叮咚的小天地

上課日期：108年04月02日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM09:00
上課菜單：大阪燒&皮蛋剝皮辣椒醉&醉雞&醃鹹豬肉
 

今天上的中式料理課程，主要還是有二道菜。
一個是＂大阪燒＂，另一個是＂皮蛋剝皮辣椒＂。
而醉雞是上星期二，醃製好放在冰箱裡存放後，今天則切片擺盤來吃吃看的。
而醃鹹豬肉，則是醃製好，待下個星期二，再呈現出來給大家品嚐看看。
所以這次是很重要，很重要的醃製動作。
癈話不多說，叮咚快快進入主題吧！！先來看食譜吧！！

 

三個菜餚的食譜都在這囉！！
別忘了～醃鹹豬肉，在這一天只做一半的工續哦！！

 

老師今天準備了二罐也就是二種的剝皮辣椒，二種品質都不錯，都ＯＫ。
就看大家喜歡那一款，或是有自己喜歡的品牌也ＯＫ。

 

分裝在小碗上，別忘了湯汁也要倒出來使用喲～別浪費囉！！
（分裝是給每個小組，稍後才好操作用。）

 

豬絞肉是給皮蛋剝皮辣椒用，而蝦仁則是給大阪燒用。（蝦仁好大好美哦～！）
張美月，張老師說大阪燒想用什麼食材都ＯＫ，看個人喜歡吃什麼料，就可以加什麼料。

 

先來做＂大阪燒＂這道菜裡，最重要且有畫龍點睛功效的＂萬用醬汁＂。
因為這個醬汁除了用在大阪燒上用之外，還可以拿來沾肉／沾雞，親子丼，炒菜什麼都ＯＫ。
而萬用醬汁的製作方式，老師說請大家看食譜。
這次老師有把醬汁寫清楚，請大家跟著食譜作，絕對不會錯！味道也會很好。

 

醬汁裡有水，清醬油（用品質很好的黑龍牌清醬油即可）米酒，糖。
（黑龍牌清醬油裡，也有分等級哦！所以在全聯看到的，可不是春蘭等級的清醬油哦！）
上圖是老師正在加糖。
注意：食譜裡的五朵香菇，記得要事先可要泡水備好哦！

 

再來，小火煮滾它，連同香菇及香菇水都進去煮哦！
但千萬不要讓它燒焦了，不然就會有苦味跑進去了，整鍋就要跟它說再見了。

 

再來做大阪燒的麵糊的部份。
食譜上寫明用低筋麵粉，但老師說用中筋，或用低筋都ＯＫ。
但就是不要用高筋麵粉，因為高筋麵粉攪拌過久容易出筋不好操作。
麵粉一杯，一定要先過篩哦！！
因為台灣氣候易潮濕很容易讓麵粉結成糰，若不過篩，加入水後就更不易拌均勻。
再來加入柴魚粉，蛋，油等等後，用一杯半的水量，再慢慢對水倒入攪拌。

 

食譜是寫一杯半，但實際上用不到那麼多，還是以現場當時的狀況來觀察是否足夠？！
若水少，就加水；若水太多，則就再加點麵粉進去。
千萬不要一下子就把一杯或一杯半的水量進去麵粉裡哦！不要衝太快！

 

本來老師是很溫柔的用筷子攪拌，但是發現用筷子是要攪動多久？！
於是老師就改用手，比較快啦！！

 

再來切高麗菜絲，切成細絲，大小都要均勻一樣，這樣受熱才會一致哦！

 

這時，再打一顆全蛋進來。（叮咚事後親手操作時，就忘了加蛋啊！哭～）

 

高麗菜絲的量不要太多，要像上圖一樣，
麵糊把高麗菜絲巴得＂勞勞的＂，只會流下一點汁液，就表示高麗菜的量剛剛好！
若汁太多，或高麗菜絲太多時，怎麼辦？？那就再加麵粉進去，再微調吧！
總之，它們要取得一個完美的平衡，不要那個太多或那個太少。
什麼？！無法明白什麼是完美的平衡，就～自己多做個幾回，就會明白那個平衡囉！呵～
（我有點敷衍的感覺。呵～）

 

蝦蝦蝦～海鮮料來囉！
老師將蝦仁切成一小塊一小塊，準備放入高麗菜絲麵糊裡，一起拌勻。

 

老師在說明，柴魚片有很多種，像是煮湯用的柴魚或是直接吃的柴魚，都不一樣哦！
像上圖老師手上的柴魚片，是很細很嫩的柴魚片，是從日本買回來的。
（嘻～等會兒，老師會拿出來示範哦～！）

 

快快快！快回來繼續用萬用醬汁。
煮開後，再把香菇撈出來。

 

好囉！放柴魚片囉！！
各位朋友，重點來了，柴魚片無論是是用來煮醬汁，或是來煮湯，切記！切記！
切記柴魚片是用泡的，不能用煮哦！
所以柴魚片要下鍋前，切記！切記！爐火就給它關起來，才能把柴魚片放下去泡哦！

 

泡幾分鐘後，就可以把柴魚片給撈起來。

 

最後再來用芡汁勾芡，這個萬用醬汁就ＯＫ囉！

 

叮咚偷拍一下＂靜置＂一陣子的大阪燒麵糊樣子。
咦？！好像開始出水了厚？？
不怕不怕，要下鍋前再用手拌勻一下就好，就不會有這樣水水的樣子了。

 

接著我們要來做另一邊菜＂醃鹹豬肉＂。
先來準備調味料，先下花椒粒。不要加油哦！就乾炒就好。

 

再來依食譜的份量，加入鹽，胡椒粉，五香粉，肉桂粉等等調味料。
味素和糖一下鍋，遇到熱會溶化，所以在這裡先不下鍋囉！！

 

炒香後先起鍋放涼，等會再拌入糖及味素才不會因熱而溶化。

 

這些調味料，剛好搭配五斤五花肉。
若不喜歡太油，則也可以挑梅花肉來做。
再來注意不要碰到水，所以加＂米酒＂五大匙來洗醃一下。

 

老師說若只加米酒，就不會好看（即使再加入炒好的調味粉之後），配起來會＂白七白七＂（台語）。
就是太死白，不夠美。
所以再來就要加入醬油，也是五大匙，一起和米酒醃製它一下。

 

一樣放入鋼盆裡，醃一下下。

 

再來示範今天第三道菜＂皮蛋剝皮辣椒＂，這道算是快炒菜色哦！

 

蒜苗先切成粒。

 

蒜切成片，還有紅辣椒也切成粒。

 

最後剝皮椒椒也切成粒，這樣食材就準備的差不多囉！

 

啊～！還有皮蛋啦！老師說皮蛋要先蒸熟哦！
大約蒸個五～十分鐘就好了，讓蛋黃變熟就好。
蒸好的皮蛋切成小丁，就切１／４，再對切即可。

 

先下點油在鍋裡，再放入豬絞肉。
老師喜歡用２：８比例的豬絞肉，不會太乾也不會太油。
注意：豬絞肉一下鍋，不要急著炒它，先讓它微微煎一下，再來去翻炒它，這樣就不怕肉巴鍋。

 

鍋有熱，不急燥，這樣肉就不會巴鍋囉！

 

加蒜片及辣椒略炒一下。

 

下皮蛋粒，大火快炒。

 

然後依自己的喜好加入調味料，再加入蒜苗粒。

 

起鍋放點香油，就可以起鍋了。（很難得，老師居然放香油？！）

 

哇～豐富口感，色彩也鮮艷的＂皮蛋剝皮辣椒＂，上菜囉！

 

回到第一道料理＂大阪燒＂身上。
起油鍋，放入己經拌勻的高麗菜麵。再來很重要的，要用筷子整形一下。

 

整美美之後，把火關小一點，蓋上鍋蓋一起煎一下。
一定要有鍋蓋，不然怕不容易熟透哦！！

 

老師在料理台，準備把上星期醃好的＂醉雞＂拿出來切盤囉！

 

大家好像聞到有點小焦味？！快快～快來翻個鍋，哇～大阪燒己經煎香一面囉！
翻鍋後，再煎香另一面，就可以呈盤。
上桌前再為大阪燒塗上一層萬用醬汁，美奶滋以及柴魚片，就大功完成。

 

我們這一組的大阪燒，叮咚忘記加蛋囉！呵～
所以最終變成了，蛋皮蓋大阪燒了。不好意思，讓我們這組的大阪燒失敗了。嗚～

上週放冰箱裡醃了一星期的醉雞，拿出來切盤盛盤了。
哇～看起來是不是很可口？？
醉雞卷裡的枸杞，點綴的真好看！真是小兵立大功。

 

以上是老師示範的皮蛋剝皮辣椒以及大阪燒。

 

這是第四組，黃大人那一組用的大阪燒。
上方用的柴魚片，是老師從日本買回來的日式柴魚片。
由黃大人細心的擠上美奶滋細網狀，再撒上柴魚片，這大阪燒很美麗吧！

 

回頭我們繼續來料理＂醃鹹豬肉＂。
先前炒香的調味料，放涼後再加入味素以糖拌勻。

 

將調味料一些一些的塗上五花豬肉，裡裡外外仔細塗勻。

 

一條一條塗好，一條一條排列。
請放置在一個有深度的盤子裡，因為會再出水，所以要有深度的盤子盛裝才行。
排好後，待30～60分鐘左右，翻身一回。
因為調味料會溶化，然後沈到底，這時就需要幫豬肉翻一下身，讓另一面也能醃到調味料。
翻一回後，就拿個大塑膠袋整個包住它，將它放進冰箱裡冷藏，約五天就可以食用。

 

以上是第一組料理的大阪燒以及皮蛋剝皮辣椒。

 

大家開動囉！！好吃，好吃！！

 

問了一下老師，泡醉雞的湯，除了雞湯，酒，糖之外，還可以加什麼？？
老師說可以加當歸，蔘鬚，川芎等等中藥材。

 

黃大人在切第四組的大阪燒。
果然是要用刀去切成一塊一塊，這樣大家吃起來比較方便。

 

才過半小時左右，醃鹹豬肉就出汁囉！
老師說，這些是～鹽及糖溶化了。所以為什麼要幫豬肉翻身，就是這個原因。

 

老師日本買回來的柴魚片。看起來就好細好細哦！！

 

這是請老師買的＂臭豆腐＂，之後叮咚煮了好幾回麻辣豆腐來吃，真的好好吃哦！
雖然很臭，呵～但是這個臭豆腐真的好吃。ＧＯＯＤ！

這一篇叮咚寫了好久，呵～課程都上了第六堂課了，這第二堂課的還沒寫完。呵～
真是抱歉了，各位，讓大家久等囉！！
中式料理春季班上到第六堂，就己經上了一半了，
還有１２道菜等著大家，屆時叮咚會努力寫完它們的，加油！！