叮咚的小天地

上課日期：110年12月28日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:30
上課老師：張美月老師
上課菜單：炸肉絲春捲／梅干扣肉／三蔬炒蛋
 

繼上回韓式泡菜佐煎肉那一道菜後，讓叮咚上個中式料理課程，都覺得像在過＂同樂會＂。呵~
那種大家圍在一塊，一起煮食，一起聊天，一起享用美食的感覺，真好！

這回中式料理泰山夜烹，要來煮什麼料理呢？？
炸春捲，這道是叮咚小時候的回憶小吃，是每個夜裡街邊攤車傳來的氣味，讓人解饞的美食。
梅干扣肉，老師又在教大家過年或是辦桌的菜色了。呵～
三蔬炒蛋，才說梅干扣肉是大菜，那三蔬炒蛋算是~家常料理囉！！
這一篇叮咚發現又是照片很多很多的一篇，所以不多說了，快來看看今天的料理課程吧！！
 

＂三蔬炒蛋＂，我們先來道家常料理吧！
 

所需要的食材，老師這次用的三蔬是蕃茄，青蔥以及青椒。
 

蕃茄去蒂頭，不用去皮直接切成小塊。
 

青椒去頭部及籽，就對半再切成細絲，不用太細約一口大小即可。
青椒公的它的底會有三個突起，因為薄所以用來快炒易熟。
青椒母的它的底則有四個突起，較厚實，所以可以用來涼拌或當生食來吃。
 

青蔥，老師示範如何切成細絲。
蔥要像老師那樣橫著對半切，好像有點難？！
總之大家用刀時請多小心，只要呈現一樣是細絲就可以了。
 

起鍋，下油，油的量要夠～！不然蛋炒不香。
記得有些食材就是比較吃油，沒有油就不會香。
再來待蔬菜再下去煮後，蛋會再吐油出來給蔬菜吸收，所以油量要足夠。
 

油熱了後，先下蛋！蛋用筷子翻攪，將蛋炒香。蛋起白色泡泡就表示油量足夠的。
這個動作有關這道菜的香氣哦！所以一定要炒香。
 

蛋略炒出香氣後，再來放入蕃茄塊。
 

蕃茄經過油炒後，整鍋菜就會變得紅亮～紅亮～的哦！
 

加入自來高湯（自來水），若有高湯也可以改加高湯。
這個水的份量，是以略蓋住蕃茄及蛋的份量即可哦～！
 

接著加入糖以及鹽，調味一下。
這裡先下調味下去煮，這二款不會因為久煮而變味，反而是讓蔬菜及蛋更加入味的方法。
 

蓋上鍋蓋，用小火悶著煮約３～５分鐘。
這個時間的長或短，就要看水量蒸發的速度來增減。
記得中間的時候約１~２分的時候，就先掀開來看一下，不然容易水乾而燒焦囉～！
 

開蓋看一下水量多少？！
約略快沒湯汁時，即可加入蔥絲以及青椒絲，拌炒一下順便收汁。
 

炒一下後，再加入白胡椒粉以及香油拌香，就可以呈盤起鍋囉！！
（香油可加可不加，看個人喜好。）
 

朋友啊~！這蕃茄炒蛋，不對！三蔬炒蛋一點都不像炒蛋，
它的口感比較像是滑~蛋~那般的口感，軟軟嫩嫩的，很好吃，也很配白飯。
真的！大家學起來試著這樣煮，一定會受家裡大人小孩的喜愛。
 

第二道菜，我們來學＂炸肉絲春捲＂。
老師說，包春捲就是表示春天來了，因這道是屬於春天的美食，最重要的就是＂豆芽菜＂。
只要豆芽一發芽，也就是表示春天來臨時。
這時把豆芽包起來，炸來吃，就有春食應景的感受。
 

食譜如上，請大家自行參考囉～！
 

豆芽先整理一下。整理的方式是只去尾巴不去頭哦！
尾巴就是那個有根鬚的部份，用手捏掉即可。頭則是營養的地方，不要拔掉哦！
 

青蔥及香菇切成粗粒。因為春捲不大所以切成粒狀，咬起來比較不會不適口。
 

韭菜切成小段。
 

紅蘿蔔以豬肉也切成短絲，量都不用多，不要搶了主角豆芽的風采。
 

豬肉的部份，老師先用胡椒粉以及醬油醃製一下。
因為豬肉的量也不多，所以調味料也不要下太多哦！（如上圖，配菜的量是不多的）
 

潤餅皮怕吹風，所以要包春捲前，才從包裝袋裡拿出來。
 

若您的潤餅皮己經變硬了，可以用個碗公倒扣在蒸盤上，再將潤餅皮舖上，入蒸籠蒸個幾秒就可以了。
 

豆芽長短不一，老師說把它切短，吃的時候才不會一直有拉絲的感覺。
 

好囉～！食材都備齊了。
 

另外調一個麵糊，要拿來當醬糊粘餅皮用的。
 

起一個水鍋，把所有蔬菜類的食材，先燙一燙。
 

蔬菜類燙熟後（不用太久，稍後還要炸），再來燙豬肉絲。
要注意不要讓豬肉結成糰，用筷子稍微把它撕開來，這也是影響到口感的問題。
先燙青菜再燙肉，滾水就不怕沌了，造成青菜有濃郁的豬腥味。
 

老師依序加入鹽，胡椒粉，糖，香油以及一些味精。
調味調到足，屆時炸好也不一定要沾醬來增加鹹度。
 

拌勻，就要來包春捲囉！
 

包的方式，如上圖，把春捲皮放平，餡料放下方留一公分的底，由底向上蓋住餡，
再來左右二側的皮摺收回來，也蓋住餡。
 

圓筒向前捲至皮都捲收起來，收口用麵糊沾粘即可。
收好時看一下是否有破洞，這時可以用麵糊來修補，才不會炸時爆開來。
 

再來老師示範另一個包法。
 

這個包法是左右二側先摺收進來，再由下往上捲收起來。
這二個包法都可以，看個人喜好。只要記得收口要用麵糊粘起來就好。
 

再來就下油鍋，炸到金黃酥脆就好了。
其實也不用太擔心會炸不熟，因為我們內餡己經熱水燙熟了。
 

春天來臨了，吃一個春捲代表新的一年新的節氣到來，也是一種過節的感受。
 

第三道菜，是梅干扣肉。
這道菜，應該算是方便煮食的菜，只要在電鍋裡蒸到熟透即可。
唯一麻煩的地方，應該是清洗梅干的部份吧？！
因為梅干菜裡的雜質不易清洗，自己家裡要吃的，記得多用幾回來沖洗，才能把雜質去除乾淨。
這樣吃入口時，才會好吃又衛生。
 

食譜如上，請大家參考一下。
 

梅干事前，先用水泡發過。
 

切一點薑末及蒜末。
 

梅干多清洗幾回，一直到洗滌的碗底或盆底摸起來沒有沙為止。
 

另起一鍋水鍋，煮五花肉。
水裡放一些蔥一些薑，和一些米酒，用以去腥。
 

梅干菜切成粗末，不用太細，避免不好夾取。
 

肉只要能用筷子輕易的搓進肉裡，即代表肉己經好了，熟了！
 

起鍋放入冷水裡沖冷，等肉稍涼一點時，就可以拿來切片。
切的片大約一公分寬度即可，不要太薄也不要太厚。
 

在一個碗裡放入一點清醬油，將肉片一一的沾均上色。
這裡我們暫不使用黑龍醬油，主要是黑龍色度不夠深，蒸出來出來的五花肉片不太好看。
所以這裡我改用一般的清醬油，就暫不使用黑龍牌的醬油。
 

將肉片均勻的擺放在大碗底。
 

再來我們要處理梅干，先起油鍋。
加入蒜末以及薑末炒香一下，不用太久，只要有香氣即可。
 

再來放入蘭干，略炒。
 

加入自來水至略蓋過梅干的份量。
 

使用一般清醬油，約鏟匙約一大匙左右。
 

再加入糖，鹽，白胡椒粉等等調味料，再拌勻一下，即可起鍋放在稍早己經舖好的肉片上面。
 

好，再放入電鍋中，底下要放一個蒸盤。
外鍋放一杯水，開始蒸。
蒸到電鍋跳起來後，不開蓋繼續悶個十分鐘左右。
都好了後，可以偷吃看看肉夠不夠入味？夠不夠軟？
不夠軟或不夠味，可以再入鍋蒸一杯水，繼續蒸軟爛。
 

起鍋，用一個盤子倒扣過來，這樣就大功完成囉！
 

梅干扣肉是一道宴會菜，也是一道很配飯的合菜料理。
喜歡口感軟爛一點的朋友，就用電鍋蒸二杯水的時間，跳起來再悶個十幾分鐘，味道會更入味哦！
 

這是請老師買的扁魚。
喜歡台式火鍋湯頭或是滷白菜時的基底，扁魚干是一個很重要的配料之一。
平時放進冰箱裡冷凍，要使用拿出一，二片出來油煎到酥香即可使用。
只要煎得夠酥脆，其實一點腥味都沒有哦！反而讓湯底變成乳白色像高湯一樣哦！
 

今天叮咚特地拍了一張全景照。呵～
看得出來大家都很努力吧？！一組三道菜排開來，場面也是很壯觀的。
 

黃大人自備的刀具，真是齊全啊！

這回的料理，有一道是春天的食材，吃了就很應景的感受。
另一道梅干扣肉，把它當年菜也好，當家常菜也好，味道酸香油滑，很適合配飯。
還有一道三蔬炒蛋，叮咚第一次看到蛋加水煮很久很久，卻還是如滑蛋般軟嫩，很特別，也很有趣。
雖然我家小朋友們不吃蔬菜類的炒蛋，但只要我換一種蔬菜或許接受度會變高哦？！
以上三道菜，大家不妨試試看。
有些菜色看似復雜，但實際做過一次後，多少也能累積一些經驗，
再多做幾回，就可以輕鬆上手囉！