【市民大學】剁椒魚&番茄香腸炒蛋(107年春季班-中式餐點)-1070424 @ 叮咚的小天地

上課日期：107年04月24日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:30
上課菜單：剁椒魚＆番茄香腸炒蛋

這次張老師要做一道很特別的＂剁椒魚＂，讓叮咚眼睛一亮。
主要是剁椒魚這菜，我連聽都沒有聽過，呵～
今天除了這道剁椒魚之外，還有另一道很常見的蕃茄炒蛋，
老師說這是上學期學員點的菜，但蕃茄炒蛋很普通，所以
至於怎麼做呢？？讓我們來看下去吧！！

菜單食譜如上，請大家參考。

魚又出現啦！
看到魚叮咚實在是無能為力，還好同組學員美容很厲害，魚連二次都是由她來清洗準備的。
魚好可怕啊～！！叮咚一看到它眼睛亮光光的，實在是～全身無力啊～！

張老師再次示範，要如何清洗鯉魚呢？！
但還沒之洗之前，忽然又跑去處理香腸啦！嘻～

這個香腸是等會兒蕃茄香腸炒蛋要用的香腸。
香腸如何煮熟？
起先把香腸排放上去後，加水蓋住它。（因為這是中式炒鍋，水蓋住的量。
若用平底鍋，叮咚建議約５～８分滿的水量就夠了。

加蓋蒸煮到水蒸氣出來，香腸也差不多熟了。
開鍋翻一下，待水氣蒸發光了，再鍋邊淋點新的油，再煎一下。

水份光了，這時只要利用一些油讓香腸煎上焦糖色，就大功完成了。

張老師回頭來洗魚囉！
張老師說，洗魚最最最重要的工具是＂一把好的剪刀＂。嘻～
主要是一魚隻從魚攤那裡買回來，魚內部絕對不會清理的很乾淨。
而魚腥味的來源，就是來自於內部沒有清理乾淨而產生的魚腥味。
利用剪刀，把魚肚整個剪開來，頭部附近的魚鰓及內臟都給用剪刀清除乾淨後。

對於剖開來近魚背部中間的那條血痕，一定要去掉，那就是魚腥味的來源。
中間那一條黑黑一長條哦！！
若用手加水去除不了，可以拿一個湯匙把它刮除掉。

再來張老師將魚下巴剪開，魚肚近尾巴的部份也盡量切開一點，讓魚能呈現趴著的樣子。
放盤子上後，抓一把鹽在魚身內外都抹上鹽，再各淋上一點米酒。

準備剁椒的食材。
其實剁椒需要事先一個星期前就處理好，方式是將辣椒切成細末或攪打成細末，
連同薑以及蒜，也都切成細末。
然後將三者混合再加點鹽及糖，放進玻璃瓶裡八分滿後，最後放上米酒再封口保存一星期以上。
屆時再拿出來料理，會讓辣椒發酵後減少點辣度，增加點酸度及甜味。
這次沒有事前準備這個己發酵好的剁椒，所以老師直接就拿生辣椒來使用。

張老師說辣椒其實有分大辣，中辣，小辣等不同程度的辣。
這裡用的是中辣程度，也己經請商家幫忙攪碎，薑及蒜也亦同如此。
不過辣椒建議再切碎一點，才好方便入口食用。
這事後也成了叮咚很頭痛的部份，就怕辣椒再去切碎時，手摸到又會辣到不行。
想要避也避不掉，最後小心奕奕的不要讓辣椒碰到手的方式，盡量剁碎辣椒。

回題，張老師要炒之前就先喊要小心辣哦！
果真，隨著油鍋一起，辣椒，蒜及薑末一入，拌炒一陣子後，就開始覺得空氣裡充滿了辣啊～！
炒到最後，加入鹽，糖，胡椒粉調味後，即可淋在剛清洗好的魚身上。
若不夠辣，可以再加些辣油增辣也增香。

老師說要讓我們拍，所以把白盤四周擦乾淨，又為魚身上擺上青蔥粒，好讓我們拍照。

剁椒炒好後，淋上己經清洗好的魚身上。
嘻～老師還將盤邊擦拭乾淨，讓我們拍照。

老師覺得不夠美，再加點綠蔥花再拍好了。呵～
老師說這個魚的大小約一斤，所以水滾後蒸個15分享左右就ＯＫ了。
買魚時，一定要跟魚攤問明這魚的重量，好在烹煮時，增減蒸煮的時間。

再來就是另一道菜＂蕃茄香腸炒蛋＂囉！
老師說現在都是牛蕃茄的天下，己經買不到以前常見的＂黑柿仔＂（台語），只買得到這個牛蕃茄。
牛蕃茄是紅是漂亮，但不容易煮熟，所以光是把它切塊下鍋煮時，可以多加一點水煮到熟。
如何看它熟了，拿一塊起來吃就好了。呵～
再來加些鹽，糖，味精，胡椒粉等等調味料，再放入打好的四顆全蛋。
（蛋裡通常會有臍帶，所以蛋不能用筷子畫圈攪勻，反而是要用筷子去切式的上下攪勻才會斷。）