叮咚的小天地

上課日期：110年03月23日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM09:00
上課菜單：酸白菜／香拌白菜心／千層白菜／煉豬油
 

泰山區市民大學又開課囉！但是，沒有開課成功。
但是咱們中式料理班的好同學們，力挺老師，舊學員們再團聚，請老師重回義學國中的教室上課，
所以今天的＂泰山夜烹＂，回到了義學國中教室上課囉！！
春季班，有蠻多新菜色的。
這回只有二～三樣叮咚有學過，其餘有幾道菜，光看還不知道是什麼菜？？讓人真是好奇。
而今天就由冬季盛產的山東白菜，來打先鋒！我們來學三道山東大白菜的料理。
最後，再補上一個＂煉豬油＂的小食譜。感謝黃大人的辛苦，煉豬油全程是由他來製作，感謝！
想知道這學期，我們２４道煮什麼呢？快進來看看吧！（一回三道哦！）
 

老師說：［這學期，希望能做到＂知味，知胃＂！］
先知味，再知胃的道理。嗯～
 

＞＞酸白菜＜＜

這次叮咚寫法改變，不再按照拍照的順序來寫文章。
把同一道菜的從頭到尾都集在一起，一起寫，這樣比較看得明白每一道菜的作法過程。
 

老師這回準備了四顆山東大白菜，我們有四組。
挑選山東大白菜來做酸白菜，是最好不過的食材，當然其他種的白菜也是可以用，只是口感不同而己。
老師說挑白菜的原則是，白菜的葉（近頭的地方）子厚度要夠厚，白菜才會好吃。
（如叮咚上圖照片所比的地方，這段厚一點，水份也多一些。）
 

大白菜不用洗，去掉外皮幾片髒的，爛的葉子。（留下來整理一下，還可以炒成一道菜）
刀在頭的地方（近莖的地方）切切一個十字，不要切太深，只要把莖的部份有切開即可。
再來用雙手剝開來，成為四大塊。

為什麼不要切到底？切到斷？
主要是用刀切，會把葉末的地方切的四分五裂的，不好看之外，事後也不方便切。
 

煮一個大水鍋，水一滾，就把白菜放進去燙一下。
燙個２０～３０秒左右就好，不要太久。主要只是為了殺青，不是為了要煮熟它。
所以，適時的翻一下，讓整個白菜都能泡到或浸濕到就好。

記得，水鍋裡只有水，沒有加別的東西哦！！
 

燙過後，撈起來待涼，再把剩下的白菜也都燙一燙。
 

準備一個大水桶。（不用特別去買罐子或是桶子，只要有蓋子的塑膠桶就好。）
先一層白菜，一層鹽。
白菜頭尾不擺放在一塊，要記得錯開哦！
鹽量也不用多，太多鹽反而白菜不會酸，但也不能沒有鹽，鹽是要防雜菌的。
 

一層一層白菜都擺好放好，也都撒上一層鹽。
 

放上一顆大石頭。這顆石頭是老師事先準備好，要拿來壓白菜的。
 

加入自來水，加至七，八分滿即可。
不需要用什麼洗米水，麵粉等等其他的東西，雖然有人說這樣可以加速白菜酸化。
但老師有說：［有時候加入這些東西，成可能是它，但敗也可能會是它。］
雖然可以加速白菜酸化，但這些東西帶有其他雜菌，造成整桶白菜都腐敗了，那就不好了。
 

蓋子放上去，就完功囉！不需要把它密封，只要蓋上去就好。
接下來整桶放在陰涼處等個七天的時間，七天後，就可以知道成不成功囉！！
 

＞＞香拌白菜心＜＜

這是一道涼拌菜，所以大家要準備食材時，要注意生食的部份，重清潔及衛生。
 

先切豆干，把豆干橫切成二片，再改刀初成絲。
 

開水鍋，將豆干川燙一下。不要久熟，因它本身就是熟的哦！

豆干川燙後放進盤子裡，稍涼備用。
 

白菜取近中心的幾片（老師拿了四片）來做涼拌菜，這部份白菜即脆又甜。
 

白菜梗以及白菜葉，全都切成細絲。
 

紅蘿蔔切片後，改刀切成細絲。
 

再來蒜，辣椒，香菜，也可以依個人喜好來增添。
 

再來調味。鹽，味素，胡椒粉，糖，醋，香油等等各少許。
 

醋，我們用到了穀盛的糯米酢。
 

依個人的喜好調味後，放在一旁入味一下，不需要太久，５～１０分鐘即可。
呈盤後，再加上蒜香的花生粒即可完成。
 

這是老師做的成品。美美的！
 

這是我們這組的成品。

這一道涼菜可以事先把菜切好，備好，（一次做多一點，放冰箱保存。）
待要吃之前再把醬料加入醃個１０～１５分鐘左右，再加入花生，香菜等等即可完成。
可別一次就把菜及調味料拌在一起，這樣會越來越鹹，不好吃了哦！！

＞＞千層白菜＜＜

這道菜，叮咚有學過。
千層白菜是需要技巧的一道菜，成品若能切得好，蠻適合當作宴客菜，很漂亮的。
 

選四片大白菜外層，梗的地方不要太厚，要平一點的葉片。
當然也可以用刀，把梗的部份片薄一點，片成菜葉的厚度大約一致即可。
主要是用來當隔層，所以不要太厚的。
 

開始切配料，茡薺切成片，改刀成絲，再改刀成為小粒狀。
 

蔥以及紅蘿蔔，也是如此。量其實不用多，只要少許即可。
 

半斤的絞肉，放進盆裡，和其他食材一起混合。
 

要讓肉有口感及粘性，記得要把它摔一摔哦！
 

四片白菜切成約手掌大小的長條狀。
白菜可以入水鍋煮軟一些再來製作，當然也可以不用。
老師這次是選擇白菜不入水鍋燙，直接拿來操作。
 

將絞肉分為三等份（要夾在四層白菜葉的中間），再來回多拍打一下塑形成長方狀。
 

將絞肉平均的舖平在白菜葉上。
 

要蓋上另一層白菜前，記得要沾一點太白粉在白菜葉上，增加白菜及絞肉之間的黏合。
白菜梗有葉痕面朝下，和絞肉一起粘合。
 

要注意白菜的厚度，白菜葉要轉向交疊擺放著。
 

再來取一個大盤子，盤上抹一點油，避免沾粘。
將千層白菜放上盤子，整形一下，避免蒸煮後會塌陷。再來入蒸鍋蒸15~17分左右。
 

蒸好後，放在一旁讓它放涼，不然等會不好切它。
 

準備芡汁。
鍋裡倒入蒸盤底的湯汁，再放入一點紅蘿蔔末，加一點調味後，用太白粉勾芡。
將千層白菜修邊，切成塊狀，擺放在盤子上，
將芡汁倒上去，放上香菜點綴，這樣就完成了！！
食譜裡是紅甜椒，這裡用紅蘿蔔，其實都沒有關係，只要有紅色來點綴即可。
 

這是老師示範的，剖面好好看啊～！
 

我們這組做的成品。呵～好像好吃會比外觀好看，還要重要的感覺厚？！
 

大哥那一組做的＂賓士＂造型。呵～
 

＞＞煉豬油＜＜

每次上中式料理課時，老師總是請黃大人幫忙煉豬油。（感謝黃大人！）
老師總是說，豬油耐高溫，不易變質，比植物油好多了。
但冬天時豬油就很麻煩，很容易結成白凍，都需要用熱水去洗，才好去除。
無論大家吃不吃豬油，不妨來學學看怎麼煉豬油的。
 

鍋子裡放入豬油，再放入一半量左右的水。
老師有說：［用水去煉豬油時，豬油出來時，會比較清徹一些。］
 

水量約鍋內豬油的一半即可，不用太多。
也不用怕水和油相遇時會爆什麼的，因為豬油要煉出來前，水會先被蒸發掉。
 

這過程中保持中小火的熱度，雖火小，但也要不時的翻動它，避免它粘鍋焦掉。
 

炸好了，再把多餘的豬油渣瀘掉，待涼後，就可以起鍋另放置保存。
不需要冰，只要蓋好蓋子放常溫裡放置即可。
但還是要注意，不要久放，約莫一，二個星期內用完即可。

好囉！今天的中式料理班記錄，叮咚就寫到這裡囉！謝謝大家賞文。