叮咚的小天地

上課日期：111年10月17日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:30
上課老師：張美月老師
上課菜單：腐皮豆芋捲／廣東燴麵／菩提小筋
 

春季班因為疫情的關係，學校暫停借用場地，我們的中式料理班也跟著停課。
好不容易，近期學校開放了，我們上學期剩下的三節課程，
張老師也如期的開課，要把三節課給上完。
老師很認真，我們當然也要認真對待老的心意。呵~星期二的夜晩，我們要來去吃飯囉！
不是啦~！是來去學煮菜啦！呵呵~（每次上課，總是很輕鬆想著要去吃飯的fｕ～！）
 

因為時節己入秋天，所以我們這次的菜單也換成秋季食譜。
這次老師推出三個新菜單：腐皮豆芽捲／廣東燴麵／菩提小筋。我們來學囉！
 

先來介紹＂腐皮豆芽捲＂。食譜如上，請大家參考。
 

這道菜是叮咚想要學的料理，請張老師教我們大家。
主要是叮咚覺得這道算素菜吧？！若去外面買或外面吃，一捲就＂貴三三＂（台語）。
若我們學起來，自己做來吃，食材豐盛又美味，食材成本應該也不會太貴。（我猜啦！呵~）
 

首先準備＂生豆皮＂，這個應該在賣豆製品店家裡找得到這食材。
外頭比較常見的是炸過的豆皮，而這白色的是沒有炸過的生豆皮哦！
 

老師請張大哥調一個＂麵粉糊＂用來做捲豆皮捲時的粘著劑。也就是漿糊的功效。
而麵粉糊的比例，應該是一比一，不要太稀像湯水，也不要太濃像麵糰那樣。
 

因為今天的食材有一部份是要用在＂廣東燴麵＂的，所以老師開始備菜時就自動分為二部份。
像香菇及香菜，豆芽捲要用的部份，就切約1~1.5公分大小的長條度。
以適口好入口的大小即可，也不要太長，太長會在包時露出豆皮捲，不好看。
 

內餡的配料其實也很看個人，喜歡吃什麼就自己加。
而老師示範的有豆芽／紅蘿蔔／香菜／鴻喜菇／木耳／香菇等等食材。
都切成適口的大小，相同長度及大小，一致性比較好咬。
 

起水鍋，這示範的水因先前煮了另一道菩提小筋的關係，所以有油。
而老師說不用洗鍋，因為川燙的時候，這些青菜也是需要一點油質的成份在，菜會比較亮。
 

不用煮太軟，因為還要再蒸，只要有熟就好。
其實切成細長條，很快也就煮熟了。
 

好，這時起鍋後，趁熱加入糖以及鹽。
因為要趁熱，味道才會吃得進食材裡去。
 

拌勻後，再加入香油，增進香氣。（這可加可不加，看個人喜好。）
 

好囉~！食材準備好囉！接下來就要動手捲囉！
 

生豆皮通常有三摺，打開的時間要小心輕手一點，才不會把生豆皮弄破。
 

攤開後，在寬頭的一邊擺內餡，料多捲大，料小捲小，這就看個人技術的時候囉！
記得在沒有放內餡的豆皮部份，撒一點鹽及胡椒粉，因為只有內餡有調味，豆皮是沒有調味的哦！
捲捲捲，收尾的地方就用張大哥稍早調的麵糊當粘著劑固定。
瓷盤抹一點點油，把豆皮捲開口朝下間隔開來擺放。
約做四捲左右，就起蒸鍋，水滾起後入蒸鍋蒸個五分鐘即可。

蒸的用意是豆皮沒洗，經過蒸的動作殺菌之外，還能把豆皮蒸軟熱一點。
 

老師說，因為我吃過的是煙燻口味的豆皮捲。
所以老師同場加演，如何作煙燻的料理呢？？
很簡單，備一大片的＂鋁箔紙＂，接觸食物的部份用霧面即可。
叮咚是建議，除了鍋底要舖鋁箔紙之外，上頭的鍋蓋最好也是舖一層，事後可以省下清洗的工作。
鍋底放上一層薄薄的糖，至於什麼糖都可以，不同的糖燻起來可能口感都不相同吧！大家可以多試幾款糖看看。
 

然後上蒸架，再放上己捲好的豆皮捲，中間要有點間隔哦！
 

蓋上鍋蓋，開大火等冒煙。
待冒出了煙後，轉小火，用抹布把鍋邊排上一圈，避免煙氣四溢。（這也要看各家的蓋子密不密實來判斷）
燻差不多二分鐘就可以打開來看看，是不是自己要的煙燻程度。
中途是可以開蓋觀察看看，只是蓋回鍋蓋等煙起還是需要一點時間而己。
 

好囉~！煙燻好的豆皮捲，就是這麼漂亮哦！！
 

我們各組切開來擺盤的樣子。美美的吧？！
叮咚這一組，還在豆皮捲裡捲上己醃過的雞肉條，讓豆皮捲多了點肉味，變成了葷食。
 

老師示範的沒有煙燻的豆皮捲。
 

這是有煙燻的豆皮捲。
 

可以另外做個沾醬，這時以前買的壽司醋又可以拿來使用囉！
老師示範的是蕃茄醬一匙，壽司醋二匙。
當然～！可以依照大家自己的喜好來調自己喜歡的沾醬。
 

老師還把沾醬在盤子上畫了一圈，有點擺盤的美感。
 

老師說：［煙燻完後的鍋蓋，就要趁熱清洗，不然就不好清理了。］
當然大家若怕麻煩，可以照之前說明的，連鍋蓋都舖上一層鋁箔紙包好，也是可以的。
 

再來第二道菜，就要示範做法稍稍麻煩的＂廣東燴麵＂囉！
 

廣東燴麵的食譜如上，請大家參考。
 

看這步驟的彙集圖，便明白步驟真的比較多一點。
 

老師說很多人都說他炒起來的蝦子都粉粉軟軟的，不像外頭炒的那般脆甜好吃的感覺。
 

重點來了，就是蝦子去殼後，本身會有一層粘液在上頭。
這粘液沒有去除，炒出來的蝦仁口感就會不好。
至於怎麼去除粘液呢？！其實很簡單，只要加入鹽巴進去搓洗就好。
但是記得搓洗的動作不要太粗魯，避免蝦仁被抓爛哦！
只要清除掉蝦仁身上的粘液，口感就會有差別哦！
 

老師除了準備蝦仁之外，還有準備花枝。
清洗花枝的時候，別忘了去除嘴喙及眼珠子的部份。
 

花枝切成塊狀，不要太塊，它會縮水，到時太小塊不易挾取。
還有要不要把花枝刻花，這就看個人喜歡，有刻沒刻都oｋ。
 

用來爆香用的洋蔥，一樣切成小塊狀。
 

雞肉切成粗絲，加入鹽巴醃製一下，讓它先吃點味道進入肉裡。
（食譜有用到太白粉，因當天沒有太白粉，所以加不加都oｋ）
 

準備其他食材，有：香菜／豆芽／紅蘿蔔／木耳／鴻喜菇等等食材，都切成絲狀。
 

好囉！備好廣東燴麵的食材囉！
 

好~先乾鍋不加油，開火將鍋燒熱。
記得，先不加油哦！讓鍋子起一點點白煙。
 

加入足夠的油，約２～３大匙，不要太少哦！
 

搖鍋到鍋面都沾到油為止。
 

好，再來放入油麵，把它均勻的舖平在鍋底。
然後轉小火，不動哦！先不要動它哦！讓它先均勻受熱一下。
 

約1~2分鐘左右，用鍋鏟從旁輕輕剝動一下，看看有沒有焦脆樣？？
 

若oｋ，就翻面再煎一下，讓二面都呈現如上的焦脆感。
這裡就很像是二面黃的麵體了！
 

煎好麵後，就原鍋本來的油，開始來炒燴料。
 

放入洋蔥塊來爆香，不需要炒到洋蔥全都變透明軟化了，只要有聞到洋蔥的香味即可。
 

把鍋裡的洋蔥塊撥到一邊，空位處放入雞肉絲，一樣一下鍋不要翻動它。
讓它的蛋白質凝固一下，才不會沾鍋。
 

炒到雞肉二面都變白，看不出生肉的感覺後再撥到一邊，加入蝦仁。
 

蝦仁放入一樣不要急著翻面，等一下下後，就可以用鍋鏟試試可不可以翻面了？！
 

蝦仁差不多後，再放入花枝，翻炒一下。
 

加一碗水（熱水最佳）後，開始調味。
 

加入鹽以及糖的調味，記得鹽量要多一些，因為還有麵也要吃鹽哦！
 

調好味，就放入其他食材，再一起煮一下。
 

差不多都煮熟後，加入麵粉來勾芡調濃度。
（因當天沒有太白粉，所以用麵粉來代替）
正常是要勾芡，因為這樣才叫做＂燴麵＂啊！
 

撒上白胡椒粉，和起鍋醋（限用黑醋哦！）就完成了。可以上菜開動了！
 

哇~看著這澎湃的料，不吃光看也覺得好吃，是吧？！
 

老師示範後，叮咚也來試煮一下。哇~這麵有煎成功吧？！
 

麵煎好後，再煮配料。
但我沒有把備料勾芡（沒太白粉水），直接倒到煎好的麵上。
過幾分鐘後開動時，那麵吸到湯汁變得比原來的體積還大上一倍。呵~好好笑哦！
看來還是要用勾個芡，讓醬汁扒在麵上，而不是被麵吸進去才好吃，賣相才好看。

不過隔天帶便當，蒸過後，麵本身味道有鹹又好香哦！
而且麵也不會因為又煎又蒸的，變成糊爛糊爛的，反而是乾了點。呵~
 

最後是今天最簡單的一道菜＂菩提小筋＂。
本來想樹子不是破布嗎？！叮咚咚知道是什麼食材，
但食譜名稱叫菩提，不會菩提就是樹子，就是破布子吧？！
答案上網暫時沒找到，那就留待下回找到答案再跟大家說明。
 

食譜如上，請大家參考。
 

看步驟彙集圖，圖片少了些，表示步驟不多，是一道簡單的菜哦！
 

我們問老師說，這個要不要先川燙過或是浸泡過？？
老師說，新鮮的就不用了，還讓大家試聞看看有沒有油耗味？？
果然，新鮮的，沒有油耗味。
 

食材準備好了，就這二樣，簡單吧？！
 

老師動作太快，叮咚沒有記錄到前面的動作。
動作如下，開鍋不加油，放入一大匙的清醬油觸鍋，產生香氣。
再加入二碗水，加入適量的糖以及鹽，試味道（這就看個人喜好囉！）。
調好味，再放入約六兩的麵筋。
 

稍等一下，讓它一面濕了後，再翻面。
 

老師是忘了先下醬油，所以這個動作才事後補做。
其實先觸鍋，才會有醬香氣哦！
 

調小火，翻炒一下。
 

炒到一半，發現沒蓋鍋蓋，二碗水很快就蒸發掉囉！
於是老師就再加一碗水，再煮到麵筋軟化。
 

水開後，再來就加蓋，換小火，悶煮一下。
 

好，待水煮光了，看看麵筋軟度是不是自己喜歡的，味道夠不夠？？
ＯＫ，就可以起鍋上菜囉！！
 

哇~這一大包的麵筋就可以炒出這麼一大盤的菩提小筋，天啊~！
各位朋友可以自己試著煮煮看，食材不貴，就可以煮一大鍋。
若吃不完，可以裝罐放入冰箱保存，據說隔天吃起來味道更好哦！！
 

各組煮的三道菜，也一一上大桌囉！！
 

看著大家的創意擺飾，相同的食材，有著不同人的烹調方式，或多或少都會有所差異哦！
吃看看那組的菜餚，受大家的喜愛？？或是跟老師有差不多的味道？？
別說囉~開動啦！！
 

都開動了，我們家的毓美，還很認真的在寫筆記。好認真啊！

下回要煮什麼菜呢？？
鳳眼蒸蛋／避風塘炒蝦／福圓米糕。
咦？！福圓米糕，叮咚好久沒有吃了呢！
那是小時候到行天宮拜拜時，叮咚媽都會買來拜神明用的祭品呢！
自從長大後，加上行天宮不可以焚香放祭品，叮咚就沒有機會再吃到福圓米糕了。
太好囉~！下星期我們就來學學這道，傳統的米食甜點吧！！