叮咚的小天地

上課日期：107年05月08日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:30
上課菜單：白灼中卷＆子薑炒肉絲
 

叮咚忽然有個感觸，自從上了中式餐點班後，
有很多以前看都沒看過，或聽過吃過卻不曾親自動作做過的菜，如今都變得有興趣自己動手料理了呢？！
像上回的剁椒魚，叮咚聽都沒聽過，卻有機緣看老師煮，親口嚐一口。那魚的鮮味，真好！
像椒麻雞，不曾上過我家餐桌上的菜，如今卻週週我都要料理一～二回，
因為買了雞腿不料理不行，呵～以前的我，不碰雞腿，不碰肉的。
套句蛋蛋昨天陪我料理雞胸肉時，他有跟我說：［媽媽，雞肉好噁心。］
是的！生的雞肉，在以前我也覺得很噁心。但，現在不會了！我學會了勇敢面對！
這句話不假，真的要勇敢面對！這是書上學不來的知識，一定要親手體驗才會明白。

回題，這次老師改了講議的菜單順序，
也就是說，老師上市場看到美美的中卷，又新鮮又漂亮，便把＂白灼中卷＂加進這次的菜單。
還有便宜的嫩薑，和辛香菜等青菜，便也把＂子薑炒肉絲＂也加進來。
就這樣，白灼中卷及子薑炒肉絲，變成今晚我們要學習的料理囉！
食譜如下，請各位參考：

 

下回的順序，也會有所不同哦！！

 

看起來就好嫩的嫩薑哦！！

 

這個中卷顏色也很新鮮，但料理前還是要用塑膠袋包好，最後才處理它。
老師是說：［因為我們青菜是要生吃的，但中卷怕會有海洋弧菌的問題，最後再處理。］
老師一直強調大家一定要把生食以及熟食的分開來處理，因為海洋弧菌是很可怕的，千萬要注意。

 

今天要生氣的蔬菜有小黃瓜，蔥，九層塔，香菜等等。
老師說辛香料不用多，但每個都一樣，看起來即豐富味道也多變化。

 

老師先切蔥，說明可以留中間那一部份，切成細絲放進要配中卷的生食蔬菜內。
留一點頭及尾，切成段，可以和子薑炒肉絲時炒在一起。

 

蒜切成細末，用來拌中卷的醬料用。（事後老師沒有調，因為中卷味道極好，直接吃就很有味～！）

小黃瓜橫切成小圓，放入鹽，糖拌勻後放進小碗裡備用。
待要上盤前一小時，再放入一些白醋，就是好吃的涼拌小黃瓜。其餘可以什麼都不加。
白醋晚加的原因，這樣就不怕小黃瓜會變黃而不是保持著翠綠的樣貎。

 

薑也多切二片，留待等會燙中卷時使用。
（老師最後水鍋裡也沒有用到薑及蔥的部份，因為中卷新鮮極了，無需這些來去腥。）
不過繼續說，嫩薑切片再切成絲，但是不要切太薄太細，
因為等會薑是要來炒的​​，他可是主角之一，所以不用太薄太細條。

 

老師說這次用的是豬里肌肉，但有筋，但教我們如何邊切邊把筋剔除。
一來有筋的那一面朝下，豬用下刀切成片到底時，持刀向右移動，把肉移下來，筋就留在大塊豬肉上。
其實這原理是筋不易切斷，但豬肉易斷。
即然筋刀不易切斷，更不用說人的牙齒了，所以可以，還是盡量將筋去除，才好食用。

 

然後切成片的豬肉片，再排好切成絲狀。
至於那個切下來的筋怎麼辦？！別丟哦！！
拿條大黃瓜，煮成湯，要喝湯時再把筋拿起即可。豬肉筋也是可以拿來做成高湯。

 

再來醃肉，先放點鹽，糖（２倍），味精，胡椒粉，少許太白粉，再加入一些沙拉油做油封的動作。
放進保鮮盒，再蓋上蓋子（這時淋沙拉油即可），即可放進冰箱冷藏。
一來用油封的豬肉，完全隔絕了油和空氣的接觸，這樣肉要腐敗的機率就減少很多。

 

最後再處理中卷，先從清洗開始。
老師說中卷的膽固醇是在它的內臟，所以要不要吃內臟，就由各位自行來決定。
中卷分頭及身，眼睛用刀切開挖出眼球，嘴部除喙，也可以整個去除。
但嘴部是龍珠，可以對切開來較方便入口也易咬。
身體先用刀切開來一半，就方便好出除骨鞘。

 

再來開始切，先割開翅部，身體再切成一半分二長條片狀。
再來有骨鞘痕跡的那面做刻花，也就是內面刻花。
對了！皮不要去除哦！一來皮是營養的地方，二來中卷燙完還會紅紅點點的，滿好看的。
刻完花再切成一口大小的片，記得中卷會縮，每片不要太小片。
翅部則把三角最厚的那一端用刀尖切成一排像齒狀的斷刀。肉面大約切個花後，再一分為二片。

 

這是美蓉帶來給大家看的＂黑蒜頭＂。
叮咚也有幸分到一顆來吃吃看，滿好吃的，沒有叮咚自己做的＂反酸＂味道。
再次證明叮咚上回做的黑蒜頭沒有曬到足夠乾，才會有反酸的味道產生。
感謝美蓉的愛心哦！！

 

老師說因為氣候變化的關係，太熱了，以至於小黃瓜吃起來有點空心空心的感覺。
就內部是脆的，但皮卻軟到有點過老而不易咬斷。
像上圖我們這組切的小黃瓜卷，看得出來瓜肉有點白白的部份就是這原因。
所以不是自己醃的或處理的不好吃，是因為氣候的問題。

 

好了！老師示範燙中卷的樣子。
先把水鍋加熱到水大滾的狀態，記得～水量一定要多要夠，不要太少。
這樣中卷在熱水裡遊泳較易展開，並一起熟透。
再來下鍋後，燙到變色並微捲就可以關小火打撈起來呈盤。
其實這個燙的時間並不是很長，沒幾秒就差不多了。
水鍋中老師沒有加任何的調味料或是辛香料，因為這回的中卷實在是太新鮮了，什麼都可不用加。

 

所以老師示範的白灼中卷就可以上桌囉！
大家可以自行決定要不要做醬汁，要另外放在小碗當沾醬之外，也可以淋上去做淋醬。

 

再來料理子薑炒肉絲這道菜。
用豬油起油鍋，先下豬肉絲炒到八分熟左右。
輕壓最大塊的豬肉不要太軟，略硬就可以炒薑了。

 

把豬肉移到鍋的，讓油集中在另一邊，下薑絲及蔥絲。

 

炒香薑絲及蔥絲後，再把豬肉拌進來炒，混合起來。
老師示管的＂子薑炒肉絲＂也ＯＫ，可以上桌囉！

 

以上三張是我們第一組一起合作完成的白灼中卷以及子薑炒肉絲。
其中叮咚幫忙清中卷以及切中卷，最後幫忙炒子薑肉絲這道菜並調味。
中卷只清到一隻的喙部。呵～還害同組同學吃到了。抱歉！！

 

上二張是老師示範的白灼中卷近拍照片。

 

這是我們這組所調的醬汁，放在一邊任大家自行取用。
這碗是由秋蘋調製的沾醬，微辣口感不錯！！

 

開始試菜囉！！
有人拿碗拿筷就開始吃起來，老師很忙，她忙著拍照留念。呵～

這回的中卷真的很新鮮呢！不用沾醬就可以吃到它的脆甜口感。
但後段叮咚還是有挾一些青菜連同中卷一起沾點醬來吃吃看，我覺得這樣也很好吃哦！
子薑炒肉絲，也真是叮咚頭一次吃。
因為不習慣吃薑，不對！我平時也不會把薑切一切拿來當主菜之一，頂多是去腥或提味用的配菜。
這樣的嫩薑吃起來脆口又沒有太重的辣味，不仔細分辨還滿像筍絲的呢。呵～真的好吃。

下回老師說要沙茶炒牛肉以及海鮮胡瓠瓜。
看來這二道應該很下飯，叮咚下回要帶白飯來配啦！！呵～