叮咚的小天地

上課日期：107年04月18日(星期二)
上課時間：PM06:30~PM09:00
上課菜單：椒麻雞＆清蒸鱸魚
 

椒麻雞，椒麻雞，今天老師有買雞肉哦！！
因為上星期做茶凍，果凍做的太開心了，以至於椒麻雞沒時間做啦～！
椒麻雞因此也拖到這個星期來做，但老師也說他們家就這麼吃了一星期的雞排。嚇～
因為我們一組二塊雞排，總共六組，這樣就有１２塊雞排啦！
正因如此，我們更要感謝老師，每回都幫我們準備最新鮮最好的食材，感謝張老師！

 

這次課堂的菜單是：椒麻雞及清蒸鱸魚。
以上是作法及材料的食譜，供大家參考囉！
因為還是有一些些小小的變化，稍後說明時會提及到。

 

這次清蒸鱸魚的鱸魚，在流理台裡，稍後要清理。
這裡先跟大家說明清洗的重點，用刀或湯匙把細微處再把魚鱗去除。
把魚肉再切開一些，清理背脊那條黑色血痕，那裡就是魚腥味的來源，大家記得要清除哦！
再把魚鰓清除乾淨，魚鰭用剪刀去除，魚尾修成美美的形狀。

然後從魚背平平的切開魚肉，切開過一半的魚肉不要斷。
背骨的另一面魚肉，一樣也平平的切開魚肉，但不用太深。
（因另一邊己切很開，這邊就不太好切開了。）
切開後撒上一點米酒在魚肉上，抓一大把鹽，把魚肉內外都摸上一層鹽，每個角落都不要放過。
好！魚肉就先放在一邊。

 

這次的雞排，美美的。

 

忽然間，張老師拿出了＂豬板油＂說要炸豬油囉！
太好囉～！沒看過炸豬油的朋友，這裡就分享老師的版本給大家看。
老師說，大油炸的比較多油，豬板油就炸的比較少油一點，但是豬板油較好。
（對不起！叮咚沒有記熟，好在那裡。）
再來豬板油一放入鍋內，旁邊加入一碗左右的水，一同點火同煮。
老師說加水是為了點大火後隔開豬板油及熱鍋的介質，避免豬板油一下子就燒焦了。
水煮著煮著，煮久了就會燒光，剩下的就是豬油囉！

 

一開始就用大火煮，也不用怎麼翻攪，等待一下。

 

當鍋內出現滋滋的聲音後，就可以開始攪拌。
這時候，就開始炸豬油囉！

 

多謝同學金蘭幫忙顧這一鍋，在老師講課時，她用心在顧這一鍋油。
很快的炸到差不多後，金蘭開始瀝出豬油渣。

 

豬油渣最後老師再回鍋炒一下，加入鹽，楜椒，味精，糖拌勻一下，就可以上桌給大家吃囉！
很感謝黃同學送豬板油給老師，內含了不少的瘦肉，
所以整鍋豬油渣炸出來，咬起來還有不少豬肉味呢～很不錯吃哦！

 

回題囉！老師開始準備椒麻雞的調味料囉！
檸檬是不可或缺的味道，大家一定要準備。
香菜老師再提醒一次，香菜梗才是有香味的地方，但是香菜葉是有營養的地方哦！

 

這次叮咚要提一下，原來這個牌子的醬油，還有分很多等級及價位啊？！
原來黑龍牌的黑豆蔭油，還有分什麼春蘭，夏荷，秋菊等等的等級？！
以春蘭等級最高，價格也最貴哦！

 

以上就是這回用到的醬料，老師講解完後，就將醬料移開讓大家好看她接下來解說。

 

老師先切蔥成細末，香菜及辣椒也一樣哦！再來加入蒜泥。
這個部份自己做也要記得切成細末，老師這次也是提供己切好的部份給大家方便操作。

 

本來老師是要直接擠進檸檬汁，但是老師特別用菜刀切些檸檬皮，切成細末加進去。
各位朋友，檸檬汁一定要擠，醬汁才會有酸味。
但是加入檸檬皮，哇～這整道菜都充斥著檸檬香氣啊～！
再來加入糯米醋二大匙，黑豆醬油二大匙，魚露二大匙，酒二大匙，胡椒粉，鹽，糖，味素適量。
拌勻嚐嚐看，鹹淡再自己調成自己所愛。重點是那檸檬皮啊～！

 

去骨雞腿先用刀把雞肉那面，先將肉厚的地方切開一些，使其肉變薄，整個肉塊變大。
一來好醃，二來也好煎熟。
現在再來為雞腿準備醃料，用盤子，加入黑豆醬油，胡椒粉，米酒，糖及味素。
這個醃料用手調到均勻，散開化開來後，再放入雞腿肉面，翻過來雞腿皮面，都有沾到醃料。
最少醃20分鐘，平時可以多醃幾塊，疊好放入冰箱冷凍。
日後要吃，再拿出來煎，就很好吃了。
老師說，這味醃料其實不止可以用來醃雞腿，也可以醃排骨等等。

 

老師片魚的樣子，稍早叮咚己說過清洗及片魚的說明了，這裡不再多說。
重點是這樣片，魚肉易熟，也可以很完整好看。

 

準備麵粉，中筋／低筋／高筋都ＯＫ，若沒有麵粉，地瓜粉也行。
再來醃好了拿起來沾粉，不用等粉濕透就可以下鍋煎或是炸，不用等粉濕哦！
起油鍋，先將雞腿有皮的那一面先下鍋，煎到金黃微焦香後，再翻面。
老師說一定要顧鍋，雞腿才不會煎焦囉！關小火慢焦不要急，才能煎得好哦！
煎到肉硬就表示雞肉熟囉！用煎匙去試肉硬不硬，不要軟軟的就ＯＫ了。

 

起鍋，用熟食板切成塊，再淋上稍早調好的醬汁，就大功告成囉！

 

上上圖是老師示範煎好的椒麻雞，請大家趁熱先吃一塊。一人一塊，不能搶多。
叮咚並不是第一個夾取的人哦！！
但沒想到自己居然拿到滿大一塊的雞腿肉耶？！呵～運氣真不錯。
老師看到我那塊那麼大直喊，妳等一下再吃，先看看還有誰沒吃到，妳那塊太大塊了。
叮咚聽到立馬示意要吃下去。呵～還好大家都吃到了，所以這一大塊的雞肉，叮咚就獨享囉！
哇～味道好足哦！有差有差！自己煮的，果然料好實在啊！

 

接著就學員們自己親手做囉！
上圖是叮咚煎的雞腿肉，因為我真的不敢碰魚，所以～我就只好主動煎雞排囉！
還好有顧好，沒有讓雞肉變得焦黑去。嘻～
因為我們這次用的是中華炒鍋，所以下鍋前一定要加油。
老師說若我們用不沾鍋，下鍋就不用加油了，就直接讓它煎就好。

 

煎好後，由秋蘋幫我們切成塊。
調料叮咚沒有注意到是那位同學完成的？？不過我想應該是秋蘋和其他二位子儀，美容同學吧？！

 

美容負責料理魚這一部份，清洗完也剪了魚鯺後，抹上米酒，鹽巴。
在蒸盤下放上二隻蔥，避免魚皮沾蒸盤。
上方再擺放蔥段，薑段，再一同入蒸籠裡蒸。
老師說買魚時一定要問賣魚的老闆，魚有多重。
一斤魚用７分鐘的時間來蒸，老師說這隻約一斤多，大約需要11分鐘。
一定要11分，不要減短就怕不熟。
但不小心過時，可以容許5分鐘內的時間，再多就過老了哦！

蒸好後，去除蒸出來的魚湯，因為那魚湯才是最腥的部份，一定要去掉。
再去掉薑與蔥段，待稍後淋汁煮好，就可以完工了。

 

老師這次有準備＂醃冬瓜＂給大家做清蒸鱸魚的淋汁。
沒有醃冬瓜也沒關係，可以改用醬油，黑豆豉，破布子等等來取代。
醃冬瓜用湯匙放在碗裡切小塊，再放入自來水，一同入鍋裡煮滾。
加入一些鹽，糖，味素，調味後，用餘溫將切細絲的蔥段，辣椒段拌勻殺青一下。

 

最後淋上魚身，老師示範的清蒸鱸魚就大功完成囉！

 

另外我們這組的椒麻雞，也組合擺盤完成囉！！

 

張老師巧手，將大黃瓜刻花再切片，就將第四組的椒麻雞擺盤裝飾完成囉！
哇～這道椒麻雞升級好多哦！看起來更美味了不少。

 

我們這組的清蒸鱸魚在老師加料（加洋蔥）後，又多了一個洋蔥的甜味。
只是～叮咚實在是不敢吃魚，這道料理就沒辦法形容味道了。呵～

 

老師買的魚好大一隻，所以有一組學員把魚切成二半，才能放入蒸鍋裡蒸。
切開的鱸魚，更清楚明白的看得出來，肉有沒有熟？！這個方法也不錯。

好囉！以上就是這次的課程，叮咚就寫到這裡，來去睡覺囉！！
期待下回，老師要教的菜色。
其實叮咚也不太清楚下回是什麼菜？
因為老師要以當時正時令的菜採買，當天才會知道我們到底要煮什麼？呵～總之，期待囉！