叮咚的小天地

上課日期：109年10月06日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM09:00
上課菜單：五香炒子排/皮蛋剝皮辣椒/蓮藕香魷煲子排
指導老師：張美月老師

這次我們要學習的菜單是：五香炒子排，皮蛋剝皮辣椒，蓮藕香魷煲子排，這三樣菜餚。
二菜一湯，很豐盛哦！！
這回能有湯品，也是算少見的。
我們快來動手做吧！我們來做好吃的料理。ＧＯ！

這次的菜單。給大家做個參考。

老師帶來給大家使用的剝皮辣椒。
二瓶，分成五等份。一等份大約有四～五條左右，還要帶湯汁哦！！
這次湯汁也要加進來料理，所以不要浪費囉！

這是蜜棗，又大又硬，拿起來互敲一下還會有聲音哦！
老師說：在中藥行就可以買得到這種煲湯用的蜜棗。
要加或不加，其實都可以。大家若有興趣，可以去中藥行買來燉湯用。
最近的青蒜好貴啊～！老師說她買三隻就１００元了，天啊～！
但是一道熱炒的菜有加青蒜，味道實在是很不一樣。

這個就比較特別囉！這是＂章魚乾＂。
原來它叫做＂石鮔＂，叮咚從以下的影片中得知。
（相關影片：【影像設計製作】想家的時候就吃石鮔滷肉吧！料理神手吳秉承用堅持與態度"滷"獲人心！｜李錦記醬油 X 凱格蘭創意策略 X 目映台北）
是老師去澎湖買回來的章魚乾，若我們沒有，可以用魷魚乾代替。
老師有說：［好像也只有澎湖有賣章魚乾吧？！］
所以大家若有去澎湖玩時，可別忘了帶這個海味回家，可以拿來做料理哦！！

因為煮湯需要時間，老師這次就不分給各組來料理。
直接就用成一大鍋來示範＂蓮藕香魷煲子排＂。
上圖是黃大人帶來的小排骨。
若以前，老師會說直接用流動的水，泡一下或多次沖洗排骨，就不需要另煮熱水來川燙。
泡一下或多次沖洗排骨的目的，無非就是要去除排骨的骨髓內的血水以及雜質。
無論是上述的方式或是另煮一鍋熱水來川燙，只要能把排骨的血水及雜質去除，都可以。
出除了去血水及雜質，這樣煮出來的湯，才會清爽又不會有豬腥味。

黃大人另外帶了一大袋的豬油，要來煉豬油。
煉豬油時，大家可以先加點水來煉豬油，這樣會比較好煉出來。
老師曾說：豬油其實算是好油，因為它遇到高溫也不易變質，燃點較高。
當我們要來炸物或是大火快炒的菜餚，其實用豬油算是較安全的油品，大家可以參考看看。

因為這次是時間的關係，來不及為排骨做多次的沖洗／泡水，
於是老師就起個水鍋，直接川燙一下，好為排骨去除血水及雜質。

蓮藕要買就要買中間段較大較圓較厚的藕段，煮好了，才會即鬆軟又好吃。
再前一點或是後一點的藕段，都較適合做成涼拌用的。
這陣子的蓮藕，很適易煮湯來喝哦！應景食材，煮來吃才是最好吃的。

老師有說：有人說有九孔的蓮藕孔，才易煮鬆。其實不然，煮久了，什麼都鬆了，什麼都軟了。
所以，有些事要自己煮過／驗證過後，才準！

這鍋水，己經開始在煮排骨囉！

同學在幫忙分子排，等會第二道菜餚＂五香炒子排＂要用的食材。
哇～這子排肉看起來很多很厚實呢！
這是中式料理班的黃大人提供的食材哦！他家賣的豬肉，品質保證。

老師在示範如何切蓮藕。
其實要切圓型或是塊狀都ＯＫ，但是看到蓮藕孔洞裡有泥沙，最好是直切把孔露出來用刷子沖洗。
所以直切的部份，切成塊狀的就好，其他部份切成圓型的也蠻美的。
老師說：蓮藕孔洞多少有沙，是正常的，只要沖洗乾淨就可以切來煮湯。

切幾片薑，大約３～４片左右，這是用來放在湯裡。
但是～不是一開始就跟排骨一起燉煮哦！是要在快好的前十分鐘時，再加入薑片煮一下。
因為薑片煮久了會反苦，所以不用太早放下去。

再來是備五香炒子排的料，把蔥，薑，辣椒，蒜切成末狀備用。

老師這個動作，其是是在分粗絞肉。
粗絞肉是要用在皮蛋剝皮辣椒用的，所以每一組都要分一些用。

青蒜有點貴，但是切一點加入快炒的菜裡，真的很不錯吃哦！

皮蛋老師事先己經蒸過囉！
同學跟我說，可以用電鍋把皮蛋先蒸過一次。
待涼了後，就可以剝殼後切成塊。
記得要切大塊大塊狀，不要切太小塊哦！不然再經過大火快炒會碎掉了。

這是皮蛋剝皮辣椒的備料樣子。

這是五香炒子排的備料。

要來大火快炒囉！
老師說接下來只要五分鐘就結束這二道菜，大家可要看仔細哦！
第一道先來做皮蛋剝皮辣椒。
加一點油熱鍋，放入粗絞肉，放平先不用動，讓它先油煎一下。
老師常說：生肉一下，不要急著翻它或是動它，不然很容易沾鍋底。
等它煎熟定型了些，再去翻炒或翻面就不會沾鍋了。

肉變白色後，就再加入辛香料，蒜末，青蒜白色部份，辣椒末等等。
若怕辣，可以晩一點再加入辣椒。

翻炒一下後，就加入剝皮辣椒（帶醬汁），皮蛋，青蒜綠色的部份，
再加入糖，味素以及一點米酒及胡椒粉調味即可。
這個不加鹽，主要因為剝皮辣椒有鹽味了，所以鹹味的部份要注意一下。

起鍋囉～！！＂皮蛋剝皮辣椒＂，上桌囉！

現在要做第二道料理，五香炒子排。
子排經過稍早的醃料醃製約２０分鐘後，就加入少許的太白粉。
太白粉的多寡會影響子排表面上的粉層厚薄程度。
至於醃料有那些，有：醬油，味素，胡椒粉，酒。最後最重要的是五香粉。
五香粉不用太多，加入一些可以增加一些香氣，太多就會味道過重反而帶出苦味。

沾好粉的子排，需要等油溫上來了，才下油鍋哦！！
看油溫好了沒？？可以用筷子（竹筷）放進油鍋裡看是否產生小氣泡了？？
也可以放進一點沾過醬汁的粉醬，沾進油看看炸的狀況如何？？若立刻有氣泡浮起來了，就ＯＫ了。

下子排的動件要快，若動作慢下來了，第一塊和最後一塊的熟度會不同。
也不是一股腦全都放進油鍋裡同一區裡，需要平均分攤到油鍋裡的每一個區域裡才好。
一樣，子排下了油鍋後，不要立刻去翻動它，讓它定型一點了，才會不沾鍋。

若可以，可以試著拿著竹筷子去翻動子排，幫助它熟成。（怕油的朋友，用長一點的鐵夾子較安全）
這時要多注意一件事，若您下的醬油太多太重時，炸出來的子排本身就會深色一點；
反之醬油較少時，子排顏色也會較淺一點。
所以炸物的顏色要多觀察一下，若不能判斷是否熟了？？可以取一塊先切一半來看看是否己熟。

炸的七，八分熟的時候，就先撈出來待油鍋的油更熱一點時，再回油鍋去炸更酥。
炸回酥後，就放在一邊等一下。

剛油鍋倒出所有的油，只要留下一點點的油就好。
放進蔥，蒜，辣椒等等的末，再加入一點胡椒粉，炒香。

最後加入炸酥酥的子排，趁熱拌勻，就大功告成囉！
第二道快炒的料理＂五香炒子排＂也ＯＫ了。

最後一道菜，是那一鍋從頭煮到尾的＂蓮藕香魷煲子排＂啦！
這中間老師有把乾章魚用剪刀剪成一小塊一小塊的，再加入薑片煮十分鐘後調味，就關火了。
至於調味，就由大家自行斟酌囉！

這是大家今天煮的菜色全貎。
這光度好像不太好，整桌菜看起來都黑黑的。呵～

老師煮的皮蛋剝皮辣椒。

這是老師炒的五香炒子排。

上二張圖片是叮咚這一組，一起完成。
先說皮蛋剝皮辣這道菜，它是一道重口味的快炒料理，配白飯一起吃會更好。
吃的時候，若咬到剝皮辣椒，也是會有點辣辣的哦！要小心一點哦！但可以配更多白飯。呵～
再來說五香子排，咬下去那一口，酥酥香香的，
酥香中還帶有傳統的五香粉的香氣，很適合配白飯或是配酒小酙一下。呵～
當然也可以改成炸雞塊或炸魚塊，都很不錯！

這碗是＂蓮藕香魷煲子排＂。
喝上一口湯，哇～驚為天人啊～！
各位朋友，那一入口的排骨味道，不會太重也不會有豬腥味，
再加上那湯裡一點點淡淡的薑味以及淡淡的蜜棗味道，喝再多也不會覺得膩。
咬一口蓮藕脆脆的，咬一口就可以用筷子拉開拉成一絲絲的絲條。
（這蠻有趣的，叮咚第一次吃蓮藕湯）
還有一個很好吃的乾章魚，越咬就越香，越咬就越鮮甜。（這太妙的口感！）
這湯～實在是又鮮，又甜，香氣又十足，實在是太好喝了。
叮咚我前前後後喝了快四碗的湯呢！呵～喝的好飽哦！！好滿足～！

這是我們的＂上學路＂哦！
不是左邊那個社區的大門口進入，是右邊那條一半機車停放著的小巷子進入。
這次場地是借泰山農會的廚藝教室，但是不能從正門進入（正門是農會門口），只能從後門進入。
它的後門，就是這樣的暗巷弄。

蓮藕香魷煲子排，真的好好喝哦！
叮咚有幸帶一碗回家給蛋白二兄弟他們來喝喝看。
白白吃了幾塊排骨後，剩下的蓮藕，魷魚以及精華的高湯，全都進蛋蛋的肚子了。
真的好～幸～福～哦！！
下次有時間，叮咚也要自己煮一鍋來給家人們喝。

109年10月07日記錄。

隔天，叮咚將昨夜剩下的皮蛋剝皮辣椒＋黃大人送的豬油渣，大火快炒一番！
搭配上剛剛煮好的白飯，一盤就色香味具全啦！
哇～吃了一口後，就讓人一口接著一口吃不停啊！真的！
香香辣辣的皮蛋及剝皮辣椒，加上脆口的豬油渣，
一碗白飯還不太夠，叮咚之後還偷偷的加了一些些白飯來配。呵～真的很好吃哦！

對了！照片背景是叮咚自己畫的油畫。
不是我很會畫，是因為＂數字油畫＂的關係，
只要有時間，有耐心，一步步按步就班的畫，就能讓叮咚也能成為藝術家。呵～