【市民大學】麻辣鍋湯&醉雞(108年春季班-中式餐點)-20190326 @ 叮咚的小天地

上課日期：108年03月27日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM09:00
上課菜單：麻辣鍋湯＆醉雞

泰山區中式料理108學年度春季班，開課囉！！
繼上回秋季班時，叮咚也有跟張美月張老師＂點菜＂哦！
也就是舊生的小副利，只要您想要學什麼菜？都可以跟老師點菜。
下個學期，老師就會如大家所願的，教大家想學的菜色。
而這學期第一天開始，就是叮咚點的二道菜：麻辣鍋湯以及醉雞。
是的！叮咚超級想吃＂麻辣臭豆腐＂。
（其實我點的是麻辣臭豆腐，但老師變成麻辣鍋湯，更強！）
若您是想開店的同學，跟著張老師，就會學到開店以及家庭料理的差別在何處？！
為什麼說麻辣鍋湯更強？！
因為，學會了麻辣鍋湯，您想要怎麼變化都ＯＫ。
想變成麻辣臭豆腐，可以！
想變成麻辣鍋，可以！
想變成麻辣燙，可以！
想變成水煮魚；水者牛肉，都可以！
總之，麻辣鍋湯學起來，想變成什麼都可以。
回題，叮咚想學麻辣臭豆腐是因為，在夜市裡己經很少吃得到我喜歡的麻辣臭豆腐。
一來要不是吃到的是有香氣，有辣度，但一整個就是過油。
要不是吃到不油的，卻不香也不辣。
或是麻辣有香有油，但是臭豆腐及鴨血～不好吃啊～！
不然，就是我覺得好吃的辣度香度，卻一碗＂貴三三＂（台語）。
總之，怎麼樣都吃不到順我心，如我意的麻辣臭豆腐。
今天把要領學起來，算是我的福氣囉！！

再來，為什麼想學醉雞？
主要也是因為外面一盤醉雞一樣＂貴三三＂，自己動手做或許會便宜一點吧？！
雖然看網路的食譜都有寫，但是有些小地方，小細節，看著老師教學，自己再動作手，
理應更可手能生巧，融會貫通。是吧？？
好囉！接下來，先看食譜囉！

這二道的食譜，大家先看過一遍，然後～就忘了吧！！呵～
為什麼這麼說？？
其實張老師有說過，食譜是死的，一定要自己親手做過，才會記得起來，學得起來。
光靠食譜，是會成功，但不一定會好吃！！

哎喲～這什麼？？其實這是豬肝。
說實話，叮咚從來沒有看過豬肝的原型。呵～我意指豬肚本來的樣子。
沒想到它長的其實是這樣啊？？
叮咚只有看過它被切片後的樣子。呵～

提醒：肉類一買回來，第一個動作是泡水！！不管雞肉，魚肉，豬肉，牛肉都一樣。

開動囉！！
張老師說：［因為要做醉雞，而雞肉要先醃過才入味，所以先處理雞肉。］
老師用的是＂去骨仿土雞腿＂一隻。
說實話，菜餚好不好吃？？最重要的是食材本身。
一來新鮮，二來好貨，輕鬆料理都好吃。
而這道醉雞的成敗，看來就取決於＂雞腿肉＂的差別了吧！！

第一步，先把雞腿肉沖淨一下表面。（當然！能先泡過是最好的囉！）

再來就是考驗刀工的時候啦～！
把雞腿肉厚的地方，斜切成薄片，能一致的薄是最好的，這樣受熱才平均。
這點叮咚就得要多加努力努力，因為我斜切一刀時，雞腿肉就被我切下來了。呵～刀工不佳啊！
有雜骨的地方，記得去除乾淨，這樣吃的時候才不會刺到嘴。

片薄一點後，用刀尾的地方，再把感覺厚的地方再剁個幾下。
等會醃料才會好進入，也才能更快入味，更美味。

鹽，白胡椒粉，米酒，為萬能醃料三大元素。也就是醃魚，醃雞，醃豬，都用一樣的方式醃。
去腥，入味，最少要醃個20分鐘以上，才夠哦！！

再來老師在示範切豬肝。把它切成一片一片的，等會入麻辣鍋湯裡燙著吃。
老師說：［會很好吃哦！！］
其實叮咚是半信半疑～。呵～
因為我吃過外面賣的豬肝湯裡的豬肝，不是又硬就是會腥，不太好吃。
所以豬肝對我來講有點陰影～我，不太會想吃它。

切的時候，要把豬肝裡硬硬的部份切掉，不要省，不然入口會覺得更硬，整個就覺得不好吃。
所以硬硬的部份，就不要省了，直接切掉吧！
能切多薄就切多薄，這時～又是考驗刀工的時候囉！

老師在切的時候，叮咚拍一下其它的食材。
上圖是金針菇以及蒜苗綠的部份。

注意：金針菇不要洗。因為洗了會把它的香氣給洗掉的，而且容易敗壞。
再來，現在養殖金針菇的方式，都是無菌的，所以它比你的手，還乾淨許多許多。
（若有其他的菌，金針菇也就長不出來囉！）
只要用手把它撕一撕，備用就可以了。
也不用切掉蒂頭的部份，只要把有木屑的地方挑掉即可。

＂辣椒乾＂，其實就是我們常說的宮保。
這很重要哦！因為辣椒乾，主要是為了要提香氣用的，缺了就不夠香哦！！

＂花椒＂。這是用來讓您有～麻！！的口感，這個也不能少。
有麻有香～那還缺了一點，那就是有辣～！等會兒老師會說明。

老師好辛苦！（還在切豬肝）切了好多片的豬肝。
若不是老師的刀工強，三，二下就可以把這二幅豬肝給處理完畢。
若交由我們來切，我想～今晚大家會更晩下課，更晚回家吧？！呵～

再來洗豬肝。
洗豬肝這動作，主要是為了去豬肝裡的血水。
只要把血水都洗掉了，這樣豬肝吃起來就不會有腥味。可見這個動作很重要哦！

第一次的水。我的老天鵝啊～！這水也太混沌了吧？！

第二次的水，就比較清澈一點了，是不是？！

若您覺得水還是沌沌的，那就多沖個幾回吧！！
有人說，沖這麼多次，不會把豬肝的鮮甜味也一並沖走了吧？！
老師要大家記得，甜度都是來自於蛋白質，而蛋白質是不溶於水的，所以不用怕甜度會被沖走。

老師開始擺辣椒，要大家學習如何分辨那種辣椒才算是真的會辣？？
如何保存辣椒的方式？？

以前辣椒，大家都曉得－雞心椒，才會辣。（我們印象中，辣椒越小就會越辣的道理。）
但是種植的農民覺得雞心椒太小了，辛苦採收了一天，量很多卻不重，賺不到什麼錢。
於是就改良，把辣椒個體弄大，增加農產品的重量以及價值。
所以現在的辣椒無論大或小，都會很辣很辣哦～！
至於什麼樣的辣椒，會辣呢？？
就是要看辣椒的尾巴，看它有沒有細細尖尖的？？
若尖的，就表示它會辣哦！！沒尖的，就表示它不會那麼辣。（不表示不辣哦！）

老師說新鮮辣椒買回來的時候，很多人會買很多，或是一大包很便宜就買回家放著。
經驗分享，若把它一個一個綁好掛著，久了乾了後蒂頭易掉，辣椒就會掉了髒了不易收藏。
老師說可以試著把它放在冰箱裡，不管它，自然而然它就會乾掉如上上上圖那樣乾囉！

老師說這次要多辣多麻多香就由各組自行來決定。
但至少要拿四種以上的辣椒來製作，因為不然的辣椒不同的功能，量多量少也都會有所差別哦！
以上是老師拿取的量，辣椒就切一切不用去籽，薑也切成片備用。
但要注意哦！乾的就放一碗，濕性的食材就放一碗，因為下鍋的時間不同。

切蒜苗綠及撕金針菇。
老師說加蒜苗綠較香，若沒有蒜苗也沒關係，用蔥其實也是可以的哦！！

鴨血購買時可以看店家是否泡在水裡，因為鴨血不易保存，若沒泡在水裡的就不要買。
買回來當然我們自己也是要泡著水哦！！
再來切大切小，就由大家自己決定。
外面要賣的會切成大片但薄的樣子，這樣讓客人以為店家給的很多？！其實不然。

起水鍋，先來燙一下鴨血。

注意：燙鴨血要冷水時就入鍋（才不會讓鴨血產生空洞），水不用多（省瓦斯），有蓋住鴨血的量就好。
煮到水滾起來，鴨血就撈起來備用，記得還是泡水裡哦！

枸杞泡水備用，這是要用來做醉雞的。

再來料理醉雞。將醃過二十分鐘以上的雞腿肉，放在鍚箔紙上。

注意：錫箔紙亮面是用來包裹食物的那一面，霧面是外面哦！！
霧面有金屬，所以要朝外，不要用來包食物哦～！

在雞腿中間放上一排的枸杞，這樣成品切片時，中間會美美的紅色。
然後開始捲起來，記得要將肉捲緊一點，這樣切開時，才不會散開來。

然後錫箔紙再將雞腿肉捲包好，二端收緊，開口朝上放在深盤裡去蒸。
用深盤主要是因為怕湯汁會流出來，那湯汁事後是要用的哦！不要浪費。

再來若用大同電鍋蒸，就外鍋一杯水（25分鐘左右），跳起再燜個15分鐘後，再取出放涼。
電鍋下要放雙筷子或是蒸架，不要蒸盤直接去接觸到大同電鍋的外鍋底，會讓蒸盤及食材燒起來的。
若用蒸鍋，記得水滾後再入蒸鍋，蒸28分鐘。（這是仿土雞腿的時間哦！）
大家可以依自己的經驗，看雞腿的大小來加滅蒸的時間。

再來是料理麻辣鍋湯囉！！
先起油鍋，放入花椒粒進去炸香。記得火不要太大，不然花椒焦了，就會產生苦味哦！！

接著放入薑片，讓薑片香氣也溶入油裡。
薑片能片多薄就片多薄，這樣有利於快速收乾薑片。

最後再加入其他所有的辣椒，炒香它們，記得！不要太大火哦！！

再來加入六碗飯碗量水，煮到整鍋都滾起來。

老師拿第一組的食材，再示範另一鍋有加＂辣豆瓣醬＂來增色的麻辣鍋湯。
若覺得還不夠紅？！那就是再另外加色素，才會有紅。
（這是餐廳作法，我們自己吃，就不用啦！頂多用辣豆瓣醬來增色就好。）

二鍋的顏色，明顥的有差別哦！！但～都一定要煮開來哦！！
老師這時就一直說，右邊有加辣豆瓣醬的那鍋煮來食材才會好吃，才有吃麻辣鍋的感覺。
但左邊沒加的，則是可以喝的麻辣鍋湯，二者不同效果，大家可以各取所需。

最後把所有的辣椒渣渣撈起來。
若外面餐廳還會把這渣用瀘布包起來，放在鍋裡再一起燉煮食材。
這時有同學問：［這渣還可以再煮嗎？］
老師回：［當然可以！］
只是叮咚想，這個辣度及香氣，可能就沒有第一鍋那般來的足了。

剩下的湯，就要開始調味囉！先加入香油適量。

加入二大匙的糖。
記得加入調味料的時候，都要先加糖，之後再加別的調味料。

再來加入白胡椒粉。
快起前加入胡椒粉，是要它的香。若早點加一起滾，則要的是它的辣。

最後最後要加白醋囉！
這時加醋要記得，加入約一大匙的量後，就煮開一下下，立馬就關火完成。
注意：白醋不用煮太久，有小滾後就關火完成。

叮咚跟老師說：［老師，我發現這個菜應該是我點的耶～
但是，我點的是＂麻辣臭豆腐＂，不是麻辣鍋湯啊？！］
老師立馬把臭豆腐拿出來，說：［臭豆腐不是在這？？］
就看老師用手撥的方式式讓臭豆腐下鍋，嗯～這招學起來，
用撥的方式，會讓臭豆腐產生很多角度，讓臭豆腐吸收更多的湯汁。

哇～這臭豆腐還真不是普通的臭。呵～！
老師說這臭豆腐可不是普通的哦！這還是專送給餐廳，飯店所用的臭豆腐呢！
真的假的？？不吃吃看怎麼知道？？不過，它真的很臭！

老師離開去教其他組的同學煮麻辣鍋湯。
咱們第一組的就霸占著老師示範煮的那一鍋，開始加食材，金針菇，鴨血，臭豆，蒜苗綠，豬肉片都加下去啦～！
哇～越來越像記憶中那一大鍋麻辣臭豆腐哦！叮咚的口水流滿地囉～！

叮咚獨挑自己喜歡的食材來吃。呵～
臭豆腐，鴨血，金針，豬肝來吃。樣子不是很美，但加減拍一下記錄一下。
臭豆腐一入口，我的老天鵝啊！！這臭豆腐怎麼這麼好吃？？
那個臭味全沒了，只剩下豆腐軟中帶Ｑ，Ｑ中帶軟的口感。妙啊！
因為用手撕的關係，咬一口，噗滋～湯汁都爆漿出來了。哇～太好吃了！
鴨血經過老師燙煮一下後，那軟Ｑ口感依舊，也沒有腥味。
豬肝咬了一口，哇～這是叮咚印象中的豬肝嗎？？
哇～完全在我腦海裡改版，昇級囉～！
我怕我以後再也吃不到這麼好吃的豬肝了。怎麼辦？！哈～會不會太誇張？？

老師特地拿了同學的白瓷碗，要讓大家美美的拍這碗麻辣臭豆腐。
太棒了！各位把麻辣鍋湯學起來，想吃什麼就加什麼，冬天裡吃，暖胃暖心暖一整天啊！！

第三組，充分把豬肝給燙的～完美到不行。
叮咚好像大家都很熟悉似的，走到一組就吃到一組。呵～叮咚今天就吃了好幾組的豬肝。
他們用那鍋有加入豆瓣醬的麻辣鍋湯，所以顏色更紅更像外面賣的高湯樣子。
而第三組的黃大人，更是加入煉豬油剩下來的豬油渣，哇～麻辣鍋湯味道更是濃郁了。
叮咚只能以厲害！二字，來讚美我們的同學。

叮咚吃到後來，真是後悔，應該再帶把冬粉或是白飯來才是。哈～～
吃的好飽哦！好滿足哦！！
這時，老師忽然問了句：［啊～醉雞是蒸多久了啊？！］
噗～大家光吃麻辣鍋都忘記了，還在蒸醉雞耶～？！
哇～時間早就超過28分鐘了啦！！怎麼會這樣！！

趕快拿出來，哇～還好老師說要用深盤，不然那流出來的高湯可就會和外鍋的熱水混合成一塊了。
剛蒸出來的雞肉還不能拿出來切哦！一定要先放涼，繼續醃一天，才能拿來切哦！

老師說拿一個塑膠袋，放入放涼蒸盤裡的雞肉高湯，再對一比一的米酒。
也就是高湯多少，米酒就放多少。
不放米酒，也可以改放紅露酒，花雕酒，紹興酒都ｏｋ。
就看大家喜歡什麼酒，就放什麼酒，當然！酒不同，風味就各有不同囉！
放米酒有個小缺點，那就是米酒裡本來就帶有＂鹹味＂！
所以若喜歡甜一點的朋友，就可以再加些糖一起醃。（食譜裡有寫再加糖，大家自行斟酌。）