叮咚的小天地

上課日期：110年04月27日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:30
上課菜單：高昇排骨／苦瓜鑲肉／油飯/豆豉燜苦瓜

老師常跟我們說，要吃就要吃當季時令的菜，即平價又好吃。
近期因為缺水的關係，我們中式料理本來有一道菜＂綠竹炒雞絲＂，就獨缺竹筍。
哎～雖然很想吃這一道菜，但是竹筍因缺水而種不出來啊！
沒關係，以後還是有機會。老師說這之就先教＂油飯＂吧！
咦？！油飯，我學過了啊？？沒關係，再來復習一次吧！！
今天還有一道很特別的菜＂高昇排骨＂，咦？！這又是什麼菜呢？快來看看吧！
 

首先，我們先來學＂高昇排骨＂，食譜如上。
各位朋友，叮咚打字時一直把高昇排骨打成＂東＂昇排骨，呵～不知道為什麼？
若等會又看到東昇，請提醒叮咚一聲啊！謝謝。
 

排骨選子排的部份，肉多一點，不要太多骨頭的部份。
洗一洗，就直接放在鍋底。
是的，不加油，直接放在鍋底。
 

再來就是依序加入調味料，比例如下：
糖１大匙
酒２大匙
黑醋３大匙
醬油４大匙
水５大匙
是的，調味料的順序就像上方這樣一步一步爬上去，就有高昇的感覺，這就是這道菜名的由來。

曾上網查了一下別人高昇排骨的醬料比例不太一樣，別人是糖３大匙，而老師是糖１大匙。
比例不太一樣，我吃過老師煮的這個比例，不會太甜也不會死鹹，
叮咚是覺得不錯，大家可以自行再斟酌調整成自己喜愛的比例。
 

醋記得要用黑醋，因為黑醋是香料，不是調味料哦！
香料是要它的香氣，而不是改變食材的味道。
記得，黑醋的用意在此。
 

醬油（清的醬油）老師在這裡就沒有使用黑龍的牌子。
主要是因為黑龍牌子的清醬油，煮出來的高昇排骨色澤不夠，所以家裡有時還是要備一罐不同牌子的醬油。
哎～叮咚家的醬油全都換成黑龍牌的了，若要煮這道菜，就要換個醬油了。
不過，若不介意顏色會淡一點的話，那就不用換了啊！是不是？！叮咚在想什麼？
 

最後水５大匙加入後，不用拌勻，直接開火煮開水。
 

水滾開後，就轉如上圖一般的爐火。
中間以及外圈的爐火都要有哦！小小的不要太大的火力。
加上鍋蓋，開始煮３０～４０分鐘左右，這中間，可要幫排骨翻身一下，以利著色。
 

老師有說，煮的時候，若真的火力太大以至於快要乾鍋時，
這時可以加入一些水，繼續燜煮，煮到肉可以用筷子尖一穿即過，那才算ＯＫ哦！
 

煮著煮著，湯汁會慢慢的收乾。這時就大功告成，上桌囉！
 

這二張是我們第二組的成品。
 

這是老師示範的菜色，色澤是不是很美？？
各位朋友，連口感及味道都好好哦！
在家裡大家不妨可以做做看，即使煮好後湯汁多了，還可以拿來配白飯或配麵哦！

 

第二道，老師要示範＂苦瓜鑲肉＂。
 

各位朋友，這道菜工續就較多一點，但是拿來當湯品或是一道大菜，都很上相哦！
 

張老師這次準備了四種苦瓜，讓大家自己選擇，也可以都嚐試看看。
 

最苦的應該是最青綠色的翠玉苦瓜，再來是淡綠色的苦瓜，以及白色長條的苦瓜。
而老師手上拿的圓圓小小的苦瓜，它是不太會苦的蘋果苦瓜。
還有一款個小小的又很青綠色的山苦瓜，大家都可以買來嚐試看看。
 

老師挑了一條翠玉苦瓜來示範苦瓜鑲肉這道料理。
因為要鑲肉，所以只取中間較大較圓的部份，中間的籽再用湯匙把它挖出來。
挖出來的籽以及稍早去掉較小的頭尾部份，可千萬不要丟棄掉哦！
這部份等會要拿來做另一道好吃的料理＂豆豉燜苦瓜＂，這籽可是讓料理變美吇的部份哦！

老師有說苦瓜會苦，就是介於肉以及籽之間的那一層白膜。
若不吃苦，可以稍微把它去除一些，但是那才是營業最豐富的地方，各位能不去就不去，能吃就把它吃下去吧！
這次的料理，我們當然就不去，不然這苦瓜圈，煮好後會破破爛爛不好看啊！
 

起油鍋，先來炒一下稍早有處理過的梅干菜。
 

梅干菜事先要先用水泡過，洗過再來使用。
洗的次數則是要看洗出來的沙石多不多來判斷，有沙就多洗幾回哦！
再來準備的量不要太多，主要是為了替肉增添風味。
（一次買多了梅干菜，別忘了可以拿來燜煮苦瓜哦！）
 

起油鍋先炒蒜再加入梅干菜炒一下，不用炒久，只要有炒香就好。
稍後還會鑲進苦瓜裡，蒸煮加熱哦！
 

老師有說過，之前她教苦瓜鑲肉常有肉熟，苦瓜還沒熟透的問題。
所以經驗值教她要把苦瓜先燙一下。
燙多久，用手按按有點軟即可，也不要煮太久哦！變軟爛就不好塞肉了哦！
 

再來就是處理絞肉的部份。
 

絞肉加點醬油，酒，糖，味素，太白粉等等的調味料，再來拌勻並摔打幾下，增加粘著度。
 

煮過的苦瓜，用冷水先漂涼一點，以利等會的操作。
 

絞肉請大家選細絞的絞肉，或是請肉店幫你多絞一，二次。
老師覺得這次的絞肉不夠細，便用菜刀再剁個幾下。
 

再來先用太白粉，在苦瓜圈內舖上一層薄薄的粉，增加粘度。
再來一個一個塞入絞肉。
 

塞好絞肉的苦瓜圈，肉有點高，沒有關係，因為肉會縮，屆時會再縮小一點。
在蒸盤上，滴上一些油，避免苦瓜圈粘到蒸盤拿不下來。
 

蒸鍋加水煮到滾，再改中火蒸二十分鐘即可。
 

這是我們這組蒸好的苦瓜鑲肉，我們選用白色的苦瓜，苦度不高，加上絞肉的甜美，嗯～好吃。
 

這是老師示範的苦瓜鑲肉。
因為是翠玉苦瓜，哎喲～叮咚個人覺得有點過苦啊！
但翠玉苦瓜的顏色，蒸出來還是很好看，算是一道美美的菜。
 

再來，我們要學做＂油飯＂。
這道叮咚有學過，但是近期很少再煮，主要是因為最後那拌糯米飯的量，我不太會抓那水量。
不是太水，就是味道太淡。
這次算是再次復習，多了次經驗，就更能明白了。
 

這是食譜，請大家參考。
 

我們使用的糯米是屬於長形的長糯米，口感較Ｑ不會太軟的糯米。
這裡用的是一斤的糯米哦！（可以請米店先幫你分好一斤一斤的量，以利烹煮。）
記得老師說過，糯米要用二年的老糯米，煮出來的油飯才會Ｑ才會香。（水份較少）
但是沒有老糯米，一樣也是可以煮成油飯的，不一定要有，但大家可以事後做個比較看看。
 

再來切五花肉，份量不用多，大約一個手掌的大小的量就好。
當然也可以選擇自己喜歡的部份，瘦肉或是肥肉就看個人喜好。
香菇切成細絲，量大約是三～四朵的泡過的香菇。
乾蝦仁一些，泡過水，再切成細碎狀。
 

洗好的糯米，泡水至少二個小時以上後，即可放入蒸籠裡煮１７分鐘左右。
蒸籠的水滾後，較為中火，再開始記時１７分鐘哦！

一斤米１７分鐘，二斤米用２５分鐘來蒸。每加一斤就加八分鐘的原則來增加時間。
 

在等蒸糯米的同時，我們另一邊開始來備油飯要用的料。
起油鍋，一次把香菇，五花肉以及乾蝦仁都放進去。
這是量少時（一斤糯米時），一次把三樣都下鍋來煮，若量多時，就請分次來炒哦！
 

炒差不多後，加入調味料，有糖，醬油，味素以及一點點的鹽。
要注意醬油本身就有鹹度，連泡過乾蝦仁的水以及乾蝦仁本身就有鹹味了哦！
（若要用泡過乾蝦仁的水時，鹹度就要多注意）
最後加入一杯水的量，再等煮開。
 

別忘了，還要再加一些白胡椒粉，這樣才會有台式料理的風味哦！
 

糯米蒸好後，先吃吃看糯米熟了沒？
再一大匙一大匙的倒入稍早煮好的醬汁裡拌勻，一大匙一大匙的加，才不會一下子拌不開，拌不勻。
最後再加入油蔥酥以及蒜酥，量就看個人喜好了。
（不要加入醬料裡一起煮哦！味道會煮掉。）

最後記得，把拌勻好的油飯，再裝回蒸鍋裡回蒸１０分鐘。
記得水滾後，計時１０分鐘。
油飯中間用筷子打洞，增加蒸氣的穿透性，更有利米飯和醬汁的溶合。
 

我們這組煮好的油飯，美美的吧？！這都是同學們用的哦！
 

是毓美用湯匙，整形修容來的。呵～謝謝她的用心。

油飯真的好吃，叮咚對於油飯有一陣很深很深的情感。
叮咚媽知道我很喜歡吃油飯，不加甜辣醬的哦！所以時不時就會為我煮油飯。
但是因為叮咚媽會煮，所以叮咚我根本就沒有學會如何煮，頂多學會吃而己。
這幾年想要再吃個媽媽味的油飯，很難。
如今自己會煮油飯，雖然距離媽媽味還有一段距離，但是就足以讓我懷念了。
 

最後一道，我們要來癈物利用。
把稍早煮苦瓜鑲肉及油飯剩下來的苦瓜，苦瓜籽以及五花肉，要來煮一道＂豆豉爛苦瓜＂。
 

苦瓜切成大小不一的塊狀，不要太小，大塊大塊的較好。
 

起油鍋，把剩下的五花肉切成條狀，先下鍋炒一下。
也有切幾片薑片，一同下鍋煮。
 

再放入苦瓜以及苦瓜的籽的部份。
大家一直問：［為什麼連籽也進去啊！］
老師一直回：［放心，等會最好吃的就是籽旁的肉啊！］
咦？！大家滿頭的問號？？
 

加入略蓋過苦瓜的水量即可。再來就是蓋鍋蓋，燜煮囉！
 

煮著煮著，不時開個鍋蓋翻炒二下。
煮到苦瓜的軟度覺得ｏｋ，那就差不多可以了，這時再加入豆豉進去再翻炒二下。
老師有提到，若是煮苦瓜時，想加醃冬瓜，醃鳳梨，梅干菜，破布子，都可以同時在加水時一起進去燜煮。
但是雖獨只有豆豉，要在最後才能加哦！
這樣豆豉的味道才夠，也不會把豆豉燉爛而整鍋菜變成黑黑灰灰的樣子。
 

再後再加點糖，鹽以及味素，即可呈盤上桌囉！
 

黃大大出手幫忙呈盤，老師說有這樣大力的同學，真好！呵～
 

這道＂豆豉燜苦瓜＂看起來就是色香味俱全的樣子。
吃了一口，哇～真的太好吃了！
各位朋友若您不愛吃苦瓜，一定要試著連籽連白膜一起進去煮來吃吃看，
真的好吃！而且一點都不苦。吃過後，嘴裡還有回甘回甘的感受，真是美味～！
（我指白色長條，以及淡綠色長條的苦瓜哦！山苦瓜不算哦！）
４～８月是苦瓜盛產的季節，價錢平宜近人。
而吃苦瓜對身體的好處，叮咚也有補敍在下方，大家可以參考看看。
再加一句，苦瓜對身體雖然好處多多，但食補還是著重在適當不過量的原則哦！
 

感謝阿元同學，為大家帶來的＂韓式泡菜＂。
夏天裡吃這道菜，涼涼辣辣的很開胃。
 

開動囉！這時就是大家美食品嚐的好時間，大家不約而同，都是先拿主食油飯來吃啊！呵～
完了，這麼晚了（晚上九點左右）還吃這麼飽，等會是要怎麼睡呢？？呵～

下回泰山夜烹要煮什麼呢？？
有大腸蚵麵線，海鮮燴絲瓜以及蔥燒豬肝，咦？！豬肝的料理我們很少學哦！
有興趣的朋友，就期待下星期的到來吧！！
 

離開教室時，看到學校有為我們留一盞燈。
真好，以前都要自持手機開手機燈來為自己照明回家的路，現在就不用囉！
咦？！看到地上的樹影，好像水墨畫一段，嘻～也拍下來留作紀念吧！！
 

110年05月12日（星期三）交作業囉！
 

這次試著在家裡煮＂高昇排骨＂。
一樣用糖Ｘ１，酒Ｘ２，烏醋Ｘ３，醬油Ｘ４，水Ｘ５來做醬汁煮。
拿出陳封己久的鍋蓋，以前都拿舊鍋的玻璃鍋蓋，這次把炒鍋專用的木製鍋蓋拿出來用。
因為鍋蓋密封的效果好，所以煮１０分鐘後，醬汁還很多。
再煮５分鐘後，醬汁變得很濃郁，最後煮好的成品如上圖。
先給老爺吃吃看，老爺回：［嗯～味道好，但是有點鹹，有配白飯就還好，沒配就有點鹹。］
什麼？！哎～好，下回改進。
再給蛋蛋吃吃看，蛋蛋皺著眉說；［其實，我覺得～～～～］
是怎樣啦？！看著他的表情，叮咚便跟他說：［算了算了！我不想知道了，你不要說了。］
蛋蛋繼續說：［其實，我覺得～～～～好吃！我可以再吃一塊嗎？］
昏倒～好吃就說快一點咩，幹麼拖那麼久啊？？嚇到我了。
白白稍晚回來，我再加熱過，結果醬汁變的有點微焦了。（用微波，微太久了！）
問白白好不好吃？白白說：［好吃，但有點焦味！］
呵～這焦味是我加熱太久的關係啦！其實原來的味道是不錯的哦！
好！下回再來調整看看，黃大人傳給我：1酒2醋3糖4醬油5水。說不定ＯＫ哦！下回試試看。
 

網路上的資料，供大家參考：

溫亞中西醫聯合診所中醫師彭溫雅表示，山苦瓜具有降體脂、血脂和血糖，很適合三高患者食用；針對抗癌部分，由於山苦瓜內含三萜類化合物，動物實驗也發現抑制癌細胞生長的現象。此外，她提及山苦瓜能降低發炎反應，促進皮膚傷口癒合，如有濕疹、乾癬、皮膚癢等問題，也可以透過多吃山苦瓜達到養顏美容目的。

而世人普遍推崇山苦瓜是因為其「降血糖」能力，彭溫雅說山苦瓜內的苦瓜素可以活化PPAR（PeroxisomeProliferators Activated Receptor，過氧化體增殖劑活化受體），而這個受體與血糖控制相關，能夠幫助糖尿病患者降低血糖，故又有人稱苦瓜素為「植物胰島素」；在經過不同品種苦瓜的測試後，山苦瓜的活性是最高的。

山苦瓜同時也是「脂肪殺手」，這亦是拜苦瓜素所賜，美國凱理博士1988年曾發表相關論文曾指出，苦瓜素可抑制脂肪的吸收，使攝取的脂肪和多糖減少40%至60%左右；中醫師彭溫雅對於山苦瓜可以減重、降體脂的功效也表達認同。

中醫師最後提醒民眾，若你想透過運動減少體脂肪，可以將每日一餐當中的蔬菜改為山苦瓜；糖尿病患者也可以在飲食中加入山苦瓜，方便更有效地控制血糖。最後她特別叮嚀，雖然山苦瓜有其功效，但一天攝取量不宜超過一顆。

原文網址: PRO級脂肪殺手「山苦瓜」！中醫：每天一餐攝取可降體脂 | ETtoday健康雲 | ETtoday新聞雲