叮咚的小天地

上課日期：113年03月19日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM08:30
上課老師：張美月老師
上課菜單：辣椒醬/涼拌雙絲
 

113年的春季班，開課囉~！
還沒開課前，美月老師就一直在LINE群組裡和大家分享＂蘇丹紅＂的食安問題。
相信叮咚不用多講，我們常見的辣椒醬，沙茶醬，甚至於棕櫚油都中標了！
天啊~於是心繫大家食安問題的美月老師，春季班第一堂課，就是要教大家做＂辣椒醬＂！
上了課才知道，純天然紅辣椒打出來的辣椒汁，並不是妨間我們常見的那般紅色，而是橘橙色。
那~怎麼讓辣椒醬變紅呢？！
妨間當然加了很多添加劑，而且是我們即使看了成份表也看不清楚，看不懂的成份。
那~老師要怎麼讓辣椒醬看起來，比較紅呢？？
來看看老師加了什麼秘密食材，讓辣椒醬變紅了呢？？

再來利用做好的辣椒醬，咱們來做一道＂涼拌雙絲＂，
在這春季時晴時雨的溫差季節裡，沒什麼食慾，就吃點爽口不復雜的涼拌菜吧！
 

第一道來學＂辣椒醬＂，食譜如上，給大家參考。
 

哇~老師把辣椒一字攤開來，上圖這種又長又直的辣椒，是比較不辣的辣椒。
中式料理班的同學們，有會吃辣的人，也有很不會吃辣的人。
為了大家喜好問題，老師準備了很多這種又大又直的大辣椒，比較不辣。
再來另外準備朝天椒（叮咚沒有拍到照片，請見諒），個頭只有上圖大辣椒的一半。
但依舊是即胖又紅的辣椒，和我們以前見過尾巴尖尖的朝天椒不一樣，改良過了。

老師有說過，辣椒現在改良的又大又長也會辣，較有重量，農民才能賣得好價錢。
所以不能再用以前我們觀念的尖尾巴才會辣，圓尾巴不會辣的常識了。
至於怎麼分辦那種辣椒會辣？那種不會辣呢？
問賣辣椒的老闆好了。呵～（傳統市場才能問啊~！)
 

大家看到秘密食材了嗎？
是的，讓辣椒醬變紅的法寶就是＂紅蘿蔔＂！！
老師說只要把紅蘿蔔用油加熱過，它本身的茄紅素就會被提煉出來，讓辣椒醬變紅哦！
這裡用到的份量是半條左右，但這份量老師覺得不太夠，事後又加了１／４條的量。

ＰＳ：叮咚覺得紅蘿蔔加多當然就是為了讓醬變紅，但別忘記，紅蘿蔔的味道也是很強烈的，
要炒到紅蘿蔔沒味道，其實是需要一點時間才行！
 

稍早說的辦椒，食譜上的份量是４兩，我們現場是用目視的份量，但叮咚覺得大約有半斤左右。
朝天椒是約７～８條左右，因為我們這組怕辣，所以我們沒有拿很多條。

辣椒全都切成小段，以利果汁機打碎。
 

老師覺得紅蘿蔔不太夠，又切入1/4量的紅蘿蔔進入。
 

加入一個量杯的水量。（上圖是240CC的量杯）
如上圖辣椒及紅蘿蔔的份量，事後老師覺得水份不夠，在煮的時候發現太濃稠途中又加入１杯水的量。
所以在事後各組操作時，就說此時要加入2杯水的量去打。
 

要打到什麼程度，就看大家喜好而訂。
如上圖老師沒有打很碎，還看得出來一顆顆辣椒籽的樣子。
各組在操作時，我們大家都打到很碎。呵~打越碎，它的顏色更不紅哦！
 

起鍋，先乾鍋開大火讓鍋燒熱起一些白煙。
 

關成小火，準備倒油~！
 

加入一個量杯量的油。
這裡用的油，什麼油都可以，就是不可以用豬油（會凝固不好看）。
對了～別看這一杯量的油好像很多，朋友啊~辣椒和紅蘿蔔都很吃油啊~！
而且沒有用油去加熱，紅蘿蔔裡的茄紅素出不來哦！
 

倒入打好的辣椒汁。
 

再來就轉中小火，不要太大火哦！
開始慢慢攪拌，慢慢煮。
這個時候辣椒醬不會亂噴，別擔心，
雖然我們有那一，二杯水的水量入鍋，但中間還有辣椒等食材就不怕會油噴。
 

漸漸的，辣椒汁開始慢慢約濃稠，變紅！
 

老師切了一些乾辣椒，食譜的量是寫半兩。這裡老師用了一根。
乾辣椒的用途，是為了讓醬更香。

乾辣椒如何製作？？
大家不用去妨間買黑黑的乾辣椒回來用，只要把新鮮的辣椒的放進冰箱裡冷藏，放個１０天半個月的忘記它，自然成了乾辣椒。
所以不用特別買，也不怕買新鮮辣椒總要那麼多，用不完怎麼辦?？
這個方法，就是處理辣椒最好的方式。呵~
當然乾辣椒之後可以拿來煉辣油或是炒菜用，都很ＯＫ哦！
 

要炒到什麼時候才算好呢？？
朋友啊~就是炒到辣椒汁變成醬，醬嚐起來紅蘿蔔味道沒有很重，就OＫ啦！
其實這時間也大約１５～２０分鐘左右，因為紅蘿蔔的味道，實在是很重。

但也因為要試，叮咚也在這階段嚐了不少口辣椒醬，當時我是不覺得辣啦！
但上完課回家後立刻拉肚子，呵～因為太久沒吃辣囉~！

炒到差不多後，開始調味。
先加入１／４杯的白醬油。上圖是張大哥在調白醬油的量。
用白醬油只為了它的醬香及鹹味，因沒有醬色，才不會影響到辣椒醬的紅色。
 

老師加了三大匙的糖。是的，就是要這個量，沒有糖，辣度會出不來哦！
 

鹽也有加，如上圖一大匙的量。
加鹽後，就只有一個重點，就是不要再過度加熱，因為鹽久煮會變苦。
所以料理的小知識是，鹽的調味都擺在最後！！
 

加入大蒜末，份量約四大匙，食譜裡是寫半碗。
加大蒜的辣椒醬，味道重又香濃，叮咚個人覺得超好吃。
記得大蒜不要和辣椒一起打汁，放在最後再加入，在炒辣椒醬時才比較不會因大蒜糖化而焦鍋。
最後也要記得邊拌勻，邊等醬再度煮滾才可。

生大蒜（切過接觸空氣後）放久會變質，變酸，即使它加熱過後，一樣都會這樣。（只是速度快慢差別）
所以建議辣椒醬想放久，就不要加大蒜。
加了大蒜的辣椒醬，在平時保存時就要置放於冰箱裡冷藏，並早早食用完畢才好！
 

調味好後，當然您要親口嚐一下哦！
調好就可以做最後一個動作＂油封＂，加入半杯量的＂香油＂
 

這裡老師用的是福壽牌的香油。是的~也是因為食安問題，我們對某些品牌，會針對選擇。
油量是否要這麼多？！朋友啊~是的，不然辣椒醬很容易壞哦！
而且裝罐後，油會浮在上頭為辣椒醬隔離空氣，這點很重要。
要取用辣椒醬時，用乾淨無水的湯匙從下往上挖，就可以避開一些香油了！
 

拌勻就可以趁熱立刻裝玻璃罐。
這裡有說到，要＂趁熱＂裝罐，所以請用玻璃罐，其餘都不建議用哦！
裝好等油浮上來上層後，就封蓋，倒蓋過來，就會形成真空的狀態。
朋友啊~這樣辣椒醬就OＫ囉！大家學起來了嗎？？

 

再來，我們利用辣椒醬，來製作第二道菜囉！
這個涼拌雙絲，食譜裡的食材其實大家可以自由變化，家裡冰箱裡有什麼食材拿出來料理即可。
現做現吃很ｏｋ，料理過程很簡單，大家一起來學吧！
 

食譜如上，和大家分享。
食譜的量很多，建議大家可以減半來料理。
 

雞胸肉，老師準備的是肉雞，這二大塊約110元。
老師先把雞胸肉厚的地方，切一刀，以利煮熟。
 

水未滾就把雞胸肉放進去，再加入一根蔥及３～５片的薑片，
煮到水滾１０分鐘後，關火再悶１０分鐘。
 

冬粉泡水，備用。（記得要剪一剪，不然很長，不方便食用）
冬粉食譜的量是寫３把，這樣做起來很多，大家可以減少成１把就好。

 

煮好了，就放在熱水裡泡著悶１０分鐘吧！
待涼後，就手撕成絲備用哦～！
 

其他食材，就全都切成細絲狀，備用。
 

芹菜的部份，老師在切成段之前，先用刀拍一拍，讓它開花一下，比較好切成絲。
 

如上圖，老師準備了半條小黃瓜，紅蘿蔔（約１／４塊），４條芹菜，都切成細絲。
還有另外準備火腿絲，甜菜根絲，香菜等等食材。
所以喜歡吃什麼絲，就切什麼絲吧！！

但有個小建議，若喜歡口感或刀工很強的朋友，不妨全都用刀切絲吧！
刀功不好朋友不怕～也可以用上圖的刨刀來刨成絲，但口感上會偏軟一點。​​​​
 

有剪開的冬粉，上圖約有１把的份量，煮一煮。
這裡是用煮雞肉的水來煮冬粉哦！所以煮好雞肉時別浪費這鍋高湯哦！
 

冬粉好了後，撈起來和稍早用好的絲，一起擺盤。
放在一塊，或是拌在一塊都oｋ！
 

再來就是調涼拌醬囉~！
這裡用了清醬油，醬油膏，香油，都是一比一的比例。
再來還加了糖及鹽，約１小匙左右。（份量都可以依個人口味來調整哦！）
 

老師加入了２大匙的辣椒醬。
 

約２～３匙量的熱湯，這裡用的是煮雞肉的湯，白開水也是可以的。
調味醬可以依個人喜好來調整，份量就是您切的那盤絲的量即可。
 

淋上調味醬，就如上圖成品，我們涼拌雙絲也完成了！
這道菜只要冬粉煮多一點，就變成一盤好吃的涼拌冬粉了。呵~
這樣的菜色，也可以拿來當成主餐，其實也不錯哦！

在平時外食的我們，對於辣椒醬的紅，都沒有特別的在意過。
食品的調色，在認知上，只要是符合食品安全，都覺得＂應該＂沒什麼問題。
卻忘記很多食材，在加工過程，添加了許多我們看不懂或沒標示的添加劑，都符合食安嗎?？
而天然的食材，製作出來的加工品，原來的樣子，又是什麼樣子?？
如同今天做的辣椒醬，即使我們用了大量的新鮮辣椒，它並沒有我們想像中那麼＂紅＂啊？！
妨間看到的辣椒醬，怎麼那麼紅？
那我們～真的要多考慮，多想想要不要吃了？！
今天的中式料理課，就到這裡囉~希望大家在這裡能學到一些新知識，新收穫，謝謝大家！