叮咚的小天地

上課日期：107年04月03日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM09:00
上課菜單：水煎包子＆涼拌五毒豬肉片
 

這次星期二的菜單是：水煎包子及涼拌五毒豬肉片。
涼拌五毒豬肉片是叮咚事後改名字的，因為張老師變化了一下菜單的內容。
本來是蒜泥白肉的，但是這回的菜色更豐盛了點，多變化出涼拌五毒的菜色出來。
所以蒜泥白肉沒有了，改得是更漂亮的菜－涼拌五毒豬肉片哦！
至於怎麼做？？以下開始說明囉！！

 

本來的菜單，叮咚這次有事前先拍好，所以這次就不怕看到我寫了一堆字的筆記囉！
再來我這回很專心在上課，所以拍照及錄影較多，較沒有在註記重點在筆記上。
但是叮咚會盡快把文章寫好，避免自己日後忘記張老師提點大家的重點，
因為這些重點，才能成就一道道大家喜愛的菜，更是叮咚在網路上或是食譜上學都學不到的小技巧。

 

六點半的課程，張老師早就在備料了。
因為今天要教的水煎包子，需要一點備料的時間。
所以她先示範要如何切高麗菜，蔥粒以及如何炒水煎包的內餡。
這次內餡用的是正＂對時＂（台語）的高麗菜，所以張老師說這時節高麗菜怎麼挑都好吃。

上圖是起油鍋，先炒蝦皮。
不用到炒香，因為蝦皮炒到香會縮小變硬，所以有翻炒二下就好。

 

先下三分之二的高麗菜，加入調味料（鹽，糖，胡椒粉）後拌勻。

 

再來加入蔥粒以及剩下的高麗菜，關火拌勻。
這麼做的主要目的是快速的炒麗菜到略軟，這樣才好包。
後來再加入生的高麗菜是要將內餡的溫度降低，等會兒才能馬上包。

 

然後平舖均勻的放在鐵盤上，再放到外頭去陰涼。
目的就是降溫，才好包。
若我們自己在家，可以先將內餡炒好調好味，重點是要鹹一些，因為還有沒味道的外皮。
炒好內餡，再放進冰箱裡冰鎮一下，這樣內餡軟又會粘著在一塊，才好包。

 

上二張圖是我們這一組炒好的內餡，再一塊擺在外頭讓它自然涼。

 

夜裡的國中，真的好暗啊！
拍這張是為了告訴我家老爺，不是我偷懶故意要騎機車來上課。
實在是因為回家的路太暗了，時間又晚（約九點多）騎車來比較快回家，也看得清路。

 

接下來，重頭戲來了。要來用水煎包子的皮囉～！
張老師解說麵粉的種類，以及區分種類是以麵粉裡的蛋白質多寡，其差異為多少。
高筋用來做麵包，低筋用來做蛋糕，餅乾。
至於用來做包子，饅頭的，就要選用中筋麵粉了。
若用來當炸物的粉漿，用高，中，低都可以，不用特別去選擇。
最最~最重要是，這次用的中筋麵粉，一定要選用＂粉心粉＂的麵粉，才是好的中筋麵粉。
價錢和一般的差不了多少，但麵粉顏色較白，口感較Ｑ，這樣就有差別了哦！

 

張老師的食譜說到粉心粉中筯麵粉三杯，是用如上圖老師手中拿的量杯。
張老師說三杯是拿來做麵糰，但還要備用一杯，主要用來做保險的。
怕水加的太多，太濕，可以再補一些粉，也可以當作手粉使用。

 

使用的酵母粉，就是如上圖的＂美國發粉＂。
張老師說，這個美國發粉在頂好超市就買得到囉！

這裡張老師有提到，因為她知道自己的發粉夠新鮮，所以不用變酵母水。
若想知道自己買的酵母新不新鮮，可以取半杯水＋一些糖＋一點酵母粉，放在一去。
觀察酵母有沒有在吃糖？？會不會起泡？？等等狀態來看看自己買的新不新鮮？？

 

三杯麵粉＋發粉半大匙＋糖３大匙＋油１大匙。
（抱歉！這點叮咚要承認，我並沒有看到老師是加發粉？還是加酵母水？我猜直接加發粉。）

 

水一杯，分次加入。
張老師說，剛開始要用筷子來拌勻，這樣麵糰才不會跟你的手親親我我不願分開。
（這點叮咚上回體驗做湯圓時，就有這樣的感受。超粘的～）
再來大約成糰後，再把手下去揉勻。
用力壓，用力揉。這點和上回做粿時的揉合程度不同，要用力才行。
揉到三光，粉光，手光，盆光的狀態。

 

然後麵糰一定要左揉去回，右揉去回，共四百下，才可以完成揉完麵糰這一關。
再來把塑膠袋放些油，放進麵糰入袋，再放進冰箱冷藏四個半小時以上。
張老師說最短也要有四個半小時，若發的太久忘記了，可以放點食用小蘇打粉讓它中和一下。
其實大家注意，放進冰箱四個半小時後就可以拿出來操作了，不要忘記較好。
因為美國發粉的威力，我們稍後就見識到了。

 

老師從她的袋子裡拿出了一袋麵糰。哇～它己經漲到整個塑膠袋都快撐不住的ＦＵ～
好像隨時都快要爆炸的感覺啊～！漲的好大包啊～！！
而照片前方就是我們剛剛稍早才完成的麵糰，
您是不是有種：［怎麼大小差別這麼多啊？！］的感受？？
這個美國發粉，功效很強哦！！

 

張老師在上課前己經為我們五組的的學員，準備好五個麵糰了。辛苦老師了。
每個都發的美美美～，讓我們看到都好驚訝哦！！

接著張老師在台面上放點麵粉，手也沾上點麵粉當手粉。
千萬要記得，麵粉不要多，不然沾到麵糰太多而改變了比例成份，就不好囉！
發好的麵糰要快速將它拉成長條，而且要用點力壓擠它。
不是把麵糰壓擠成乾乾扁扁哦！主要是要把麵糰裡多餘的空氣擠出來，
這樣包子外觀才會美美的，不會坑坑巴巴的，這點跟烤蛋糕差不多，麵糰入膜後要拿起來敲一敲以去除多餘的空氣。
而咱們這做包子的麵糰，超會吹氣球的，所以更要用點心把空氣給擠出來。
然後再修一下長麵糰的外觀後，再切成15塊以上。
其實，實際也切了１５塊以上，呵～總之切多少就包多少就對了。

 

包水煎包子，跟叮咚之前用鹹湯圓感覺是差不多的。
但收口要包的美，還是有點難點。
但是同學們說反正最後收口是朝下去油鍋煎的，美不美似乎也不那重要。呵～

 

記得哦！麵糰怕風怕冷，要給它蓋個棉被哦！
不是真的棉被，有一層塑膠袋蓋得住擋風就ＯＫ了囉！
別忘了，底下也用一些麵粉，避免包子粘住台面哦！

 

起油鍋，不用太多油。
依序放下包子，中間一點點小間隔就好，不要太緊靠。

 

聊著聊著，平底鍋裡的包子己經膨漲起來了。要用小火煎哦！
這時略翻一下包子，看底下有沒有金黃焦焦的樣子？！
有就可以加水至八～九分滿，蓋上鍋蓋蒸煮一下。

張老師說，這時候透明的鍋蓋就很重要囉！
待水分略乾後，不加蓋，點些油進去，讓它底更為焦香一些。

 

好了！收乾就撒上炒香的熟芝麻，就可以上桌囉！
芝麻要炒過才會香，怎麼炒？用乾鍋小火慢慢炒到香就好囉！
這中間都不用油，靠芝麻本身會出油來炒就ＯＫ哦！

 

哇～有沒有很美啊？！
要讓皮是脆香的，記得上盤時水煎包子的屁股要朝上哦！！

 

老師示範完後，就由我們上場來包囉！
自己捍皮，再包入內餡，用手腕的力量轉起包子收口，然後再進棉被怕風吹。
再來待入鍋油煎，讓底層有點金黃焦香後再加水至八分滿，加蓋待收乾後撒上熟芝麻。

 

另一邊，張老師在準備第二道菜的食材。
其實我還不太懂，老師在說什麼，我一直把五毒聽成腐竹，我們接著要來做涼拌五毒聽成涼拌腐竹。
本來想，怎麼不是食譜裡說的蒜泥白肉呢？！而且，腐竹在哪呢？？
結果～這一切都是我的誤會啊～！

 

哇～這是我們這組第一盤出爐的水煎包子哦！
由秋蘋所煎煮而成的，叮咚請文儀拿著示範一下水煎包子有多好看。呵～

 

接下來準備的是涼拌五毒所需要的醬料。
有黑豆蔭油，糖，鹽，芝麻香油，味霖以及糯米醋。
選用的品牌，叮咚都拍起來囉！
要就自己找醬料，若找不著，可以請老師代購哦！
這也算是上烹飪班的好處，想要什麼請老師團購一來是好物，也會有好價格。呵～

 

張老師在寫，五毒所需的蔬菜。
這裡指的是蔥，薑，辣椒，蒜頭，香菜等等。
其實也可以由大家任意搭配，加點洋蔥啊～或是生菜啊～其實味道都不錯哦！！

 

張老師順道跟大家解說薑的種類。
我們用的是中薑，可以磨成泥放進醬料裡，也可以切成細末放進醬料裡。

 

蔥，辣椒，都切成細絲，再放進切成末的香菜。
香茶不能切成絲哦！要切成末才會香。
因為香菜梗才香，香菜葉不香，但是～香菜葉較營養哦！
再將蘿蔓生放上去一些，增加些口感。

 

然後張老師調出了五味醬，雖然每一種醬料都加一大匙，但是重點醬油要多一點點哦！
重點是要鹹，再加點辣椒末，這樣淋在五毒上，才會有鹹度哦！

 

自來水加上蔥，薑，糖，鹽，以及味精。這樣就變成自來高湯囉！

 

張老師這次準備的是五花豬肉片，不要怕肥哦！
其實只要豬肉片選得好，分佈均勻的五花豬肉片，可是＂肥軟肥軟＂（台語）口感很好吃哦！
這次老師也是挑一間她認識的肉攤，備齊了這裡美的五花豬肉片。
太好囉！這樣不用怕還要切熱呼呼的熟肉，只要將備齊熱水，燙一下肉，就有美味的豬肉片囉！

 

張老師說豬肉不要燙太老，只要紅色都轉白時，就可以撈起來囉！
因為有加熱的關係，豬肉剛轉白時因為溫度會再後熟一些，
這樣豬肉起來擺盤就會剛剛好，不會太老也不會太硬哦！

 

再來就是淋上剛剛特調的醬汁哦！

 

最後張老師還切了點小黃瓜片，做為盤飾。嘻～！！
看起來像不像道宴會菜？！這盤至少可以賣到２００～３００元吧？！呵～！

 

這一盤是叮咚這一組一起努力完成的哦！
因為我們盤子小，所以秋蘋說不用加小黃瓜盤飾了，便請我把所有小黃瓜全切成絲囉！
所以我們這一組有小黃瓜的加料，味道會更不一樣哦！！
而且我們還把辣椒絲故意拿出來放在最頂端，增色一下。

說到辣椒絲，老師有教大家要將辣椒用刀拍一下，再剖半，去除籽，再從皮向下切成絲。
去了籽不會辣口，從皮向下切才不會辣手，要記得哦！
結果老師才剛講完，切辣椒絲就變成我的工作，哎～感謝組員對叮咚的厚愛。
奇怪？！越怕的事，就越會發生在我身上。嗚～
最後回家後，果然壓辣椒的左手中指，有一點點微微刺激辣感。
還好洗個澡過一夜就沒那個感覺，怕怕啊～
因為以前自己曾笨笨的切辣椒切到辣手指，那時像火燒的刺痛感，
洗手泡水都無法解除，最後把手放進冰箱的冷凍層，才稍微好一點，
所以那個痛，我一輩子都不會忘。才會這麼怕切辣椒啊～！

 

這一桌放的全都們這一次五組的成績哦！
每組都好用心的裝飾，擺盤，各有各的風味及口感。

拍好照片，就是大家吃飽飽用餐的時間囉！
嘻～己經有人在打包，明天上班要吃的便當哦～！
對了！張老師說要吃涼拌五毒豬肉片可是要拌勻後再一起吃，這樣才最好吃哦！
好了，這一篇也就在這裡結束囉！期待下一次上課囉！有我們家最愛的椒麻雞啊！