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上課日期:107年11月20日(星期二)
上課時間:PM06:30~PM08:00
上課菜單:枸杞炒三絲&糖醋排骨m30.gif

 



這回上課的糖醋排骨和上學期夏季班所學的糖醋魚片,有異曲同工之妙。
配料以及醬汁都差不多,但主菜不同,一個是魚片,這一個是豬小排。
枸杞炒三絲是張老師自己在寫食譜時,發明出來的菜色。
老師這道可熱吃,也可以當涼菜,熱冷兼適宜哦!
快讓我們來看看,老師這回所教的菜吧!!

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枸杞炒三絲以及糖醋排骨這二道菜的食譜。
 

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老師說這次在泰山的市場裡買的豆芽菜
因為便宜吧?!所以豆芽菜的品質就沒有那麼好,只好靠大家勤奮點,來撿菜囉!
其實在叮咚家,應該都不去頭或尾就下去炒了吧!呵~叮咚是很懶的。

題外話,叮咚有位同事在家很喜歡燙豆芽菜給家人享用。
因為豆芽菜不會因為颱風天的影響,一年四季價位都差不多,即便宜又好吃。
只是她在料理前,準備的功夫也下的很足,即會把豆芽去尾,也去頭。
哇~!這點,叮咚就做不太到啊!
為什麼叮咚知道這麼詳盡,因為她曾經燙了一大盒帶到公司給我們吃呢!
哇~那豆芽美的以為是餐廳在賣的。呵~
 

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上圖是張老師忽然問:[大家會分青椒的公或母嗎??]
咦?!青椒也可以分公母??
原來,是看青椒底部有幾個突出的地方,來辨別青椒的公母。
公的就三個突出點,母的就四個突出點。
依上圖叮咚拿的青椒,左邊就是公的,右邊就是母的。
照網路上的說法,公的較薄,適合大火快炒,母的較厚水份也多,適合生吃涼拌。
但是張老師說,無論公母,只要輕壓時軟軟的,就好吃了。
買菜時可以輕壓看看,但別按的太大力,弄破了就要買下來了哦!
 

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說完了青椒,老師說要先處理一下排骨。
因為排骨至少也要醃製個半小時以上,才會入味好吃。
於是用老方法,讓排骨在水龍頭才多沖幾回水,好讓血水能一點一滴的隨著流水流掉。
 

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一旁的枸杞泡水備用,水不用太多,只要有多過於枸杞就好了。
 

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老師說一斤的豬小排,切起來會像如上圖一樣長長的一條。
這樣肉直接下鍋炸,會不好看。而且有大有小,會生熟不同時。
於是要把肉拉開或切開成大小一致,但也不一定要個個都長一樣,只要差不多一致就好。
這個動作,除了讓下鍋炸時的生熟度一致,塊數也會變多,讓客人覺得份量十足
 

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好!大小差不多後,開始要醃囉!
先加點,約一小匙。
 

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加點胡椒粉(食譄裡沒有寫到哦!)去腥也能增點香氣味道。
 

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再來加米酒,約二大匙左右。
別忘了,這米酒是加鹽米酒,所以先前的鹽就沒有加很多哦!
 

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然後加一點太白粉,一小匙。
這動作是讓排骨更好吸引那些醃料,才能抓得住炸粉,但不需要太多,只要一小匙。
好!以上這些醃料加入豬小排後,就要開始等約半小時左右。
 

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再來就要整理豆芽菜,豆芽菜去尾部的地方即可。
上圖大圓盤裡的豆芽菜,因為去了尾部就改名叫為"銀芽"了哦!
 

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接著老師開始切木耳
木耳一樣用上回那個白背木耳,因為比較脆口好吃。
木耳切成細絲,所有食材要跟豆芽菜差不多大小。
 

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青椒去頭以及尾,只要中間那中間的二段。
拿其中一段,切開將白色部份去除,因為它會影到口味的問題。
 

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再來一樣改刀,切成了如豆芽菜般的粗細。
青椒不一定要全切全下,還是老話一句,配菜不要搶過了主菜的味道,才好!
 

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再來老師切了一點蔥成段,這樣枸杞炒三絲的備料就完成囉!
只等著炒就好了。OK!
 

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老師忽然打了一碗太白粉水
這太白粉水做什麼用呢?!等會就知道囉!
 

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切完菜差不多後,我們稍早醃的豬小排,再加二匙炸粉
什麼是炸粉??
老師說只要是二種粉以上所調出來的粉,就可以成為炸粉。
先加二匙炸粉讓排骨先吸收一下,讓粉粘得緊,才不會下油鍋而粉及肉分離。
好囉~豬小排就讓它吸粉,我們再來炒~枸杞炒三絲。
 

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起油鍋。老師用一半沙拉油,一半香油來起油鍋。
先下蔥白的部份,讓它爆一下下香。
不用太久,再加入木耳,也是快炒一下。
 

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接下來豆芽菜,不對!銀芽青椒以及蔥綠都加進來炒。
 

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拌二下,不要炒太久,就先下點
 

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再來加入泡過水的枸杞,最後再加一匙的太白粉水,拌勻就OK了。
 

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起油鍋至燒熱。
老師有提及,油在加熱時若出現油紋,那表示油還在加熱才會產生油紋。
加熱到近二百度時,那時油紋就會消失,所以用看的就可以看得出來油溫到了沒??
這時開始下排骨,排骨下的時候,要把一塊塊的排骨捏緊一下,再下油鍋炸。
這樣排骨形態會好看一點,才有扮像。
 

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排骨下油鍋,暫時不要用鍋鏟去動排骨。
待定形時,我們再來動。
 

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開始用鍋鏟攪拌時,就要關小火囉!!
好,先讓排骨用小火慢慢炸,我們來煮醬汁
 

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起油鍋,加入一大匙的蕃茄醬
這個匙是用鍋鏟的匙來算,一大匙的蕃茄醬。
 

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再來加入等比例的
也就是蕃茄醬多少,糖就多少。
 

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加糖後就要小心不要燒焦了。
 

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排骨,差不多要炸好了。
 

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再加入醋以及水,煮開來。
一定要煮到水滾開來,醬汁才會糊化,糊化的醬汁才會好吃。
 

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排骨炸為金黃後,就在一旁放著,只要等待醬汁好了。
 

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炸好的排骨倒入煮醬汁的那一鍋。
這時就關小火,開始拌勻。
 

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排骨拌一拌,哇~顏色好漂亮啊!
好囉!這道菜糖醋排骨,也好囉!
 

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這是我們第一組所炒好的"糖醋排骨"。
秋蘋最後將剩下的甜椒切成一塊塊,一起入油鍋炸一下,再和排骨一起拌醬。
蔥綠的部份,切成絲泡水,蔥綠就會捲曲成小花。
 

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這是我們第一組炒的"枸杞炒三絲"。
我們沒有把枸杞放進去一起炒,是待炒好後,再放上泡好的枸杞擺飾。
 

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這是老師示範的"糖醋排骨",油亮油亮很漂亮。
 

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老師炒的"枸杞炒三絲"。
有同學問老師,為什麼最後要加那一匙太白粉水??
因為豆芽菜以及青椒都是掛不住調味料,所以加了一匙太白粉水,才能有味道。
所以老師事前準備好的那一碗太白粉水,就是用在這裡的。

這一天煮的二道料理,先備好料,只要再炒15分鐘後就好了。
所以這一次的課程,很快就結束了。呵~這好像是我這學期最快回到家的一次耶?!
下回要煮什麼呢??就請大家期待囉!!
 



 

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