叮咚的小天地

今天要來做一個叮咚從來都沒有做過的料理，
那就是～＂酸白菜＂！
自從上了中式料理課程之後，
有些菜色，
就如同獲得了＂遊戲破關精湛秘笈＂般，
都能輕易上手，並迎刃而解。（應該是如此？！）
手殘程度頗高的叮咚，都學得會了，
我想，對於天資聰穎的各位來講，那就更不用說的啦！
只要看一遍，就能闖關成功囉！
 

首先叮咚要先跟大家報告如何製作＂山東大白菜＂的＂酸白菜＂。
再來和大家分享，叮咚是如何料理己泡好的酸白菜？？
保證！簡單易上手，讓您看了一遍就會想要自己試著動手做做看。

首先來說明用山東大白菜做酸白菜的作法，請大家事先準備好以下食材。
​​​​１。山東大白菜：盡量用山東大白菜，因為它的纖維較粗，泡製出來的口感較好。
２。鹽：是的，只要是醃製食品，沒有它，就什麼都不能啦！
３。自來水：是的，這就是我認為這酸白菜簡單易上手的秘辛。

再來準備工具，這點比較重要，請大家注意一下。
１。塑膠製有蓋子的桶子：別問我為什麼不用玻璃？不用陶瓷？不用ＸＸ不用ＯＯ？我也有把這類的問題問過老師了，老師只有回：［用這個就好。］所以別再問我了哦！
２。裝水的保鮮盒：這個是用來取代＂重物＂用。若您要用石頭，裝水保特瓶，裝水塑膠袋都ＯＫ，只要能壓白菜就ＯＫ。
 

叮咚家裡沒有塑膠桶，於是跑去買一個１０公升有蓋子的水桶。（應該是10公升？！）
我故意挑個開口大的，並且是桶身是透明的水桶。
因為開口大，我上方的部份才好擺放任意款的重物。這是我的想法啦！不一定要這樣。
透明的，是我想要從＂旁＂觀察它。至於會不會影響到她發酵？目前製作過二次，二次都沒什麼問題，那應該是不會影響到才是。
 

再來主角＂山東大白菜＂。
請大家選用山東大白菜的原故，如同上方所述，它的纖維較粗。
產期約在１１月至隔年３月，所以說５月，６月來做，就不是產期時間哦！
非當季盛產期，一來價格較貴，二來美味的程度也會有些差異。

挑選的方式，選圓滾飽滿，拿起來有紮實沈重感的較好。
這表示它飽水度高，吃起來又脆又香甜。
其他白菜不是不能做，只是做出來口感和味道不同而己。
 

山東大白菜，從梗底用菜刀切約５～８公分的深度即可。
不要一路切到底，因為刀切過葉梢會把葉子切得碎碎的，這樣一同入缸泡製時，那些碎碎的菜葉會因浮起來而泡不到。
泡不到的部份，反而容易腐敗，最後導致成一顆老鼠屎壞了一鍋粥的問題。

再來從切開的刀痕，雙手用力往外剝開大白菜。（這時會分開如上圖的照片一樣）
這時就是展現臂力的時候了！加油用力啊！！
再來，再將二分之一對剖成一半，這樣就變成四份了。
 

煮一鍋水，水滾後把大白菜放進去滾來滾去的殺青一下。
這個動作不是要把它煮熟咧～大約泡個２０～３０秒左右。
記得要不時的翻身一下，藉由翻身的同時，熱水才能跑進一層層的皺摺裡。
 

燙過殺青後，就放在一旁晾乾一下。
不用等到全涼了，稍微有點溫熱溫熱來做，也是沒有關係的。
 

將洗好的水桶拿來，把大白菜一把把，放進水桶底。
頭尾互相錯開，避免高低不平，待～放下一層時才會好放。
擺好後，再撒上一層的鹽。平均的撒就好，不用菜葉裡每層都要撒或都要抹哦！
（我們不是在做泡菜，所以不需要白菜葉裡每片每層裡都抹上鹽）
然後第二層白菜，也是如此操作。

依10公升的水桶份量來看，同時用二顆山東大白菜，也是沒有問題的。
但叮咚家裡人少，而且只要等一個星期，就可以製成酸白菜，
於是有需要再來製作，就不用做多，一次一顆己經足夠。
 

加水！這裡很重要，加自來水即可。
不用煮過的涼開水，也不用什麼蒸餾水，都不用！只要水龍頭打開出來的自來水就好。
是不是太簡單了？？這樣不會有問題嗎？？
其實之前叮咚也是會起疑，但是自己做過二回後，就深信～沒有問題啦！

對了！至於要多少鹽這個問題?？
老師只說一句：［嚐一下水，有鹹就好，但不要鹹過海水的那種鹹。］
這裡的鹽加多加少，都會影響到酸白菜的酸度，
過多反而會抑制酸起來，過少反而容易腐敗。這樣大家有懂嗎?？
呵~我覺得大家一定會很煩惱吧?？
總之，自己嚐嚐看，那個鹹會比平時煮飯煮菜還要鹹，但不要鹹過於海水鹹就好。
對了！它是生水，只要嚐嚐味道就好，不要喝哦！！
 

再來準備個＂重物＂。
叮咚家裡沒有大石頭，於是拿了個玻璃製的保鮮盒，裝了水，就變成了重物啦！
若家裡有大石頭，或是裝水的塑膠袋，只要乾淨能壓的物品，都可以拿來壓。
 

這時候就檢查一下水添得夠不夠的問題。
不夠就加水，水不用多，只要重物壓下後，水蓋過白菜，不會讓白菜浮在水面上即可。

當然，加了水，鹽巴的量也要跟著加一些哦！
總之鹽水嚐起來有種過鹹的感覺，即可。
多鹽則不利白菜發酵，少鹽則易生其他雜菌，都需注意。
 

從水桶側面一看，檢查一下白菜有沒有超出水面。
 

再來就是蓋上蓋子，叮咚也沒封，也沒粘，只要蓋好蓋子就好。
最後把水桶整個放在陰涼處，等待它發酵就好。
時間只要一個星期就好，不用太久，就可以收穫美味的酸白菜哦！
 

時間過了一個星期後，就是要見真章的時刻到了！
成或是不成，等會看看就知道啦！
 

抬起來，看一下側面的白菜顏色，本葉綠的部份變暗黃色的樣子，應該有成功吧？！
 

蓋子上，有蒸氣的痕跡。
 

取出重物，哇～白菜變色變茶色囉！
 

連鹽＋自來水，也變成了茶水色。
這個湯汁就不用留了，若想再做下一回的酸白菜，這湯汁也不需要留在下一回用。
不需要留哦！！
 

近拍一下白菜，本來黃色的葉子，部份變成黃茶色；
原先較綠的葉子，反而變成深一點的褐色，而且感覺有點軟爛的感覺。

下回，要把綠一點的葉子剝掉一些，這樣泡出來的酸白菜顏色比較美一點，而且葉子也不容易爛。
剝下來的葉子，可以另外切一切炒來吃，就不會浪費了哦！
 

泡好的酸白菜建議一～二個星期內，就料理吃掉。
保存的方式，另外用保鮮盒不加湯汁包起來，再放入冰箱保存。
記得！越放會越酸，還是趁新鮮好吃時，快點吃掉它哦！

利用一份（白菜切成四分之一的份量）的量，我們來炒肉絲吧！
炒肉絲的油脂，可以讓白菜沒有澀口味，變得溫潤美味。
 

酸白菜的顏色很好看，每一層都有些許的變化。
所以不需要像製作泡菜那樣，一層一層的上鹽過程，從這裡就可以看得出來。
朋友啊~這些工續都省下來了，您心裡此時應想著：其實酸白菜，很好做嘛～！
 

再準備一點洋蔥切細絲，一點辣椒增添風味。
 

酸白菜也切成條狀，短一點的條狀。
 

起鍋下一點油，先下豬肉絲，肉絲炒白後再加入洋蔥絲以及酸白菜，
略炒一下，再加入調味料，就大功完成囉！
這酸白菜炒肉絲，味道真的很好哦！大家可以試試看。
 

再來做另一道料理，就是＂酸白菜煮湯＂。
在煮湯前，叮咚先做個肉丸子，因為酸白菜鍋裡都有肉丸子啊！叮咚怎麼可能錯過？
即然想吃肉丸子，那就自己做吧！！
 

粗絞肉＋蔥＋紅蘿蔔＋洋蔥＋胡椒粉＋酒＋鹽＋五香粉（一些些）＋太白粉（一點點）。
混合好了，就用力的拿起來摔打幾下，讓肉能緊實一些入油鍋才不易散。
 

起油鍋，將肉丸子一個一個放進油鍋裡炸熟。
嘻～炸完後，發現蔥末讓肉丸炸過變黑點點的黑肉丸啦！
若在意的朋友，建議不要放蔥末了，避免炸久了或搶酥二回炸的時候，就把蔥給炸黑了。
 

再來就更簡單啦！！
煮個水鍋，加入酸白菜，再加入自己喜歡的火鍋料或食材即可。
 

想吃什麼就加什麼，那就是火鍋的媚力啊~
加上有了酸白菜當鍋底，不需要再用任何高湯，就很有味道囉！

酸白菜無論是拿來炒肉絲，或是拿來煮成湯品，其實都很不錯哦！
大家可以自己動手做做看，看過叮咚製作的流程，一定覺得很簡單吧！
只要準備山東大白菜，鹽，水，水桶，重物，以及等候一個星期的時間，就可以做成酸白菜囉！
快去準備食材，自己動手做做看吧！
 

111年01月09日(星期日)：
今天補上這一段，主要是想講，叮咚還是持續有在做酸白菜哦！
是的，季節一入冬，山東大白菜的盛產期又來臨了。
喜歡酸白菜的朋友，出去吃，ＯＫ！自己做，更OＫ哦！

今年的第一天，也就是一月一日時，叮咚買了顆＂山東大白菜＂。
依舊用張老師教的方式醃製酸白菜，當作新年的給自己給家人的第一個禮物。
等一個星期，約八天後，叮咚打開來，發現這次酸白菜的成品，很美呢~！
那時較綠的葉子沒有放進去，所以這次都是美麗的淡茶色，哇~好棒哦！這次大成功。
 

黃大人牌的火鍋肉片，是梅花豬哦！
 

切成細條的酸白菜，近拍，真的淡茶色的，很好看吧？？
 

這回的炒法是，先下一點香油再加入梅花肉絲，炒到肉翻白約九分熟。
再加入蒜頭以及辣椒的香辛料，我怕太辣所以晚點下。
在酸白菜下鍋前，先加入糖以及胡椒粉拌勻。
再下入酸白菜的梗的部份，先拌炒一下，再放入酸白菜葉子的部份。
翻炒到有點出汁時，再加入適量的鹽。這中間叮咚有先嚐一下夠不夠鹹。
因為酸白菜本身就是用鹽巴醃製的。
調味完後，拌勻就關火上桌囉！！

哇~炒好了，是不是光看就胃口大開了呢？？
這回除了蛋蛋不吃菜的人之外，白白這回可是很棒場且說我煮得很好吃呢！
就這麼一吃，二個人就把這一大盤的酸白菜炒梅花肉絲給吃光光啦！
呵~叮咚想要留一半明天帶便當吃的份，都沒有了呢！！
剩下的酸白菜，就放冰箱裡存放好，待過農曆年除夕時，再來煮成酸白菜鍋​​​亨用。