叮咚的小天地

上課日期：108年04月23日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM09:00
上課菜單：腐乳雞＆大腸蚵仔肉羮麵線
 

這次的＂腐乳雞＂是叮咚點的菜單，因為很想做，所以很想學。
事後叮咚也有自己做一次，然後po在line群組裡交作業。呵～
今天，還有一道＂大腸蚵仔肉羮麵線＂，也是叮咚沒有學到的蚵仔料理之一。
上學期有教蚵仔煎，但因為有事，而沒有去學。
所以就錯失掉了一次機會，這回，能學會另一道跟蚵仔有關的料理，叮咚要好好把握啊！

因為這次圖片一樣很多，所以叮咚就盡量就不要說太多，
請大家跟著一起來學，張老師的中式餐點課程吧！

 

這次的食譜，請大家先看一看，心裡有個底就好。
別忘了！食譜是死的，料理是活的，要活用才會熟記起來哦！這是老師常說的話之一。

 

這次準備好給各組的菜盤。哇～碗裡的蚵仔好大顆哦！！
其他還有紅蘿蔔，筍絲，九層塔，香菜等等配料。

 

老師先來示範如何滷豬大腸，她是用快鍋來料理它。
鍋裡有的蔬菜是：洋蔥，青蒜，辣椒，薑片。
老師有說明，蒜頭是會反酸的食材，所以建議不加。例如：水煎包／水餃等等都不宜放入蒜泥。
而且鍋裡有洋蔥，洋蔥的甜味就足夠增加這滷汁的甜味囉！
此時，鍋裡己經放了一些的醬油。（因為老師將上一瓶醬油剩下的，己經倒進去了。）

 

因為這裡準備了二隻豬的豬腸，所以加入三大匙的糖，一大匙的鹽，二小匙的味精。
（各位味精是提料理的鮮味，並不會加很多，只是調味用的。）
水加入的量，是約略蓋住所有食材的量即可。
食材買的新鮮，所有濕性的食材就可以不用加。例如：米酒。（意指這道豬腸，老師沒有加米酒）

在這裡先說明如何處理從市場買回來的豬腸。（此時黃大人拿來的豬腸，己經事先燙過了）
現在吃飼料的豬，豬腸都不會太髒，也不會有蟲。
再來，買回來先洗腸子外面，看到白白的油，若不想吃太油就先拔一些起來，煮好就不會太油。
外面洗淨後，放入盆子，拿一隻或一雙筷子，將豬腸整個內翻外，外翻內的翻過來。
再來洗一次，放入鹽揉揉揉，揉到鹽都化掉了，再倒掉，沖洗一次水。如此再做一次，總共做二次。
然後起個水鍋，燙一下豬腸就會像如黃大人準備的豬腸的樣子了。
網路上說用醋，用麵粉，什麼的，其實不用那麼麻煩。
注意：生腸及粉腸都沒有在翻哦！若怕生腸有蛔蟲，可以請老闆先檢查一下。

 

醬油一碗。

 

將快鍋的蓋子蓋上，扣好壓力閥，就大火煮開，
等快鍋開始叫了，轉中小火再煮個20~30分鐘，即可。

 

再來，我們來處理蚵仔。
蚵仔買回來，若整袋裡的水清清的，就表示有洗過，
洗過的蚵仔吸水就會變得更重，除了買回來時是會偏貴，也不易久放。
所以袋裡的水若黑黑的，表示店家沒有讓蚵仔吸太多水，您買回家還可以放一陣子，
但，蚵仔最好趁新鮮吃掉哦！不要放冰箱裡放太久哦！！

 

蚵仔放入一點鹽，輕輕的用手撈一撈。粘在蚵仔上的蚵殼，就會掉下來哦！！

 

加入水，輕輕的拌一拌。
再用手先將蚵仔一些一些的撈到碗裡去，這時，沒清乾淨的蚵殼，就會沉入盆底囉！！

 

再洗一次，用篩子去掉多餘的水份，這樣蚵仔就洗好，就可放在一旁備用。

 

再來要做肉羮哦！！
一斤的豬絞肉，加入一點的鹽／味素／糖。
這三大重點，也就是醃肉的基本調味料哦！！別忘了！！

 

再加入一點胡椒粉，可以去腥。

 

老師用一比一的魚漿加入豬絞肉裡。（豬紋肉及魚漿各一）。
因為魚漿己經調味過了，所以不用再加入更多的調味料了。
注意：魚漿買的時候，最好買冰的哦！因為魚漿不可放室溫，很容易壞哦！

 

最好豬肉先醃半小時左右，才加入魚漿。
若時間像我們一樣不夠的話，就可以像老師示範的一樣，直接拌勻在一塊就好了。

 

接著準備一個水鍋，水不用等到滾，就可以將肉羮捏下鍋了。
不用等水滾，或是等水熱哦！！

 

說是用捏的，也不太像是。
因為老師這次示範的是用豬絞肉，所以老師一手拿漿糰，另一手用筷子平推漿糰入水鍋。
若豬肉是切成條狀的，就一手拿漿糰，另一手將豬肉絲一條條的裹些魚漿再放下水鍋。

 

感謝七夫人的幫忙，協助老師將＂肉羮下水儀式＂完成。
老師說煮肉羮的水鍋，不要用大火，不然肉羮很容易硬。
這就要中小火的火力去煮，煮到水開了，肉羮浮起來，肉羮就要離水了哦！

 

紅麵線是麵線拿去蒸過，再加煙燻過，才會變成這個顏色。
所以為什麼紅麵線會比麵線還貴？就是工續較多的原因。

 

紅麵線要先泡水去鹹味哦！
好！它在一旁先泡一下水，叮咚我要來去吃剛煮好的肉羮。

 

老師說，每個人可以先拿二塊肉羮吃吃看。
哇～現煮起來的肉羮，果然就是好吃，但也～～好燙。呵～

 

現正季節時的筍，是烏腳綠筍。
若苦的話（直接生吃，吃吃看。）就加水煮一下。
水煮開後，再煮十分鐘哦！不是全部十分鐘哦！
只要像這樣，把筍煮熟了，筍就才不會有苦味也不會咬舌頭。

 

同組的薰及蘋，在準備備料：九層塔以及香菜。
香菜是給麵線的；九層塔是給腐乳雞的。

 

一旁己經備好的紅蘿蔔絲及木耳絲，這也是麵線的備料。

 

這盤很有趣，這是黃大人那組準備的＂起酥皮包紫米芝麻湯圓＂。
準備用氣炸鍋來料理它哦！好妙哦！叮咚最近也很想買台氣炸鍋來用耶～。
最主要是想炸雞排，因為只要放進去，十分鐘就可以完成，是不是很方便？！
不需要用油炸，就不怕有餘油要處理的問題，又不油。
但想～要洗氣炸鍋裡的內鍋，就又是另一個頭痛問題啦！（據說不好洗）呵～所以叮咚一直沒買啊！

 

紅蘿蔔絲及木耳絲也一起放進去煮一下。
記得木耳一定要燙過，也要煮個水開後三分鐘以上。
因為木耳烤乾時要放二氧化硫，若只泡水是不足以沖洗掉二氧化硫，
所以最好的方式就是，水開後，再煮個三分鐘。

 

再來老師要示範＂腐乳雞＂囉！
仿仔雞炸起來才會比較硬，因為她比土雞多養幾天，約７０天左右，所以肉硬再去炸就不好吃。
所以炸雞，用肉雞來炸就好囉！
而部位，則用雞胸就好，不一定要用雞腿，因為要適材適用。
回題，先把雞胸肉切成一樣的大小尺寸，這樣炸的時候才會同一個時間熟成。

 

豆腐乳，先放進碗裡再加入腐乳汁，用手直接把腐乳用碎成醬汁。

 

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加入切好的雞胸肉塊，拌勻醃個三十分鐘左右。等會再起油鍋炸它。

 

再另起一個水鍋，水開後加入紅麵線，先煮一下。
再把剛剛煮肉羮的高湯加入，美味會升級。

 

就怕紅麵線泡過水後，還會很鹹，所以一定要試吃看看。
外面賣麵線一條要煮成四條大，所以一點點麵線就可以煮成很大一鍋。我們自己吃，就不用煮得太爛。

煮得差不多了，先就下糖，讓糖先溶化。
再加鹽，這時鹽就要小心下了，可不要一次下太多了哦！
調味若想再加柴魚片，就了熄火後再下柴魚片。柴魚片是用泡的，不能煮！
若想加柴魚精，則別忘了柴魚精本身就有鹹味，鹽就不要放多哦！

 

快鍋紅色鈕，降到最下方後，就可以開鍋。
將滷汁分成四組，讓各組能回去再加入麵線裡，用以增加麵線的顏色。

 

再嚐一下味道，確定一下味道ｏｋ不ｏｋ。
自己吃的，麵線這樣的軟度就夠了哦！若外面要賣的，記得要再煮一下下。

 

最後芶個芡水，芡水（用太白粉或蕃薯粉都ｏｋ）記得芶厚一點，
這樣才不加入太多水，反而影響到剛剛己調好的味道。

 

最後加入蚵仔。要快速的下，下完再用攪拌二下，就直接關火。
為什麼不再煮，主要是麵線勾芡後，它的溫度就非常的高，這時去用餘熱就足夠讓蚵仔熟透。
對了！我們自己要吃的，所以蚵仔不打粉。若要外面賣，記得就要打點粉，才會有量。

 

最後再加入香油，好料多多的麵線就完成啦！！
香菜以及醋則是放在餐桌上，待個人喜好而自由添加。

 

滷好的豬腸，切成小塊狀，各組分好再拿回去加入麵線裡。

 

＂大腸蚵仔肉羮麵線＂完成囉！來美拍一下囉！

 

叮咚是第一組的，因為老師示範時就全都一起煮成一大鍋了。
所以我們這組就不用煮，直接開吃啦！！
哇～加點老甘媽的辣椒醬。不會辣，只是增加香味，好好吃啊！！
這料實在是太多了，也只有自己煮，才能吃到如此豐盛的美味啊～！

 

對厚？！我們還有一道菜還沒示範完咧～！
緊接著老師示範＂腐乳雞＂最後一個階段，就是裹粉炸囉！！

炸粉記得要有二種粉以上來調，只要家裡有的粉都可以拿出來用。
比例就一比一，不用擔心誰多誰少，反正都是一比一。
麵粉是要它脆，太白粉要它的粘，玉米粉要它的軟，各有各的功能在。
若覺得麻煩，買一包酥炸粉也是ｏｋ的。

 

老師這次用的是乾粉直接裹。
建議一塊一塊拿去沾粉就放到一旁擺著，不要重疊，不然等會就粘在一塊了哦！

 

起油鍋後，油的熱度夠，記得快速把雞肉塊放下去。

 

不要雞肉一下鍋，就急著拿筷子就去翻動它。
只要稍等它定型後，筷子再下去拌一下，本來看似結在一塊的雞肉，自然就會分離了。

 

雞肉，怎麼樣才熟？？
筷子只要能輕易穿過去，就表示熟囉！！

 

雞肉只要七，八分熟後，就全都撈起來，再等油再熱到１８０度。

 

中間別忘了把小雜質先撈起來哦！這很重要，悠關外觀以及焦味。

 

這時再下鍋，這就是搶酥。
一來再炸到全熟，再來是要讓外表上色，這樣就可以起鍋盛盤囉！

 

對了！還有配角九層塔也要炸哦！
九層塔乾一點再下油鍋，才不會濆油囉！
九層塔若沒炒熟，就會變黑，所以一定要熟，就不會變黑的問題。
最後盛盤囉！若喜歡胡椒鹽，就再撒上去一些，或是另外調個腐乳醬汁來沾，也是不錯的哦！

 

老師剛炸好的＂腐乳雞＂，簡單又好吃。

 

同桌上菜，秋蘋拿來給大家吃吃看的＂情人果＂！！
冰涼又脆口，很好吃哦！！謝謝秋蘋。

 

這是我們第一組的成品＂腐乳雞＂。
應該是秋蘋主炸，禎及薰是助手一起完成的。感謝她們。
而叮咚在幹麼？？我也忘記了，可能還在吃麵線吧？！呵～

 

這是黃大人那組，第四組用氣炸鍋炸出來的＂起酥皮包湯圓＂的成品。（老師說我不能吃，嗚～）
叮咚沒有吃，不過我有吃到奶油酥條哦！呵～謝謝黃大人那組的＂款待＂，感恩。

這次的腐乳雞，叮咚利用週六假日試作看看，也成功囉！算是交作業啦！
雖然沒有完成老師交待這週要做的肉羮作業，光想到要買魚漿，叮咚的頭就痛啊！
不過有機會，我還是會去試做肉羮看看。
下堂課，我們要學什麼？？
好像是素水餃以及水晶餃耶？！請大家敬請期待囉～