叮咚的小天地

上課日期：111年01月04日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:30
上課老師：張美月老師
上課菜單：韓式泡菜炒年糕／海鮮燴響鈴／山藥海鮮羮／炒肉末酸菜
 

今天應該是上課以來，最忙碌的一次吧？！
因為有三道菜，外加一道黃大人提供的＂特製酸菜＂，老師示範一道炒＂炒肉末酸菜＂。
多道菜還ＯＫ，但是今天這三道菜還真是不簡單，工續好多啊！
對了！也很感謝同學淑美，今天帶了一道美味的＂醉蝦＂來和大家分享。
也因此老師特地加了一道＂醉蝦＂的菜色，有興趣的同學，就可以另外繳材料費加學。
呵~四道菜，還有叮咚和同學湘湘帶白飯來，各位說說看今天是怎麼了？同樂會嗎？
 

這是同學＂淑美＂帶來的自製醉蝦。
不好意思，因為她裝在塑膠袋＋盒裝裡，叮咚也只能挖開一點拍張照片。
感謝她！蝦子很甜，很好吃！
 

上星期學的韓式泡菜佐煎肉，今天加學一道＂韓式泡菜炒年糕＂。
以上是食譜，給大家參考。
 

食譜裡寫的是＂寧波年糕＂。是那種圓圓一條條切成一片片的年糕。
而老師這次帶的是＂韓式年糕＂，這種年糕煮法其實也是一樣的，各位想用哪種？都可以。
 

五花肉切成片狀，跟泡菜差不多的樣子。
 

高麗菜也一樣切成一口大小的片狀，青蔥切成段即可。
食譜裡寫的是包心白菜，因為當天白菜的價格太貴，老師用了高麗菜來替代。
口感略有不同，但大家可以試試看，也是不錯的！
 

先來處理韓式年糕。
煮一鍋水鍋，水滾後，關火，待～約80度的熱度放入年糕，不需要太高的溫度。
太高的溫度，年糕還沒整個軟，外層就被泡爛了。
因為需要時間去泡，所以就移到另一邊放著。
至於要泡多久多軟？其實只要自己拿一個起來捏一下或是吃一個，覺得是自己喜歡的軟硬度即可。
 

起油鍋，將五花肉下鍋炒熟。
取用五花肉是要它的油質，所以起油鍋時不用下太多油哦！夠油那麼多菜才不會太澀口。
 

加入高菜以及青蔥白色段的部份，翻炒一下。
 

加入韓式泡菜，以及韓式泡菜它本身的湯汁。
記得鹹度全靠泡菜湯汁的鹹，不再另外加調味料了，一來保持韓式的口味，二來不要用太鹹。
 

年糕下鍋囉！！
老師拿一個試捏給大家看，只要捏到這個軟度即可。
可見原來真空包裝的韓式年糕硬邦邦的，原來要這麼處理啊？！
 

青蔥綠色段的部份，也可以下鍋囉！
再來把它們全都拌炒在一起即可，若要讓年糕越吃味道，半小火再煮一下。
但要小心，煮越久就越鹹哦！（因為水份蒸發掉了哦！）
 

這是老師示範的韓式泡菜年糕。
 

這是我們這組炒的韓式泡菜炒年糕，好像~有點紅哦？？因為泡菜醬汁下不少啊！呵~
 

今天的第二道菜＂海鮮燴響鈴＂。
響鈴指的是炸餛飩，被淋上燴汁後所發出的聲音。不至於很大聲，但是~是有聲音的。
怎麼做？讓我們來看看吧！




食譜如上，給大家參考。
 

老師今天準備一隻如上圖這麼大隻的＂中卷＂。這隻要做二樣料理，所以要分一半。
叮咚在清洗這隻中卷時，嚇到快要昏倒了。
入水盆裡，才拉開頭和尾時，就看到它嘴巴裡含著一隻小魚。
天啊~這小魚的型體還清晰完整，看到這景色叮咚己經起雞皮疙瘩了。
把頭部放進水盆裡，甩一甩，試圖把小魚甩出來。
再來拉出身體裡的骨板以及其餘內臟，哇哩～沒拉還好，一拉又拉出一隻中型又完整的魚。
天啊~大喊：［有魚！］後，我把中卷丟回水盆裡，火速離開現場。
真的很抱歉，我喜歡吃小／中卷，花枝，但我不敢清洗它們啊！我無法冷靜啊~！
我的組員， 一定覺得我很離譜，真的！徒手用海鮮類食材，叮咚我真的沒膽！！
 

老師示範如何去除美國芹菜的粗絲。
目前筍子貴，市場上也少見，於是用美國芹菜代替，卻沒想到美芹也是配額制的，不是天天都有。
如果用手撥粗絲要找對頭，找對下手的地方。（不是根部，是長葉的那一頭撕）
但手撕美芹會變得不美觀，建議可以用刮刀來處理，方便又美觀。
 

再來示範如何包餛飩，先處理絞肉的部份。
 

老師只有加鹽以及油膏，便先拌勻一下。
 

老師說餛飩要軟，所以要＂打水＂。
軟的程度就是肉會軟但不會散開為原則哦！還要保有它的粘性。
 

加點胡椒粉以及香油，少許即可不用多。
這裡大約有一斤的２：８比絞肉。老師說她比較喜歡這樣比例的絞肉，不會太油。
一組要十顆，共有四組，所以這個份量是足夠用的。
 

其他的食材就切成一段的大小。
 

老師還有另外準備紅蘿蔔以及幾片薑片。
有海鮮以及十字花科的蔬菜時，大家別忘了要放薑，才會壓海鮮的腥味及草腥味。
 

老師示範各式包法。
照片裡看不太出來包法的流程，建議大家可以上網查詢一下包法。
不要學店家那樣為了快速而手捏一下就完工，這樣餛飩一下水一下油，就會爆開了。

上圖右邊那一碗是雞肉以及蝦仁。雞肉切成片狀和蝦仁一同醃製一下。
老師只有抓一點鹽以及太白粉而且，沒有其他多餘的調味料。
 

起鍋，一點油，就入蔥段去爆香。
再加入一碗半的水，放入紅蘿蔔下去煮。
 

加入一點糖及鹽。
 

放入芹菜段，下去煮。
 

另一邊起油鍋，準備炸餛飩。
油溫約１８０度左右，便可以一個一個下餛飩。
 

餛飩在炸中。
 

另一邊也在煮滾中。
 

記得不時要去翻一下餛飩，讓它受熱均勻。
 

水鍋這邊，加入雞肉以及蝦仁。
 

再下入中卷。
 

這時就可以再加一點胡椒粉以及其他調味了。
大家可以嚐一下，是否是自己要的味道，再來酌量增減調味料。
 

放入己炸好的餛飩。這時就會有響聲囉！
 

老師手上拿著的是，芡汁。可以勾芡也可以不勾芡，看個人喜好。
 

老師沒有勾很多，其實在稍早雞肉以及蝦仁本身也有一些太白粉了。
所以要多濃的稠度，大家可以自己調整。
 

重點來了！
加些黑醋，讓海鮮味湯更完美。
但~小心下手不要太重，不然會太酸蓋住了海鮮味。
 

叮咚這一組做的海鮮燴響鈴，是我做的。
調味部份我下黑醋下太多，所以整個湯是黑的。
而我是用餛飩先入盤，再沖入湯料，所以上桌品嚐時，餛飩有二個口感，上頭脆下頭軟。
看各位喜歡全軟，還是一半脆一半軟的口感，都可以自己調整烹調方式。
 

這是老師示範的海鮮燴響鈴`。
這道菜超適合配白飯的，呵~有點像是在吃羮飯的感覺。
喜歡的朋友，不妨可以試做看看。海鮮和餛飩的組合，很有趣！
 

第三道菜，我們要料理的是＂山藥海鮮羮＂。
朋友啊~！這一道很適合做為年菜哦！
雖然和上一道海鮮燴響鈴很像，但是年夜飯時拿出有海參食材的菜出來，自然高檔許多。
是吧？！什麼，不會買海參？？
叮咚也不會，所以我們中式料理班才會一直請老師團購啊！呵~
一起來學中式料理班吧！我們是上課日就是團購到貨日，邊上課還要邊繳費取貨。呵~很忙啊~！
其實我們平時要上班晩上忙小孩的家庭主婦，購買食材的機會本來就不多。
加上一來沒有太多熟識的店家或攤位，值得信任購買。
所以拜託老師幫忙團購，一來才能物美價廉，真材食料。真的！


這張就是很明顥的蝦品質大小的差異。
左邊小隻是叮咚自己在家樂福買的＂履歷白蝦＂236元／二盒／500公克／37隻蝦。
老師幫忙購買的白蝦是280元／一盒／600公克／約20多隻蝦（抱歉，未細數）。
光看個頭大小就差異頗大，更不用說新鮮程度的問題囉！
 

山藥海鮮羮的食譜如上，給大家參考。


​​​​

老師說這一隻海參要300元，我們一組分一半150元。
中間內臟的部份就清洗掉不要了，雖然有些餐廳有賣這部份的菜，但我們還是不使用。
 

老師買了二款不同品質的山藥。
左邊偏黃，右邊純白又較粘稠，二款都有分給我們煮食，看看味道口感有什麼不同。
 

中卷刻花切成片狀。
 

魚板也切成片，增色。
老師還示範如何拿紅蘿蔔切成花來裝飾，切成菱形就可以擺放在盤邊一圈。
 

海參切成一口大小的片狀，不要太小，會沒有口感。
 

中卷不用去皮，就是那紅紅一點一點的膜。其實營養都在那，不要浪費了。
刻花切成片狀或切成一口大小的小段，都可以。
 

山藥海鮮羮的備料如上，記得要再切一點薑片才好。
 

山藥和芋頭一樣，會切到手很癢很癢。
切的時候切忌手濕／山藥濕／刀濕，這三大濕能避開，就不會被山藥咬到手很癢了。

老師示範還沒洗前，先切皮，切的厚度如上圖的照片一樣要這麼厚。
天啊~！好厚哦！
 

老師示範如何選購良好的山藥？？
就是摸一摸，扣一扣山藥本身，看它的黏度如何?？
但在市場上各位可別自己亂亂扣哦！會被老闆罵的，要偷偷的來～呵~！
 

山藥的大小就看個人喜好，對切後再切成片也很ＯＫ。
 

好囉！開始了。
先起個水鍋，蓋鍋蓋待水滾後，放入山藥煮熟。
山藥雖然有些是可以生食等級的，但要煮也要煮到熟才好。
 

另一鍋起鍋放點油，先爆香青蔥白色的部份。
 

蔥有香氣出來後，就放入一碗半的水，煮開。
 

另一邊的山藥鍋，再加入紅蘿蔔，花枝等等其他食材，全都下下去吧～！
 

蔥水鍋這一邊先調味，加鹽，糖，胡椒粉等等調味料。
 

再把另一鍋水鍋的所有食材，全都移過來。
 

不勾芡可以，勾芡也可以。
最後要起鍋的時候，加些香油，提香一下。不加其實也ＯＫ。
 

這是我們這一組煮的。
 

這是老師示範的，上桌再加一點香菜以及沙茶即可。
要食用前，再拌勻就可以吃囉！
朋友啊~！這道不講是山藥海鮮羮，是不是覺得像士林的生炒花枝羮？？呵~
只是食材好很多很多，呵~
這道菜好適合當年菜哦！一大盤的上桌，好看又好吃。
 

以為結束了嗎?？其實今天還有加碼一道菜哦！
是黃大人提供的酸菜以及2:8比的豬絞肉，要來炒＂炒肉末鹹菜＂哦！！

這道菜沒有食譜哦！所以就跟著照片一起來學這道菜吧！


去年有同學吃過黃大人妹妹製作的酸菜，所以今天就出現了這一道酸菜。
同學說這是由菜心的葉子來做的。
是那種粗粗長長的菜心哦！不是芥菜，也不是刈菜哦！
將菜心葉拿來醃製的方式跟老師曾教的＂酸白菜＂是差不多的方式哦！
大家可以參考一下這篇的作法：https://judy0226kimo.pixnet.net/blog/post/219849685
這裡就跳過酸菜的作法，不說明了。

取酸菜切成末，量就看個人喜好囉！
老師的大招，不看菜不看刀，也能切的很好。不怕切到手啊~！！
 

起鍋，放入油。這個油量~大家不要驚訝，是必須的。
 

這回先由蒜末及薑末下油鍋。（十字花科的菜一定要加薑哦！）
平時蒜頭都會被老師放在很後面才會入鍋，主要是蒜頭有糖份，所以入鍋太久會焦掉。
所以一入油鍋，又那麼多油的油鍋時，就不要炒太久，翻幾下就下酸菜了。
 

酸菜下去翻炒一下，就下辣椒。
不怕辣的朋友，可以在炒蒜及薑時就可以一起下去，就會夠辣。
 

好~加水，約酸菜的八分滿即可。
這時再加入糖，一直煮到水開。
 

待水開之前，另一鍋就炒豬絞肉。
熱鍋後下一點點油，就加入豬絞肉下去炒熟炒香。
 

絞肉炒香後，再把酸菜拌進來一起炒。
炒到水乾一些，再嚐嚐看味道，若鹹再加點糖，若不會太鹹就OＫ。
 

老師示範的炒肉末酸菜，很配飯哦！大家拿來配白飯，可是沒有停過哦！

呼~今天四道菜，總算炒完也介紹完了。
光是當天煮飯的時間，就煮到晩上九點半以後，天啊~！
這期的中式料理，只有這一次感覺到特別的忙碌。
不過收獲也很豐富，有一，二道菜可以當年菜，像：海鮮燴響鈴以及山藥海鮮羮。
有一樣菜韓式泡菜炒年糕，可以單吃，可以吃很飽。
有一樣菜炒肉末酸菜，可以拿來配飯吃。
咦？！好像也以把酸菜＋年糕的組合厚？？
哎喲～好像就有道菜吧？！下回可以來試試看。
好囉~！下回第八堂課，是這學期的最後一堂課。
要學橙香豬柳／枸杞炒三絲／肉骨茶等三道菜色，
有興趣的朋友，再來叮咚的小天地，一起和我們泰山夜烹吧！