叮咚的小天地

上課日期：112年10月24日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM09:00
上課老師：張美月老師
上課菜單：碗粿/炒蘿蔔乾/炒香菇/五香肉燥/肉燥乾麵/滷鴨蛋/茶葉蛋
 

各位喜歡料理的朋友，今天是星期二美好的夜晚。
在這涼爽的晩上，我們要學什麼料理呢?？
今天~來個台灣小吃裡，也很常見的＂碗粿＂吧！！

張老師說，我們很會點菜，點了個碗粿這道菜。
主要學一道，反而前置作業有很多道。
這就是所謂的＂內行人＂的點菜法嗎?？呵呵~
主要是雖然是只有一款碗粿的菜，但是前置作業裡的五香豬燥肉，蘿蔔乾，滷蛋等等，
都可以是另一道菜，也都可以示範教學。
若一堂課極限是三種菜，這一堂共七樣菜了，算是我們賺到了啊~！

今天的菜很多，叮咚拍得亂七八糟的，照片也整理的亂七八糟的。
我己經努力過＂簡化＂這一作事了，但~還是很多照片啊~！
不多說了，讓我們來學今天的碗粿吧！！
首來介紹碗粿重要的配菜之一＂炒蘿蔔乾＂。
 

蘿蔔乾前面清洗的地方，叮咚沒看到，
不過老師對於醃製物，大都會重覆洗個三~五次以上，才會接著安心料理。

鍋加熱，倒一點油，把一斤的蘿蔔乾倒入，炒到蘿蔔乾表面上的水份蒸發掉。
 

老師說炒到水份都乾掉，才會炒得香。
 

因為蘿蔔乾是鹹的，所以加入5大匙的糖，要來綜合它。
 

再來炒一下，吃吃看，看看是不是我們要的鹹味?？
再來老師又加了一匙的味精，再炒一炒，吃起來口感又更不同的，真的大家可以試試看，
而這加不加味精，就看個人喜好了。
這樣就好了，其他什麼都不用加，這樣冰箱冰起來可以放一個月哦！

大家議論紛紛，問說可不可以加肉?？加蒜頭?？加辣椒？？可不可以變成菜脯蛋?？
老師說，加什麼都可以，但是加了料，保存的時間就不長囉！
再來為什麼外面賣的菜脯蛋，比較好吃?？
就是蘿蔔乾買回家，要經過炒這個工續，這樣蘿蔔乾再來料理都好吃。
 

再來第二道是＂炒香菇＂。
炒香菇有什麼好講的？就有人沒看過啊~！所以叮咚還是講一下好了。嘻~


老師準備的香菇，是小顆的鈕扣菇。
這樣一碗一朵剛剛好，也不用切，不用分，很方便。
洗好香菇，再把它泡發來，備用。
 

一樣熱鍋加一點油後，就下香菇炒香它。
炒到水份乾了，香菇的香氣出來後才算香哦！
 

調味的部份，超級簡單，什麼都不用加，只要加增色用的醬油，增加香菇的色澤，其它都不用。
之前買的黑龍牌醬油／醬油膏，雖然品質好／味道好，但顏色不夠深。
所以老師這次準備了四季醬油，就是為了增色用的。
炒好後，一個人各拿3朵放回組上備用。
（碗粿是每個人可以做三碗帶回家，所以香菇每人才會拿三朵！）
 

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再來就是炒＂五香肉燥＂囉！
這個炒好了，就可以延伸變成肉燥飯或是肉燥乾麵的菜色，算是一物多菜的概念。讚讚~！
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熱鍋加一大匙油，將粗絞過的豬肉，放進鍋裡開煎啦！
這個絞肉比例是二比八，也就是二份的肥肉，八份的瘦肉比例。
 

一樣下鍋，不要急著就去翻炒它，等鍋底的部份定型一點，再來翻身，這樣肉才不會粘鍋。
上圖老師是說明做肉燥的肉，大都是豬後腿肉，因為比較沒有筋。
像梅花肉，就是老師示意手抓的地方，筋就比較多了。
 

炒香豬絞肉後，沒什麼水份及油份時，加入調味料。
糖，醬油（一樣用增色用的四季醬油），味素以及五香粉，胡椒粉等等。
其中五香粉，則不要加多，約一小匙有香氣就好，因為太多過香反而會變苦哦！
 

再來加入水，約略淹蓋過豬絞肉即可。如上圖那般的水量。
 

再來就是要費點時間，讓它燉煮的十～十五分鐘左右。
讓水份減少一些，才能更為入味一些。
 

炒好後，盛盤放涼一下下。
 

再來就是加入蒜酥以及油蔥酥，用湯匙拌勻即可。
為什麼盛盤後才加，主要是在加熱時用鍋鏟去拌，很容易把油蔥給炒苦或炒得太碎。
像就這樣拌一拌，讓肉燥的餘溫去悶熱即可。
 

成品如上囉！這樣五香肉燥就做好了。
而碗粿的靈魂就是它了，少了它，味道就不對了哦～是不是？！
 

再來老師說，五香肉燥拿來拌飯或是拌麵都OＫ。
老師這次準備了涼麵等級的油麵，大家可以自己起個水鍋煮熱水來燙麵。
記得因為是涼麵等級的，不要燙太久，幾秒有熱過就好了。
 

怕大家覺得肉燥的醬汁不夠鹹，另外準備了老干媽辣醬，給大家拌麵吃。
 

還有準備綠豆芽菜，讓大家有個配菜。老師想的可真是齊全啊~讚~！
 

這是我們這組自己炒的肉燥，咦？！怎麼這麼油咧？？
 

對了！叮咚忘記拍肉燥乾麵的照片了啦！顧吃就忘了拍照了，請大家見諒！
也謝謝老師及金蘭辛苦的挑綠豆芽，好給大家方便去燙，去食用。感恩啊~
 

再來這一部份，叮咚就陷入混亂裡囉！
不過事後再加上個人經驗，判斷了一下＂滷鴨蛋＂以及＂茶葉蛋＂的作法。


老師先將蛋用電鍋煮熟，煮成白煮蛋。
拼拼湊湊的把作法問到，應該是內鍋放入蛋，加水至蓋住蛋，外鍋放一杯水，就按下去蒸。

電鍋跳起來，就把蛋敲一敲，敲出個裂痕。再放回內鍋裡。
上圖老師是在準備茶葉，放入瀘茶容器裡。
老師說什麼茶都可以，只要家裡有的，方便就好了。
 

再來就是加鹽，加醬油，加入茶包。
 

外鍋放入一杯水，按下去再蒸。
上圖老師示範的是，內鍋放進去了，那外鍋的水要如何加呢?？
就像老師示範的，把鍋蓋放斜，水倒在鍋蓋上，讓水順著鍋蓋流進內外鍋的中間層。
 

這是另一鍋的滷鴨蛋，老師在一顆對開成四瓣。
滷鴨蛋一樣是把水蒸成白煮蛋（這回老師是買現成的，所以早己經是白煮蛋了）
再來去外殼再把煮好的滷汁放進內鍋裡，外鍋再放一杯水再蒸一回。
至於滷汁的過程，叮咚沒有參與到啊~！也忘記問老師了。請見諒。
 

老師說他是買NＧ品的白煮鴨蛋，這是店家剝壞了，只好變成ＮＧ蛋來賣了。
滷鴨蛋的味道，跟滷雞蛋不同，味道更好哦！
 

這三張是茶葉蛋的成品照片。
看得出來，才一杯水的時間而己，沒想到己經滷到這麼有顏色了。
叮咚帶了二~三顆回家給蛋白二兄弟吃。
沒想到白白說：[比便利商店的茶葉蛋，還要好吃哦！!]
 

叮咚之所以會漏了茶葉蛋以及滷蛋的料理流程，是因為~我在忙著炒吉古拉啊！


這個吉古拉，是基隆才有的食材。
這一包是叮咚的同事送我的，我想著在中式料理班的同學們，應該都沒有看過，也沒有吃過。
於是我就拿到教室和大家分享，而且還事先準備了一把芹菜。
因為同事跟我說，吉古拉炒芹菜還要再加點水，炒起來就很好吃哦！
 

吉古拉它長的就像是竹輪那般，但更薄。
應該是添加的粉較少，魚肉的成份較高，所以魚香的鮮香氣十足。
 

叮咚只是簡單的把吉古拉及芹菜，都切成斜切片以及小段等長的長度。
起個鍋，先放入吉古拉拌二，三下，再放入蒜頭炒一下下，再加入適量的水。
蓋了鍋蓋悶一下，待鍋邊起了些白煙就開鍋蓋，放進芹菜，醬油膏後拌勻就OＫ了！簡單吧？！
稍後給同學們品嚐看看，當然很快就吃光光囉！呵呵~開心！
 

最後了，今天所有的配菜都炒完後，就是咱們主角出場的時候了。
萬全的準備，就是要來做＂碗粿＂啊~！


碗粿的食譜，請大家參考哦！
 

老師還是跟大家講＂日陽牌＂是比較純的在來米粉（糯米粉也是一樣的）。
大家努力找找看吧！若沒有也沒有關係。
老師這回沒有按照食譜上的比例來做，反而是按照這袋背後的比例來做。
一袋600公克，可以做13碗左右的碗粿。
 

先準備８杯的水，放水鍋來煮～！
 

​​就讓它煮，接著我們再回到另一邊調粉了～！
 

盆裡先放５杯水，再放一包在來米粉。
 

再另外加一杯的＂日本太白粉＂。
朋友啊~是日本太白粉哦！這一杯是要讓碗粿Ｑ的，所以這一杯很重要。
 

加入鹽以及味精的調味料。
 

然後就開始抓抓抓，專心的混合它們。
 

再加了點胡椒粉。
奇怪？！粉漿裡還加胡椒粉，嘻~這樣才有台味啊！是不是?？
 

再加一些醬油，老師說這是為了調色用的，這樣碗粿才不會太白。
因為調色用的，所以就用四季醬油就好了。
 

扮好粉漿後，老師就請金蘭拿那一鍋熱水來。
 

不用慢慢加或分批加，就一次給它衝進去。
但也是要小心，不要讓熱水噴出來了啊~！
 

再來就是把它拌到有點濃稠感，就差不多了。
不要拌太用力或是亂拌，要順一個方向的拌勻它。
 

因為碗沒有蒸熱過，所以老師在碗內摸上一層油，避免沾粘。
 

倒入８～９分滿的粉漿，再放入滷鴨蛋以及香菇。
 

然後再放上五香肉燥以及蘿蔔乾。
 

老師在示範碗抹豬油的樣子。
 

水滾開後，才放入碗粿蒸。
 

讓碗粿排隊站好。
 

再來就是用中偏大火，蒸個20分鐘，悶一下下。
時間到後，悶一下下，再用筷子插進去試試看蒸熟了沒？？
若筷子尖還沾粘著白白的米漿，那表示還沒好，可以再回去蒸個５～１０分鐘左右。
直到筷子插進去，再拔起來沒有米漿沾粘為止。
 

這是叮咚把碗粿放了一夜後，不回溫就直接吃的照片。
老師示範的碗粿，米的成份很高，所以冷吃時特別Ｑ，也特別紮實。
若不喜歡這樣白白的碗粿，老師說也可以直接在粉漿裡拌些肉燥會鹹一點，或是辣椒醬變成辣的，
反正喜歡怎麼吃，就自己試著做做看吧！
記得在來米粉買日陽牌的，比較是純米。
再來就是記得要加一杯日本太白粉，這才會讓碗粿ＱＱ的哦！
還有一點很重要，就是碗粿的配料事前都要一個一個炒好，備好，屆時再來組合完成哦！

好囉~今天老師很阿殺力，碗粿的配料其實可以在外面買得到己經備好的。
但老師卻一一示範教學，讓大家能多看些，多學些。
下回要做什麼呢?？
老師說要做茶凍，要備些小的模型，才能裝茶凍；
還有榨菜肉絲麵，要準備一個吃麵的大碗公。呵呵~就這樣囉~！我們下週見！！