叮咚的小天地

上課日期：110年11月30日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:30
上課老師：張美月老師
上課菜單：芋香繡球／東安子雞／五彩魚丸湯／梨山雙嬌

號外，號外，今天可是有四道菜哦！！
除了原本課堂上要學的芋香繡球，東安子雞，五彩魚丸湯之外，還要加一道＂梨山雙嬌＂哦！！
梨山雙嬌，這道菜是由同學＂湘湘＂的愛心，她提供了梨山的＂蜜蘋果＂。
加上黃大人臨時去採買的＂梨山高麗菜＂，就變成了今天第四道，充滿愛心的梨山雙嬌。
快來看看，今天的料理記錄吧！
 

先來學第一道菜＂芋香繡球＂。
這道菜讓我們想起來之前學過的＂糯米珍珠丸子＂，
中間的內餡是差不多的，只是外表從紫糯米變成了＂芋頭＂哦！
 

先把乾淨的食材切一下。茡薺以及紅蘿蔔，都切成細末。
茡薺若買不到（目前價錢也不太便宜），老師說：［可以用＂豆薯＂來代替。］
紅蘿蔔則不用多，只是為了增色而己。
（其實也要再切一些，另一道菜五彩魚丸湯也需一點紅蘿蔔細末來增色。）
 

薑也切成細末，這個量也真的很不多，如上圖老師也只有切一點點而己。
主要因為薑是為了壓味而己，不要加多了，加多了反而會搶走肉的味道。
 

將絞肉調味一下，加入的有鹽，糖，白胡椒粉。
 

加入一些些黑龍牌的醬油，增加點醬香味，但也不要多哦～！
 

絞肉裡加一些水，增加一點汁，除了幫助調味料以及肉的溶合，也能讓絞肉吃起來軟一點。
但也要注意不要加多，加多了待肉丸蒸好，會因太軟而塌掉。
 

最後加入太白粉二匙，再摔打一下把空氣打出來，也增加一點肉丸的彈性。
 

好！絞肉處理好了之後，先把它放一邊醃一下。
再來我們處理芋頭，把芋頭先切成條狀再對切成方型小塊。
請盡量讓每個塊狀大小一致，因為這會影響到稍後芋頭蒸熟的時間。

啊！老師說她肉丸裡還要加一點點＂油蔥酥＂，增加一點台式的味道。
請盡量選較細一點的油蔥酥入絞肉拌勻，太粗口感會不優。
 

好了！己經備好芋香繡球的所有食材了。
 

老師在蒸籠裡舖上一層＂烘焙紙＂來防止沾黏。
若家裡有專用的蒸布，也可以拿來替代。
若都沒有，可以在蒸盤上抹上一層薄薄的油，也可以有防沾黏的效果。
 

老師示範如何做成肉丸？？
雙手都沾一點水，防止肉粘手。
將肉丸放在掌中再用虎口擠出圓的形狀，另一手再拿湯匙呈起成一小圓球，這樣就完成一顆圓滾滾的肉丸。
其實肉丸的球型不圓也沒有關係，主要是外頭我們會再沾上芋頭塊，所以沒有很圓也ＯＫ。
 

肉丸滾在芋頭方塊上，讓肉丸都沾到成為一個圓球型。再放進蒸籠裡。
每一個肉丸的間隔要隔出來，不然蒸的時候會腫大而互相擠壓變形。
 

很快的，老師示範了七顆，正好一個蒸籠剛好。
咦？！一旁好像還有多的絞肉耶？這可怎麼辦才好？？
 

剩下的絞肉，可以用油略煎一下，或是待會在做五彩魚丸湯時，一同做成肉丸子入湯也可以。
上圖是我們第二組和黃大人那組，把剩下的絞肉全都用油煎了。
 

用油煎出來的肉丸子，酥酥香香的好好吃哦！
感謝黃大人的助攻，我們吃的很開心，感謝~！！
 

肉丸子放進蒸籠後，就放上早己沸騰過的熱水上，蒸十分鐘。
朋友啊~！十分鐘後老師說：［放上蒸籠後，忘記將火調小了啦！］
因為上蒸籠的火力沒有變小，所以蒸出來的芋香繡球芋頭都掉下來了。
所以大家別忘了，水滾後上蒸籠，就要用中小火蒸十分鐘哦！
 

這是其他組蒸好的成品，樣貎很良好。
 

這三張照片，是我們第二組的芋香繡球。
叮咚在每個肉丸子上都貼上一片香菜，樣子就變得好可愛哦！！

試吃的口感是，這丸子好好吃哦！
一來調味讓人有台味的感覺，二來芋頭好綿好香好好吃。
但同組的同學有說，有些較大顆的肉丸裡，肉還沒有完全熟，要吃要再回蒸一下才行。
所以大小很重要，盡量大小一致，蒸十分鐘的熟度才會一樣。
 

第二道菜是＂東安子雞＂。
這道菜，叮咚上一期有學過，雞腿肉用這樣的方式呈現，我們家都很愛吃。
簡單不太多的配料，就可以輕鬆上桌囉！學起來，變成晚餐時的主菜，也很不錯哦！
 

食譜如上，給大家參考。
老師有提及一下說，食譜上的雞肉有醃，是因為當時是用母雞腿較老，所以要先醃一下好入味。
但現在用的是仿土雞，肉質好很多，所以醃肉這個步驟可以省略。
這點就要看大家買的雞肉是什麼樣的肉，再來決定要不要醃肉這個步驟要不要省去。
 

上次學的時候老師是切成細長條（再說了一次東安子雞的淵源），下鍋大火快炒很快就快很多。
但這回因為雞肉好，所以切成大塊形的，讓大家能吃得更滿。
總之，作菜沒有一定的規定，也沒有一定要照著食諎走。
只要煮出來來有愛，好吃，就是不變的定律。是吧？！呵~
 

切一些辣椒，蔥粒以及薑末。
咦？！沒有切蔥絲，薑絲，辣椒絲？？
總之，食譜是死的，料理是活的。呵~這句話會不會變成我的習慣用語？？
 

好了！東安子雞的備料也齊全了。
 

鍋燒熱，真要燒熱，不用怕鍋子燒壞，要讓它熱到產生一點點白煙後再下油。
 

老師這幾張在解說若肉黏鍋黏的很嚴重時，怎麼辦？？
很簡單，直接關火，等一下。
待鍋沒那麼熱時，這時肉就不會黏那麼緊了，再用鍋鏟把雞肉給鏟起來即可。
為什麼？？因為肉的蛋白質在凝固，因鍋子不夠熱，才會產生黏鍋的狀況。
暫時關火，讓鍋子冷一下，自然蛋白質就不再凝固（像膠水就不會黏了），自然就容易分開了。
 

雞肉在鍋裡煎到快熟的時，就會產生很多的雞油。
把雞油撈出來一些，這道菜我們不要吃太油。
技術好一點的朋友可以像老師那樣拿起鍋子倒油，但技術不好的朋友，可以用鍋鏟一鏟一鏟倒出油來。

這些雞油可別倒掉囉！可以拿去再炒下一道菜，或是淋在白飯上再加點油膏，就變成雞油拌飯囉！
 

接著下一匙黑龍牌的白醬油，增加一點醬香氣，又不會讓菜色變太深色太黑。
（上一堂課有說明黑龍牌白醬油，適合拿來醃肉，蒸魚或是快炒的料理。）
 

再來就把辛香料，辣椒，蔥粒，薑末下去下，拌炒一下。
接著就是調味啦！因為下過白醬油了，鹽的份量要縮減一些哦！
對了！老師在這有改一下下，就是～她又下了一些黑胡椒粒。
嘻~老師說：［就是要來點不一樣的味道。］
 

最後拌炒旳差不多時，這時白醋就用觸鍋的方式，起鍋醋，這樣就完成了。
 

好了！這是老師示範的東安子雞。
 

這幾張我們第二組炒的東安子雞。
這道菜真的是下飯的好菜之一，只要有了它，白飯就可以多吃幾碗了。呵~
大家可以學起來試試，炒多了還蠻適合拿來當便當菜，隔餐溫熱來吃也不錯吃。
 

今天的第三道菜色是＂五彩魚丸湯＂，是一道湯品。
這道湯品，麻煩的是要備一個食材—＂魚漿＂。
因為魚漿都是要事先跟魚販來訂購，想要當場在市場買，其實是有點難度的。
 

五彩魚丸湯的食譜。
 

老師這回準備的不是魚漿耶？？
原來老師說她去買的時候，也沒有魚漿，只好改買花枝漿。
這花枝漿的包裝，是一條一斤，所以每一組是用半條半斤的份量。（食譜也是寫半斤）
 

將花枝漿放入鋼盆裡，備用。（要使用前，記得要先將花枝漿退冰哦！）
 

這裡是將紅蘿蔔，香菇，芹菜以及蔥都切成細末。
各位記得量不要多，每一種都一些些即可，才不要搶了花枝漿的味道。
 

接著就是把花枝漿和配料拌勻，不需要另外調味，主要是花枝漿本身就有調味了。
拌勻後也要摔打幾下，把空氣打掉。
 

好了，五彩魚丸湯的備料也完成了！
 

鍋中放一些水，開小火讓水慢慢的滾。
在水還沒滾之前，就開始放入花枝丸。
記得！水還沒滾之前就要放了。水滾中再放，花枝丸很容易散，形狀不美。
 

用手捏或是用湯匙用都可以，這時就看大家的技術如何啦？！
 

火真的一直都不大，就這麼中小火讓魚丸慢熟著。
 

本來就在調味了，老師忽然想起來還有稍早做芋香繡球時剩下的絞肉。
這時也拿出來，用成一球球的小肉丸入湯鍋裡。
 

哇~！一種是花枝丸，另一個是肉丸，看起來就好好吃的樣子。
 

再來就是放入稍早泡好的冬粉，略煮一下。
水滾後再調味，味道也好了，就可以起鍋啦！
大碗裡放上芹菜以及香菜珠，再把熱湯倒入碗中即可。完成！
 

這張是我們第二組的五彩魚丸湯，正在泡溫泉中～。
 

這是老師示範的五彩魚丸湯。
不不不～應該說是五彩花枝丸／貢丸湯。呵~老師這一碗，很豐盛呢！
這湯算是清爽的湯品，裡頭還有加入冬粉，吃起來可以有飽足感。
若胃口不好，或是想吃個宵夜什麼的時候，吃一碗這樣的湯品也蠻不錯的。
 

同場加演，老師幫我們又多加一道菜＂梨山雙嬌＂。
老師說今年梨山蜜蘋果產量滅少很多，她想要訂也訂不到，沒想到今天湘湘就為老師帶來了二顆！
加上黃大人熱心的幫大家帶來一顆梨山的高麗菜，今天也才有這道特別的菜可學。
 

這道菜沒有食諎啦！
不過準備的食材及調味料很簡單，有：梨山蜜蘋果，梨山高麗菜，白醬油。
是的，就只有這樣，很簡單吧！！
 

湘湘的愛心，二顆梨山蜜蘋果。
其實這蘋果還真不大顆，小小的，但蘋果香氣很足，很香。
 

老師將高麗菜對切跟我們講買高麗菜最好買切一半的。
因為可以看得出來高麗菜裡是否有咖啡色的葉子（像燒焦的樣子），這是因為天氣熱，枯水及肥料問題造成的燒葉現象。
再來從切一半的高麗菜剖面，可以看到它長得是疏還是密？？主要是密一點才好。
這些問題是從外表看不出來的，所以最好的方式就是買切半的高麗菜。
 

這一顆狀況就好，沒有燒葉也沒有長的很疏，也沒有很多高麗菜的苗。
會長一個個小苗，是高麗菜的營養都轉到苗去長成，所以表示這高麗菜放久了哦！
 

再來就是將蜜蘋果切成小片塊狀。
如上圖，老師切開的第一顆蘋果，就有蜜。
老師說：［不是一整棵的蜜蘋果樹，長出的蘋果都會有蜜。而蜜蘋果的產量是整顆蘋果樹的15%］
可見想要吃到有蜜的蜜蘋果，還真要碰碰運氣。
 

連皮切成小片塊狀的蜜蘋果，就要泡在有白醋的水裡，避免氧化。
 

第二顆切開來，就沒有蜜了。果然不是顆顆都是蜜蘋果。
 

黃大人幫忙拿了一片有蜜的蘋果，好讓我拍照。感謝黃大人。
 

己經備好梨山雙嬌的食材了。
 

起油鍋，下高麗菜直接翻炒，不用加水也不用加蓋悶哦！
 

放入一大匙的黑龍牌白醬油，調味就完成了。
嘻~各位看看這道快炒的菜，也加白醬油哦！所以白醬油也蠻實用的。
 

加入梨山的蜜蘋果，再拌炒一下就可以呈盤起鍋了。不要炒太久哦！！
 

梨山雙嬌，完成囉！
叮咚來說說這道菜吧！
高麗菜很好吃，老師下不少油，沒想到高麗菜這麼會吃油，沒油還真炒不開來。
至於蘋果~嘛～蘋果本身的甜，加上只有一點白醬油的醬香氣，哇～不違合，只是個感覺很怪。呵~
味道怎麼樣？？大家可以試試看，蠻特別的。
 

張大哥主動在修理我們流理台的水龍頭，大哥人真心善，
上回上課時發現的問題，這一回就幫我們解決了，真棒！
 

這次學了三道菜，不不不！還有加一道＂梨山雙嬌＂，所以學了四道菜哦！
芋香繡球，這道菜蠻適合當年菜，美美的一道菜。
東安子雞，這道菜很配飯，吃一口可以吃掉半碗白飯。呵~
五彩魚丸湯，厚~這湯品很適合天冷，胃口不好，想吃消夜的時候吃，很清爽好喝的湯。
梨山雙嬌，嗯～蠻有特色的一道菜，蘋果炒成鹹的來吃，有點不太習慣耶~。

下回要學什麼菜呢？？
油炸燒骨，香煎烏魚，五彩杏鮑菇，嗯～又是叮咚不知道的菜色，期待下回的中式料理課囉！！