上課日期：110年04月06日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM09:00
上課菜單：有鳳來魚／茄香蓋粄條／文思豆腐／蔥油酸白菜
這次泰山夜烹，老師又要煮什麼菜色了呢？？
這次除了固定的三道菜之外，還有不小心多加的一項＂蔥油酸白菜＂。
呵～老師每週都很努力為大家解說三道菜，而且每週都會多送一樣。呵～我們真是賺很大哦！
大家還記得二週前的酸白菜嗎？？
自從老師將七天後的酸白菜從桶裡拿出來，先做了酸白菜炒肉絲，再煮酸白菜白肉鍋。
今天又將上週剩下另外用塑膠袋保存著的酸白菜，再做一道蔥油酸白菜給大家嚐嚐看。
經過再一週的酸白菜，酸度是有在增加一些的感覺。
細切成絲將，老師就請大家吃吃看酸度有沒比上過更酸？
放越久當然就越酸，但是不是放在醃製桶裡再繼續醃哦！
而是另外放在塑膠袋裡或是保鮮盒裡，再放冰箱裡保存的，才不會腐敗了。
＿
再來就是用豬油起個一點油，再加入蔥煎香一下，就起鍋淋在酸白菜上，就ｏｋ啦！
叮咚吃過一口後，我個人是不太喜歡熱的蔥油搭配冷涼酸白菜的口感，又溫又冰的，怪怪的。
不過，大家若有興趣，不妨也可以嚐試看看。
緊接著介紹一下今天主要的三道菜，先來一道＂有鳳來魚＂。
老師排菜單的時候，是依照節氣來排的，
什麼菜在什麼時候正盛產，那就排什麼菜來煮，才會最好吃，而且又價廉物美。
這時候鳳梨正是盛產時，除了直接把鳳梨切來吃，也可以拿來下菜哦！
準備的食材以及食譜如上，叮咚不再多說明囉！
老師再教導一次，青椒如何分辨公或母？？
青椒的底部凸出來的部份，是偶數，那就是母青椒。
母青椒肉厚實又水份多，適合涼拌的料理。
而單數就是公青椒，因肉薄，所以適合快炒的料理。
如上圖，左邊是公，右邊是母。
青椒及甜椒切成小塊狀，主要是為了這道菜來增色。
老師說她買到的這洋蔥，是台灣品種的。
所以果肉中間會有空隙，這主要是因為氣候變化的因素造成的。
但台灣及外國進口的洋蔥，口感上有什麼差別嗎？？
有人說台灣的炒起來比較軟，外國的則是炒不軟，較脆口。
但老師說：［其實她個人覺得口感都差異不大，只要洋蔥美美的，都好吃。］
青椒，洋蔥，甜椒都切成小塊狀。
老師是把它們切成小菱形狀，是用來示範考丙級時會要求的形狀。
但我們自己吃的，就不用切這麼美囉！
再來切鳳梨。
有人說切鳯梨怕刀沾水，沾了水的刀去切，鳳梨就容易咬舌頭。
老師是說：［其實皮要切夠厚，不要留下＂目＂（台語），就不會咬舌頭囉！］
而且一旁同學有說，最後是要用來煮的，加熱過酸素就不會讓人覺得鳳梨會咬舌了。
最後老師還切了一點蔥白的部份，增加口感及味道。
好了！乾淨的食材我們都切好了，再來就是準備處理魚了。
使用沾板的方式就是先處理不易髒的食材，再來才處理易受污染及易髒的食材。
魚先把沒去好的魚鱗再刮一刮，去除掉。
魚頭切下來，把裡頭的暗紅色的部份全都清洗掉。
那就是魚腥味的來源，只要把那清除掉，魚腥味就去一大半了。
接著老師示範如何改刀片魚片。
切成魚片後，老師還把魚肉斜成的花。
天啊～！光是片成魚片就有難度了，更不用說切成花了。呵～
我們第二組就決定，照老師說不用片成魚片，直接在魚身上斜切幾刀，讓它能入味就好。
老師這次醃魚很簡單，只用了鹽以及白胡椒。但若要加米酒，也是可以的。
請記得醃魚或是肉類時，鹽，米酒，白胡椒，是三大男配角。有它們出場，就很足夠了。
醃了十分鐘以上，就拿來沾三合粉。
所謂三合粉，就是混合了三種粉類的粉。
看是大家要用其中的：麵粉／太白粉／玉米粉／地瓜粉／樹薯粉等等，都可以的。
但若家裡沒那麼多粉時，只要混合二種來當炸物用的沾粉，其實就不錯了。
沾好粉後，讓它靜置一下，反潮一下。
這個等待，主要是為了怕它太快下油鍋炸，粉體會掉落。
所以待反潮粉體沾魚身更緊實些，再來油炸。
一邊在炸魚頭的時候，老師另起一鍋來煮醬。
一點油，倒入蕃茄醬。蕃茄醬要油炒過，才會紅。
這裡煮好的醬，量要多一些，好淋在炸好的魚肉上。
先加入糖，再加入水煮開來，再加入醋，試味道看看。依個人喜好來增添風味。
魚頭炸到金黃色後，再把魚身移油鍋來炸。
老師在炸魚身時，另一邊黃大人以及七夫人都幫忙煮醬汁。
醬煮好，再加入老師稍早也用油炸過的青椒，甜椒，洋蔥及蔥白的部份。
略再加熱後，用太白粉打個薄芡，大家再試味道，ＯＫ就可以關火等魚炸好即可。
魚肉炸好，撈起。
待油溫再高一些時，再回炸一次，讓魚外表更為酥香一些。
炸好後呈盤，再淋上勾好芡的糖醋汁，這樣就完成一道菜了。
這是我們第二組的成品。
嘻～沒有把魚片成魚片，就直接在魚身上斜切幾刀，讓它能炸熟兼入味。
這是老師示範的＂有鳳來魚＂。是不是很美麗？？
這幾個角度，看起來都好好吃的樣子厚？讚讚讚！！
再來第二道菜＂茄香蓋粄條＂。
這也是利用目前盛產的茄子，來做的一道料理。
茄子要如何選擇，就是把它拿起來抖一抖，有彈性會回彈的茄子較好吃。
至於選大還是選小條的，都沒有差，只要盛產時都好吃。
茄子的好處：
- 營養密度高，除了富含纖維，還含有各種維生素及礦物質，包括維生素Ｃ，Ｋ，鎂，鉀，葉酸等等營養素。
- 茄子皮抗氧化防失智。
- 葉黃素防黃斑部病變。
- 能降膽固醇護心臟。
- 高纖穩定血糖。
- 少油烹調，對減肥更有成效。
- 含花青素，抗發炎防癌。
以上給大家做個參考。
所需要的食材以及料理方式如上。
粄條。
老師說現在要找純米的粄條不容易，一來口感不軟，易斷易壞，所以多少都會增加一些粉質。
無論是片狀的粄條，或是一條條較扁圓的美濃粄條都可以，看個人喜好。
一樣先把不易髒的食材先切一切。
主要是將蒜，薑，雲耳以及辣椒都切成細末，跟絞肉的大小一致即可。
沒有雲耳用木耳也可以。這雲耳是老師用乾的加水去泡發的雲耳，炒菜或是涼拌都好吃。
再來切有點油的粄條成條狀，再用手拆一拆備用。
因茄子易氧化變黑，所以待這些食材都備齊了，我們再來切茄子。
老師將小條一點的茄子就切成小段，大一點的茄子就先對切再切成小段。
一邊水鍋將粄條燙熱燙軟，就可以起盤備用。
去水鍋，來炒豬絞肉。
豬絞肉下鍋，先不要翻動，讓蛋白質先煮熟白化一些，再來翻鍋。
只要有煮一下，這樣翻炒時，就不怕絞肉粘鍋了。
再來把蒜，薑，辣椒等等辛香料再下鍋。
老師說她現在會把辛香料換個順序，晚一點再下鍋，主要是怕蒜會焦掉，那就不好吃了。
換個順序下鍋，香氣依舊，也不易焦。
再來下雲耳，這不需要太過於翻炒，這時再下即可。
把炒料推到鍋子的一邊，空出一小格來炒辣豆拌醬。
將醬油炒一下，才會紅才會香。略炒一下後加水煮一下，這個水量就是要蓋過粄條的量。
油鍋好了，就下茄子炸一下。
炸的時間不用太久，只要茄子白白的地方上了一些金黃色就好了，起鍋。
炒料的那鍋，水煮滾了，就開始調味。
再加入九層塔以及炸好的茄子，略拌一下，即可關火呈盤囉！
這個炒料不用勾芡，只要直接淋上粄條即可。
我們第二組的成品。好像湯太多了，所以我們這盤大盤了許多。
但因為我們水鍋以及炒鍋同時並進，而且炸茄子的油鍋，在老師那一鍋裡炸，
因此我們這盤的溫度，上桌後就連粄條都是熱呼呼的。
所以老師說我們這組的溫度，掌控的不錯！
這是老師示範的＂茄香蓋粄條＂。
第三道菜，我們要料理的是＂文思豆腐＂。
咦？！文思豆腐？原來這是一道揚州名菜，由來如下：
文思豆腐是揚州傳統名菜，據說是清代乾隆年間揚州僧人文思和尚所創製，清代俞樾的＂茶香室叢鈔＂中說：［文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羮甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。］又有＂調鼎集＂中稱文思豆腐為＂什錦豆腐羮＂之稱。
所需要的食材以及料理的過程如上，請大家參考。
食譜上是寫筍子，但今天老師改用大黃瓜來暫替。
除了有如筍子的脆口，也為菜增添不同的色彩。
大黃切成絲條，再來豆腐也切成細絲條。
各位朋友啊～！這就是考驗刀工的時候到了啊！
切的好不好？細不細？除了刀具有關之外，刀工也是很重要的啊！
香菇不要多，不然很容易搶了豆腐的味道。
香菇先片，再切成細絲。
天啊～光是想香菇怎麼片？就頭大囉！
還好我們這組有毓美以及湘湘，由她們二位大將出動，就沒問題啦！
素火腿也要切成細絲。
老師有說這也可以不用，不過若改為真火腿，那就不叫文思豆腐了，
因為這道文思豆腐，就是一道素菜來著。
食材備好，接下來的料理，就很快了。
水滾了，先下香菇以及紅蘿蔔。
各位朋友，雖然最後都是要鍋的，但下鍋的順序還是有差哦！
再來下豆腐絲下去。
下去時會成一糰，不要急著用湯匙要把它們散開，
只要水滾了，就可以很好分開了。
水滾了後，開始調味。
白糖２，鹽１，糖一定要鹽的二倍。
最後下胡椒粉，增添香氣。
再來就是用太白粉水，勾芡。是的，這是一道羮湯哦！
最後再加入大黃瓜絲，略煮一下就呈盤。
完工了，這三道料理就大功完成了。
老師示範的＂文思豆腐＂。豆腐絲明顯的長很多。
我們這組做的文思豆腐，就跟老師的細長豆腐，長得不太一樣厚？？
感覺加點醋，加點辣，就會變成酸辣湯厚？呵～
啊～不對啦！我們是有典故的揚州名菜＂文思豆腐＂啦！
辛苦了各位了！今天又是忙碌的一晩，一樣一直趕在九點半前全都完成。
下回就會是我們家小朋友最愛的＂香根肉絲＂＋＂涼拌蜇皮＂＋＂相煎泰吉＂等等料理。
好期待哦！請大家跟著叮咚一起來學作菜吧！！
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