在刻花，嘻～我們這組不會，所以這動作就跳過囉！

感謝中式料理班的同學－阿元。
他提供家裡親戚在賣的原汁果汁，分享給同學們喝喝看。
叮咚最後也拿了一罐葡萄柚汁回家，搭上茶類來喝，很好喝哦！！

豆皮對切成四條，小黃瓜用水沖洗一下剛剛摸上的鹽，一樣也切成四條。
準備一點＂豆枝＂（台語），就是用來配粥飯的配菜，紅紅甜甜的，它另有一個名字＂紅豆絲＂。

老師準備了＂櫻花飯＂。
二杯米的量放入一匙半左右的壽司醋，拌勻即成了壽司飯。
櫻花飯的作法：
在京都的邂逅，淡粉紅的米飯不是用染的，卻和窗外盛開的櫻花相映成輝，原來是兩種 米的結合。台稉九號米2杯加黒米1大匙和2又1/2杯的水調配出這美麗的意像；店家在門口掛上櫻花飯招牌吸引人進入看個究竟。（這段摘取自老師的文章）
壽司醋用的是＂穀盛＂做的壽司醋。
為了這個壽司醋，叮咚跑了五～六間的全聯，頂好，順意，微笑等等超市／小賣場，就是找不到。
大都只看到工研出的壽司醋，最後還是跟老師先借了一瓶，才順利做成。（老師的是300CC裝 的）
（隔二天，叮咚到三重的愛買大賣場，卻找到了600CC裝59元。）

煮好的白飯加入壽司醋，很好料理。
拌一拌，吃一下，若不夠醋就再加一點，好了就不用再加了。
若覺得壽司醋不易取得，用醋＋糖及鹽，也是可以自己調和出壽司醋來。

要包之前，雙手都用水沾濕過，以防飯粒粘手。
水最好用煮過的涼開水，但也可以用壽司醋代替，避免米飯的味道變淡。
再來取一小塊的米飯，用成長條形，像握壽司的米飯那樣。
再把四角形的壽司皮打開來（要輕拉，避免破裂），把米飯塞進去，壽司皮再對摺即可。
飯要塞多少都可以，只要不要把壽司皮弄破就好。
要大的，要小的，都可以。

老師在示範，如果紫菜海苔變軟了後，要怎麼辦？？
只要鍋子燒熱，不放油，直接把紫菜海苔放進去燒熱一下下，二面都如此，就會變回脆脆的囉！

拿一個竹簾，上方放上一片紫菜海苔，粗面朝上增加磨擦力。

白飯平舖在紫菜海苔上。
注意前後留個一公分的間隔就好，左右二邊則也要舖滿，這樣二邊才不會塌下來或沒什麼料。

食才依序放入，有小黃瓜，豆皮，豆枝（紅豆絲），肉鬆等等食材。

在鬆散的食材上，擠上一些沙拉醬。
不要太多，只是用來讓鬆散的食材能粘著在一塊。
若隔天要吃，這個沙拉醬能少就少（或是不放），避免不放冰箱裡保存隔天會變質的問題。

再來從食材疊堆的那一邊開始，把食材先圈成一圈。
再邊拉邊捲，將壽司捲成一圈，再重新用竹簾捲一圈，稍微出點力塑形一下。
這裡就要大家憑經驗多練習來製作哦！叮咚很難形容啊！

切壽司，要準備一把刀之外，還要另外準備一些水以及一塊乾淨的抹布。
抹布是用來擦切過的刀，會沾粘上米粒的問題。若不擦掉再去切下一塊，會切的亂七八糟哦！
水也是減緩刀切的磨擦力問題。

做好壽司，就要來料理另外二道佳餚囉！
先來處理＂豆酥蒸活魚＂的部份。
魚要刮一下魚鱗，去掉魚鯺等等。魚肉的部份，切二刀成三等份，再來醃一下。
醃料有米酒，鹽以及胡椒粉等等醃一下。

蝦仁去腸泥，再用刀背的剖份，一隻一隻壓成蝦泥，再剁一利。

放入肥肉絞（比例可以看稍早的照片，大約一碗蝦仁，0.8碗的肥肉絞）。
和蝦仁泥一起再剁一剁，混和一下。

取一個大鋼盆，蝦泥放上鹽，味素，胡椒粉，米酒等等調味料。

最後一定要摔打個二，三下哦！

老師在準備下一道菜的備料時，叮咚拍了一下這個豆酥的樣子。
豆酥是什麼？
它其實是做豆漿後剩下的豆渣乾燥後再利用的再製品。

再來是要做豆酥蒸活魚的備料。要把所有的食材切成細絲啊～！

這碗水裡有辣椒，薑，蔥的細絲。
只要切細細的泡個水，會讓細絲捲曲起來哦！！
好了，豆酥蒸活魚的備料，就差不多這樣了。

緊接著我們要來做＂如意捲＂要用的蛋皮。

打一顆蛋，另外準備一碗太白粉水。
太白粉水的比例是太白粉１，水２，打勻，不是全部倒進那一顆蛋裡哦！
一顆蛋大約一匙太白粉水的比例，加入後打散打勻。

熱鍋，放入一點油。
熱完鍋，再倒出多餘的油，用廚房用擦手紙，將鍋子擦拭一下，用意是要把油均勻的充滿在鍋子內。

從鍋中間倒入蛋汁，就緩慢的旋轉成一個薄厚一樣的圓形。

旋轉成圓形後，就將蛋皮分為＂上下左右＂四等份。
一等份一等份的，慢慢將蛋烘乾。

待蛋的邊緣有微微蹺起時，就用雙手將蛋皮輕輕拉起來換個面再煎個幾秒，就可以拿起來備用了。

叮咚又拍一次穀盛壽司醋的瓶身。
原來它是有加入昆布的成份啊？？難怪會和工研壽司醋有所差別啊！

水鍋大滾後，切幾片薑片，蔥段，放在魚肉上，一起進蒸籠蒸七分鐘。
老師說：一斤魚七分鐘，二斤魚是１４分左右，魚可以多蒸１～２分鐘是沒有關係的。
所以下回買魚時，問一下老闆這魚多重，好用來計算蒸魚的時間。

再來我們要來做＂如意捲＂。
在捲之前，先在一旁準備一碗麵粉糊。（用什麼筋都可以，只要把麵粉糊調成像漿糊那般即可）
先舖上一片紫菜海苔，放上一層蝦泥，這層不用太厚，薄薄的等會才好捲起來。

再來放上稍早煎好的蛋皮。
再放上一層蝦泥，也是薄薄的不要太厚哦！

再來分出中間線，從二端分別向中間線捲進來，成二個圓圈。
二圓圈的開口部份，就用剛剛調好的麵粉糊粘合在一起。
側面看，就像是傳統的如意的圖型。

塑好形後，在盤子上抹上一層薄薄的油，再放上如意捲，再拿去蒸籠裡蒸12分鐘。

蒸好7分鐘的黃魚，拿出蒸籠後，要把盤子裡的魚湯倒掉。
一定要倒掉哦！因為那汁可是很腥的哦！一定要倒掉。

再來要處理豆酥的部份。

豆酥要冷油的時候就下，油大約一大匙，豆酥約一湯匙半。
其實多寡也可以看大家的喜好來斟酌。
從冷油開始炒，炒到有點酥香後，就可以開始調味。

叮咚總共試二次，二次都炒到豆酥焦掉苦掉，哎～面對這個快速爐，實在是不好控制啊！
最後還是請同組的同學毓美來炒豆酥，哎～不然實在是難以完成啊！

炒香豆酥後，加入一點糖及味精，最後嗆上醬油，有點醬色～

淋上稍早己經蒸好的黃魚上。

再來原鍋取一點油燒熱。
若喜歡香油的朋友，可以再加點香油一同燒熱。

原先己經放好豆酥的黃魚上，再放上稍早泡過水的辣椒絲，蔥絲，薑絲。
油就淋在這些己經放好的絲上，搶香！
好了，這樣就大功完成囉！
如意捲蒸好後，先拿去放涼一下，再拿來切成一片片，擺盤上桌。

這次的三道菜都完成囉！
上圖有老師煮的魚，第一組同學做的壽司，還有我們這組同學做的如意捲。

我們這組用的＂如意捲＂。
因為熱呼呼的，所以也不太好切，很容易就把如意捲的皮切破啦！嗚～（這是叮咚切的）
如意捲是蝦泥做成的，所以蒸起來的口味軟Ｑ軟Ｑ的，很不錯哦！
和老師討論一下，若拿蛋餅皮夾起來炸一下，就變成了月亮蝦餅。
若拿餛飩皮捲起來炸一下，就變成了蝦卷。呵～看看各位喜歡怎樣的吃法，感覺都不錯哦！

老師用櫻花飯做成的紫菜捲壽司，真是美麗啊！是不是？？
吃

豆酥蒸活魚。
別看這盤油好像很多，其實只要夾魚肉吃，就有味道了。（因為我們有醃二十分鐘以上了啊！）
這魚肉真嫩，還沒有任何腥味，一點點的豆酥香，混合了醬香鹹味，這魚還真好吃。
下回，叮咚要換別種魚來做做看。

這次三道菜，大家都完成囉！
期待下回的料理課程，會做什麼呢？？
珍珠丸子，芝麻梅花蝦，西芹松香魚柳，看起來是麻煩的菜色哦？！呵～
大家一起來期待下堂課的到來吧！！

109／10／14，自己試作壽司的記錄。

上完課後的第二天，隔天和同事討論後，決定要來做壽司。
因為材料店＂弘茂有限公司＂，位在民生西路上，離我下班的路線很近，可以順路繞過去。
雖然在今天在購買食材中（去了四～五家的店家找壽司醋），遇到了一個困難點。
好在，在張老師的幫助之下，完成了這次壽司的試作。

買好食材以及工具後，叮咚和蛋蛋一起努力完成它。
從頭到尾煮了二鍋＂櫻花飯＂，上圖大約是一鍋飯的量。
另一鍋叮咚做好了，全都打包給老爺隔天當中餐吃。呵～
一樣做了二款，一款稻禾壽司，另一款紫米壽司。
當天家人吃過後說：很好吃！
隔天同事吃過後也說：［很漂亮，也很好吃。］
但是，有幾位同事連同我自己，吃完都脹氣了，看來～不能一次吃太多哦！呵～
詳細文章，再另篇介紹囉！！謝謝大家賞文。