叮咚的小天地

上課日期：110年05月11日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:30
上課菜單：大盤雞／香芒雞柳／綠竹涼瓜燉雞
 

中式料理春季班，這學期最後一堂課了。
今天要學的是大盤雞，香芒雞柳，綠竹涼瓜燉雞，這三道菜。
入夏了，這時節正是芒果以及綠竹筍是盛產的時期。
可惜，近期遇到大缺水的狀況，以至於竹筍長不太出來。即使有，也是價格不斐啊！
所以這一次最貴的食材，反而不是雞肉獨占，綠竹筍也不遑多讓。

先來說今天的第一道料理＂大盤雞＂吧！
這道料理超級下飯的，所以在防疫期間學起來，在家煮一大鍋，越煮越好吃，
煮好後，又可以和全家一起享用一舉數得。
 

食譜，大家參考就好，此次的作法和食譜會有點出入。
但食材沒有差很多，大部份是調味料的部份。
 

這裡有好幾份的雞肉，主要是因為一份要做湯，一份要做香芒雞柳，另一份要做大盤雞。
大盤雞要用的雞肉（如上圖右上角那二袋），老師己經請店家事先幫我們切好了。
若家裡沒有剁刀，建議還是請賣雞肉的店家先幫忙切成小塊，不然很傷家裡的菜刀。

老師說：［煮湯用骨頭多的部份，大盤雞則挑肉多的部份。］
 

因為雞腿肉己切好，所以這裡只要把辛香料切好備好即可。
 

薑片，紅甜椒以及洋蔥，都切成長條狀的塊。
 

小黃瓜是沒有在食譜內的，但是為了增加顏色以及口感，多加也無所謂。
 

綠色的青椒也來了，和小黃瓜一樣的綠色，二個則一也可以，不一定都要。
再來馬鈴薯切成滾刀片，當然也可以切薄一點，加速燉煮的時間。
 

喜歡吃辣的朋友，也可以加一點紅辣椒。
 

這次要的食材都切好了，還有另外準備了辣豆瓣醬以及甜麵醬。這二款醬料。
 

起油鍋。（這裡是豬油）
 

放入雞腿肉塊以及切成片的薑片。
 

記得雞肉下鍋後，舖平它，就不要太快用鏟子去碰它。
讓它肉有點反白後，再來翻面繼續煎。
 

再來放入洋蔥。
 

將洋蔥炒入底下，雞肉翻上來，這時就可以先加入辣椒。
 

再來放入辣豆瓣醬，把醬炒過醬才會紅，才會香。
 

再來放入馬鈴薯。
 

再來全都翻炒一下。
 

事先記得先把甜麵醬加一點水拌勻一下，不然等會入鍋炒，醬若沒拌勻會炒不開。
上圖的量是五組一起共分，所以不是一次的量哦！
若一次加這麼多，會太鹹的。
 

甜麵醬下去後，就加水蓋過所有食材。
這個水量，就如上圖一樣，不用太多，只要有蓋過即可。
 

老師煮一半後，有加入少許的花椒，增添香氣。
花椒加或是不加，都是可以的哦！並沒有一定要加。

再來就一直燉煮，煮到水份變少約一半左右，再加入剩下的紅甜椒，青椒，小黃瓜等等食材。
再續煮一下，看看馬鈴薯有沒有熟？？熟透了再來調味。
記得調味時一樣先從糖開始，因為甜麵醬以及辣豆瓣醬都有鹹度哦！
 

在這個同時，老師另外煮了水鍋，要來煮金門麵線。
金門麵線是上回我們大家一起團購的美食，所以老師這次拿一包來示範一下。
金門麵線特色是沒有加鹹，風乾後再切成一段段（約20公分長）包裝。
所以煮的時候，水不用準備太多。
 

這三張是老師示範的大盤雞。
哇～這色香味俱全，拿來拌飯拌麵都很棒哦！
 

這張就是由我們第二組來做的成品。
好像～顏色差了很多厚？？主要是我們水較多，甜麵醬以及辣豆瓣醬沒有放很多。
所以顏色淡了點，看馬鈴薯的顏色就看得出來。
事後老師也說我們這組味道不夠，嗚～下回下手要重一些才是，我們太客氣了。
 

再來第二道菜是＂香芒雞柳＂。
這又是考驗刀工的時候到了！這關就讓給同學來試作吧！叮咚退到後面去。
 

食譜如上，大家可以參考一下。
作法裡的二，有一道雞肉溜油鍋的動作，老師省略了，直接拿去炒沒有溜油鍋哦！
 

食材重點就是上面那塊雞胸肉啦！！
 

先將雞胸肉來個去骨動作。
 

去了骨，把多餘的雞油以及雞皮也都去除下來。
去下來的雞骨，雞皮，可不要丟掉哦！可以拿到綠竹涼瓜燉雞裡一起燉煮。
 

將雞胸肉斜切成長條狀。
 

切好的雞胸肉，就來醃製一下。
 

老師用了一點清醬油，米酒，和一些鹽。抓醃一下。
 

還有放一匙太白粉，一同抓醃。
 

最後加一點點的香油。
這香油可加可不加，看上圖老師用手只加一點點就收手了。
重點是香油加一些就好，不要加多，反而蓋住了食材的味道就不好了。
 

再來切芒果。這也就看個人怎麼切了，反正變成長條狀即可。
從剛剛雞胸肉去骨切成絲，以及到現在切滑溜溜的芒果，您相信這是一道需要刀工的菜色了吧？！
 

再來把薑，蔥，蒜等辛香料，以及小黃瓜，紅甜椒都切好備好。
 

老師說：［這是一道快炒的料理，不要炒久，所以事先把調味料備好。］
這碗裡有蕃茄醬，酒，糖，胡椒粉，鹽和一點味精，太白粉，再來一些水調開來。
 

同學正在另外調好調味料中。
 

起油鍋。（這裡是用豬油）
 

稍早醃好的雞胸肉下鍋。
不樣不要太快去翻動它，待它有點凝結時，再來翻面快炒。
 

拌炒一下，看雞肉都大都變色後，就加入蔥，薑，蒜等等的辛香料。
 

再放入芒果，以及秋早調好的調味料。
 

翻炒二，三下就再淋上一點香油後起鍋。
 

呈盤囉～！！
這道快炒料理，很快速吧？！
 

這四張都是老師示範的香芒雞柳，是不是很美啊！！
吃起來就酸酸甜甜的，很適合大家的口味哦！
 

最後一道料理，是湯品＂綠竹涼瓜燉雞＂，而且很簡單。
在您切切炒炒大盤雞以及香芒雞柳時，它便可以在旁燉煮，不用人顧哦！！
 

這是食譜，很簡單，備齊了，就可以料理大展身手了！
 

這次除了貴的雞肉之外，連這綠竹筍也貴到個不行。
 

老師說：［挑筍，要挑尾端要彎曲不綠頭的最好］。
但現在有些農家很厲害，會在竹筍要冒出的土上方蓋上稻草，
這樣竹筍尾端，就不會曬到太陽而變綠頭啦！
 

因此，老師便說目前竹筍尾端綠頭表示老，這個就不易觀察了。
但是還是可以透過切面，來摸摸看筍子粗不粗？粗就表示老囉！
可能有些店家不讓客人摸的，那就只能用眼睛好好觀察，不然就跟信得過的店家購買。
 

老師說：［這顆竹筍，其實不要切這麼深，還有二目可以發出竹筍來，可惜了點～］
 

其實叮咚常覺得買竹筍，有時真的買不下手。
因為去掉老皮以及纖維多的地方，就切掉了那麼一大堆。（如上圖）
但購買時，可是連皮帶粗纖維的地方一起秤重賣咧～！哎～實在是不划算。
不過不切除掉那些地方，那筍還真不好吃。呵～
 

大同電鍋的內鍋裡放一些水，量就看雞肉的量多少來決定。
也是水量略蓋住雞肉即可，若湯想多一點，也是可以量多一些。

竹筍切成塊狀，一同放入內鍋裡。

稍早不是為雞胸肉去骨去皮嗎？？
這時也可以將那一部份的雞皮及雞骨，也一並放進內鍋裡。
薑片也切二，三片進去，不要多，多了就辣口了。
 

對了！對了！再來就是放入＂醬冬瓜＂進去哦！
也可以用醬鳳梨，或是老蘿蔔乾什麼的，都ｏｋ哦！

叮咚以前也有做過醬鳳梨過，大家可以參考下方文章。
（http://鳳梨豆醬-(台北市客家文化主題公園小小職人手作課程之2)-1051112）
 

好囉！全部食材放進大同內鍋後，就在外鍋加一杯的水。（量米杯的一杯）
無論今天您要燉什麼食材，外鍋一律都一杯。
一杯水量按下，再跳起後，您可以打開來看看是不是您要的軟度？熟度？
不是就在加一杯水在外鍋，按下開關再繼續燉煮。
（用鍋蓋插在內鍋及外鍋的縫隙，再把冷的水從鍋蓋倒入外鍋裡，就不怕被水蒸氣燙到。）
 

一杯水的量煮好後，我們就可以拿出來調味了。
 

這是老師示範的＂綠竹涼瓜燉雞＂，顏色好深好濃哦！
等等拿我們這組煮的來比較，就看得出來差異了。
 

老師示範的三道料理照片。
 

我們第二組煮的綠竹涼瓜燉雞。嘻～就是湯多了些。
叮咚還得用湯匙撈，才看得到料在那裡啊！呵～
不過湯多也有好處，那就是大家可以多喝幾碗啊！！
 

這節課之後，本來老師還要再加二堂課程的。
因為端午節將近，所以要教學員包粽子。而且還是素粽子哦！
可惜～因為疫情嚴峻的關係，老師不得己只好暫停授課啦！哎～好可惜哦！
因此這堂課，所拍到的合照及照片，只拍到一部份的學員啊！！
沒關係，我們還有下學期，待疫情減緩後，我們再見！！
 

這些合照都是用手機ＡＰＰ軟體合成的哦！可愛吧？！
 

第二組的學員們。
有從桃園來的郁美，以及升格為阿嬤的湘湘，還有淑葉母子檔。大家要記得彼此哦！
 

第一組的成員。有熟悉的張大哥，金蘭，還有陳老師，以及二位很久以前的學員。

再來的照片，就很好笑了哦～呵～
 

老師，我門倆人長個鬍子，也不難看厚？！
 

毓美一直跑說不要拍，叮咚只好抓住她，才能拍到這張照片。呵～
 

最後拉到金蘭，一起合影留念。
 

這次的學員們，還有幾位沒來（黃大人，七夫人），實在是可惜！
沒關係，我們還有下回，各位同學，我們下回再見。